Krautstrudel mit Grammeln

Strudelteig:

Zutaten:

• 300 g Mehl (glatt)
• 4 EL Öl
• Salz
• 3/16 l Wasser
• Mehl zum Ausarbeiten
• Öl zum Bestreichen
• 40 g zerlassene Butter

Zubereitung:

Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, eine Prise Salz sowie etwa ¾ von der Wassermenge hinein geben. Mit zwei Teigkarten von außen nach innen vermengen und anschließend mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Hinweis: Die exakte Wassermenge ist vom Klebergehalt des Mehls abhängig, eventuell etwas Wasser zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, auf einen bemehlten Teller legen, mit Öl bestreichen in Frischhaltefolie gewickelt oder mit einer angewärmten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde rasten lassen.
Ein „Strudeltuch“ mit Mehl bestäuben. Teig mit Mehl bestäuben, etwa 1 cm dick auswalken und den Teig mit den Handrücken zur gewünschten Größe ausziehen. Mit Füllung belegen oder bestreichen. Seitenlängen einschlagen und Teig mit Hilfe des Strudeltuches eng einrollen. Ei mit zerlassener Butter gut verquirlen. Auf ein befettetes Blech legen, mit zerlassener Ei-Butter bestreichen und backen.

Füllung:

für 6 Portionen

Zutaten:

• 1 kg Weißkraut
• Salz
• 1 TL Kümmel
• 1 Zwiebel (150 g)
• 50 g Bauchspeck
• 200 g Grammeln
• 2 EL Öl
• ½ EL Grammeln
• 2 EL Öl
• jeweils ½ EL Rosmarin und Thymian (getrocknet)
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 altbackene Semmel
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Packung Strudelteig (4 Strudelblätter, 120 g)
• 40 g flüssige Butter
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Die äußeren Blätter vom Kraut ablösen, Kraut halbieren und Strunk entfernen. Kraut in dünne Streifen schneiden und in einer großen Schüssel mit Salz und Kümmel verkneten. Hinweis: So wird das Kraut während des Garens schneller weich.

Zwiebel schälen und klein schneiden. Speck klein schneiden. Grammeln grob hacken. Zwiebel in heißem Öl etwa 3 Minuten rösten, Speck sowie Grammeln beifügen und 3 Minuten mitrösten. Kraustreifen untermengen, mit Rosmarin, Thymian und Pfeffer würzen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 20 Minuten weich dünsten; öfter umrühren. Semmel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Petersilie sowie Sauerrahm unter das Kraut mengen; auskühlen lassen.

Ein Strudelblatt auf ein leicht befeuchtetes Geschirrtuch legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die halbe Menge der Füllung der Länge nach auf dem unteren Drittel der Strudelblätter verteilen. Seitenlängen einschlagen und Teig mithilfe des Geschirrtuches eng einrollen. Strudel mit der „Nahtstelle“ nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Vorgang mit zwei weiteren Strudelblättern und der restlichen Füllung wiederholen.

Beide Strudel mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem (Holz-)Spieß mehrere kleine Löcher in die Strudel stechen, damit sie während des Backens nicht aufreißen. Strudel im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 190 °C (Ober-und Unterhitze) etwa 30 Minuten backen. Dazu passt Schnittlauchrahm und Blattsalat.