„Köstlich kulinarisch“

Wild und Curry als ungewöhnliches Duo

Manchmal wird Mut in der Küche belohnt und die Kombination von ungewöhnlichen Zutaten ergibt einen außergewöhnlichen kulinarischen Genuss – so wie bei diesem Rezept von Koch Johannes Ley aus Bad Vöslau (Bezirk Baden). Heimisches Wild wird mit Gewürzen und Gemüse aus der asiatischen Küche kombiniert.

Wildbutterschnitzel mit Curry und Pak Choi

Zutaten für vier Personen:

  • 700g Hirschschlögel o. Knochen (kann auch bei manchen Fleischern vorbestellt werden)
  • 700g Wildschweinschlögel o. Knochen (kann auch bei manchen Fleischern vorbestellt werden)
  • 150g Semmelwürfel
  • 150ml warme Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ca. 15g Wacholder gemahlen
  • 150ml Obers
  • 3 Eidotter

Zutaten Curry:

  • 3 Stück Zwiebel geschält, in Streifen geschnitten
  • 80g rote Thai Curry Paste (optional Paste selber machen)
  • 500ml Fischfond
  • 500ml Kokosmilch
  • Saft von 3 Limetten

Zutaten Paste:

  • 80g Galgant geschält
  • 80g Ingwer geschält
  • 6 Stängel Zitronengras
  • 5 Stück Thai Chili rot
  • 20ml Fischsauce
  • 3g gemahlener Kardamom
  • 6 Knoblauchzehen
  • 20g gerötete Koriandersaat
  • Limettenabrieb
  • Saft von 2 Limetten
  • 60g brauner Zucker

Zum Anrichten:

  • 3 Stück Pak Choi
  • Röstzwiebel
  • 50g Koriander mit Stängel leicht gehackt
  • 50g Schnittlauch
  • Öl zum Braten
Wildbutterschnitzel mit Curry
ORF
Das Wildbutterschnitzel wird mit Pak Choi serviert

Zubereitung:

Die Semmelwürfel mit der warmen Milch vermengen, aufweichen und dann gut ausdrücken. Das Fleisch grob faschieren, idealerweise mit einem Fleischwolf zu Hause, oder vom Fleischer schon faschiert kaufen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder abschmecken. Für zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, das sich die einzelnen Zutaten auch „kennenlernen“ können.

Sendungshinweis

„NÖ heute“, 16.2.2021

Anschließend Zwiebel in Öl glasig anbraten, nicht braun werden lassen, da diese Röstaromen in diesem Curry nicht erwünscht sind. Die Currypaste hinzufügen und ca. 2 – 3 Minuten rösten. Aufpassen, dass die Paste nicht am Topf / Pfannenboden anbrennt.

Anschließend mit Limettensaft, Kokosmilch und Fischfond aufgießen. Die Zwiebel weich dünsten und die Flüssigkeit sämig einkochen lassen und mit dem Mixstab pürieren. Falls eine sämigere Konsistenz gewünscht wird durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anschließend mit nassen Händen aus der Masse ca 12 ovale Laibchen formen und in Butter auf beiden Seiten braun braten. Die Garzeit variiert je nach Größe der Butterschnitzel, ca 7 – 8 Minuten.

Die fertig gebratenen Wildbutterschnitzel in die warme Sauce einlegen und noch ca. fünf Minuten ziehen lassen, dann bleiben die Butterschnitzel schön saftig.

Wenig Öl (ca 15ml ) in einer Pfanne erhitzen und den Pak Choi darin anbraten und salzen.

Die Butterschnitzel auf vorgewärmten Tellern schön anrichten, den gebratene Pak Choi darauf arrangieren und die Butterschnitzel mit der Sauce bedecken.

Mit Röstwiebel, Schnittlauch, Koriander und gehacktem roten Chili bestreuen.