Einfaches Topfbrot

Ein Glas Wein, knuspriges Brot, vielleicht ein paar frische Nüsse dazu – qas braucht man mehr? Es ist immer wieder Brot, auf das wir zurückkommen, wenn wir an das Wesentliche in unserer Nahrung denken. Für viele ist Brot heutzutage aber bereits eine Selbstverständlichkeit.

Es bekommt aber einen völlig anderen Stellenwert, wenn man sieht, wie der Teig gemischt und das Brot sorgfältig gebacken wird, damit es beim Aufgehen nicht zusammenwächst, und wie es seinen schönen, appetitlichen Glanz durch Abwischen mit dem nassen Bartwisch bekommt.

Wissenswertes über die Zutaten

Die beliebtesten Brotgetreide sind Weizen, Roggen, Dinkel. Weizen hat einen hohen Kleberanteil und ist ideal zum Backen. Roggen bildet weniger Kleber, daher muss es mit Sauerteig verbacken werden. Damit Brot locker wird, benötigt der Teig ein Triebmittel: Je nach Schwere des Teiges verwendet man dafür frische Germ oder Trockengerm für helle Weizenbrote oder Sauerteig, für schwere Roggen- und Vollkornbrote.

Die Zubereitung von Sauerteig ist sehr langwierig. Ein Tipp: Den Sauerteig beim Bäcker oder abgepackt im Reformhaus kaufen. Sauerteigextrakt kauft man am besten im Bio-Geschäft oder im Reformhaus. Dabei nimmt man immer 30 Prozent der verwendeten Mehlmenge.

Malz sorgt dafür, dass der Teig besser aufgeht, gleichzeitig macht es ihn auch dunkler. Man erhält es ebenfalls im Reformhaus.

Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, die Flüssigkeiten sollten lauwarm sein.

Germ sollte man nie direkt mit Salz oder Fett in Berührung kommen lassen, da sonst die Triebkraft der Hefebakterien beeinträchtigt wird.

Gewürze wie Anis, Fenchel aber auch Koriander sorgen für guten Geschmack und für die leichtere Verdaulichkeit. Am besten die Gewürze im Teigansatz quellen lassen, damit sie weich werden.

Tipps, damit der Teig gelingt und das Brot hält

Kneten: Ganz wichtig ist es, den Teig kräftig zu kneten (mindestens 10 Minuten lang), damit der im Mehl enthaltene Kleber frei wird. Nur so wird das Brot locker und geschmackvoll und erhält eine schöne runde Form. Brotteig lässt sich am einfachsten in der Küchenmaschine kneten.

Gehen lassen und backen: Den Teig in ein rundes, mit Mehl ausgestreutes Simperl (in gut sortierten Haushaltswarengeschäften erhältlich) oder in eine mit Mehl ausgestreute Holzschüssel (Durchmesser 26 cm) legen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen. Den Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech stürzen, mit Simperl oder Schüssel zudecken und an einem warmen Ort nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Simperl oder Schüssel entfernen und das Brot laut Rezept backen. Ein Tipp: Besonders einfach ist es, Brot in speziellen elektrischen Brotbackgeräten (im Elektrofachhandel erhältlich) zu backen.

Feuchtigkeit: Brot hat es beim Backen gerne feucht. Deshalb stellt man eine kleine Schüssel mit Wasser ins Backrohr und sprüht auch eventuell mehrmals Wasser ins Rohr.

Hohe Anbacktemperatur: Man sollte außerdem eine hohe Anbacktemperatur (250 °C) wählen. Das Brot bekommt eine schöne Kruste und es kann weniger Feuchtigkeit entweichen. Wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat, die Temperatur auf 195 °C herunterschalten.

Wann ist das Brot fertig? Das Brot ist fertig, wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brotes klopft und es hohl klingt!

Die richtige Aufbewahrung: Brot am besten in einer Brotdose oder in Steingut- oder Keramiktöpfen, die regelmäßig mit Essigwasser gereinigt werden sollten, um Schimmelbildung zu verhindern, bei Zimmertemperatur lagern. Sollte Brot schimmelig geworden sein, unbedingt wegwerfen! Im Kühlschrank gelagertes Brot wird trocken und schneller alt, da die Kälte Feuchtigkeit entzieht. Man kann frisches Brot aber gut einfrieren. Am besten einfrieren, solange es lauwarm ist. Bei Raumtemperatur auftauen lassen.

Details zum Topfbrot

Normalerweise müssen Teige gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebergerüst bildet. Wie der Name schon sagt, wird bei Brot ohne Kneten der Teig nicht geknetet, sondern lediglich zusammengerührt. Das Geheimnis liegt in der Zeit: In der Regel dürfen sich diese Brote 12 Stunden und länger ausruhen, bevor sie gebacken werden.

Mit nur drei Zutaten plus Wasser, ein bisschen Rühren, dafür aber etwas Warten, ist es selbst für Brotbackneulinge ein Ding der absoluten „backösen“ Machbarkeit. Wichtig ist nur, den richtigen Topf zu verwenden. Ein schwerer gusseiserner Schmortopf mit Deckel ist genau das, was dieses Brot braucht. Am Abend anrühren, zudecken, auf der Küchenarbeitsfläche stehen lassen und etwa einen Tag später wird das Ganze zu einem wundervollen Brotvergnügen.

Es ist wichtig, dass man einen schweren Topf samt Deckel verwendet, denn das Rezept funktioniert nur, weil dieser schwere Topf im Ofen sehr stark erhitzt wird und dann fast wie ein Holzbackofen fungieren kann. Dafür muss der Topf eine halbe Stunde lang bei voller Temperatur aufgeheizt werden. Normale Pötte oder Auflaufformen sind nicht in der Lage, dieses Klima aufzubauen – dann wird das Brot mit gewisser Wahrscheinlichkeit nicht knusprig und geht nicht so auf, wie es sollte.

Nur deswegen funktioniert das einfache Rezept. Für dieses Rezept wird ein schwerer runder Bräter mit Deckel benötigt. Er sollte ca. 22 cm Durchmesser haben, ein größerer Topf würde zu einem sehr, sehr flachen Brot führen, da der Teig sehr weich ist.

Topfbrot

Zutaten für einen Laib Brot:

• 450 g Mehl, plus etwas Mehl zum Bearbeiten des Teiges
• 1/2 TL Trockengerm oder 9 g frische Germ
• Prise Zucker
• 2 TL Salz

Zubereitung: Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel vermengen. Etwa 375 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein einigermaßen homogener Teig entsteht.

Nicht kneten, nur mit dem Kochlöffel bearbeiten, bis eine homogene Teigkugel entsteht. Diese mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 18-24 Stunden lang gehen lassen. Das Volumen soll sich dabei verdoppeln, der Teig soll Blasen oder Löcher an der Oberseite zeigen.

Backpapier mit etwas Mehl bestreuen und den (sehr weichen!) Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Mitte des Backpapiers geben. Das funktioniert am besten mit einer leicht in Mehl getauchten Teigkarte oder dem Teigspatel. Mit einem Geschirrtuch nochmals zudecken.

Inzwischen das Backrohr auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ist der Ofen temperiert, einen gusseisernen Schmortopf (22 cm Durchmesser) für 30 Minuten in das Backrohr geben. Keinen größeren Topf wählen, der Brotteig ist ja sehr weich und verläuft dann stark, was zu einem eher sehr flachen Brot führen würde!

Den Brotteig anschließend samt Backpapier in den heißen Schmortopf heben und zugedeckt etwa 30 Minuten lang backen. Anschließend den Deckel entfernen und das Brot weitere 10-15 Minuten backen, bis es schön knusprig wirkt und Farbe angenommen hat. Das Brot schmeckt hervorragend zu Suppen, Salaten, Shakshuka, Hummus etc. Man kann es auch in Öl mit etwas Salz dippen.

Tipps: Am besten eignet sich helles Weizen- oder Dinkelmehl, aber man kann auch verschiedene Mehltypen miteinander mischen. Ich empfehle jedoch nicht mehr als 50 Prozent Vollkornmehl zu verwenden, sonst wird das Brot zu kompakt. Roggenmehl eignet sich hier nicht so gut, aber 20 Prozent sind in Ordnung. Wer möchte, kann auch Körner in den Teig mischen oder als Topping oben auf das Brot streuen.