Topinambur als heimisches Superfood

Topinambur, auch bekannt als Erdartischocke, Erdbirne oder Rosskartoffel, ist in Amerika beheimatet und wird heute vor allem in Südfrankreich angebaut. Das Wurzelgemüse ist eine Sonnenblumenart, an deren Wurzeln zahlreiche, oft bizarr geformte Knollen wachsen. Die essbaren Knollen haben eine bräunliche bis violette Schale und weißes bis cremefarbenes Fleisch. Die knorrigen Knollen lassen sich schwer schälen, Sie können sie aber auch roh und ungeschält verzehren. Topinambur hat einen angenehmen, nussigen Geschmack. Roh ähnelt der Geschmack dem der Artischocke, gegarte Topinambur schmeckt süßlich.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung

Topinambur wird von Oktober bis März geerntet. Die Knollen haben eine dünne Schale und lassen sich daher nur wenige Tage im Kühlschrank lagern. Aufgrund der geringen Haltbarkeit ist Topinambur im Handel auch in Form von Topinamburmehl oder Topinambursaft und Topinambursirup erhältlich. Die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Tipp: Weil sich die rohen, angeschnittenen Knollen an der Luft schnell bräunlich verfärben, geben Sie am besten etwas Zitronensaft hinzu.

Der nussige Geschmack der Knolle kommt am besten zur Geltung, wenn Sie Topinambur kochen oder dämpfen. Dazu schneiden Sie das Gemüse in Scheiben und garen es in einer Sauce oder braten es mit Dill und Thymian in Butter an. Werden die Knollen mit Fleisch gebraten oder püriert, schmecken sie besonders süß. Für einen Topinambursalat schneiden Sie die nicht zu weich gekochten Topinamburknollen in Scheiben und machen diese mit einer Essig-Öl-Marinade an. Genießen Sie Topinambur roh und ungeschält, gebraten, gedünstet, gratiniert oder frittiert.

„Kartoffel der Diabetiker“?

Topinambur enthält im Gegensatz zu Kartoffeln keine Stärke sondern Inulin. Inulin ist ein präbiotischer löslicher Ballaststoff, den Zuckerkranke gut vertragen. Von menschlichen Verdauungsenzymen wird der lösliche Ballaststoff nicht abgebaut, aber im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, wodurch Inulin einen Brennwert von nur ca. 1 kcal/g hat. Dies macht Inulin zu einem kalorienarmen Zuckeraustauschstoff mit einer Süßkraft von 30 – 50 % gegenüber herkömmlichem Zucker. Zudem beeinflusst Inulin als Ballaststoff insbesondere die Darmflora positiv und führt dazu, dass sich die guten Darmbakterien ansiedeln. Nicht ohne Grund wird Topinambur daher auch als „Kartoffel der Diabetiker“ bezeichnet.

Die Topinamburknolle enthält nur 30 Kalorien pro 100 g und wirkt durch ihren hohen Gehalt an Inulin sehr sättigend. Außerdem enthält die Erdbirne Eiweiß, Kalium, Calcium, Phosphor und die Vitamine A, B und C.

Topinambur ist ein Wurzelgemüse, das Sie vielfältig in der Küche einsetzen können. Wussten Sie beispielsweise, dass man daraus saftiges Brot und sogar Chips machen kann? In Cremesuppe, Sauce, Gemüseauflauf, Gratin oder Püree schmeckt Topinambur hervorragend. Spätestens frisch gerieben im Salat oder wie Kartoffeln zubereitet als Beilage zu Fisch oder Fleisch hat mich die Knolle überzeugt. Ihr nussiger Geschmack kommt in Kombination mit etwas Butter oder Walnussöl noch besser zur Geltung.

Topinambursuppe mit Schmorgemüse

Zutaten für 4 Portionen

• 100 g Zwiebeln
• 350 g Topinambur
• 80 g fest kochende Erdäpfel
• 20 g Butter
• Zucker
• Salz
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Schlagobers
• 400 ml Milch
• 400 ml milde Gemüsebouillon
• 60 g Karotten
• 40 g Staudensellerie
• 20 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Wermut (trocken)

Zubereitung: Zwiebeln schälen und fein schneiden. Topinambur und Erdäpfel schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten, mit Prise Zucker und Salz würzen. Mit Wein ablöschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Mit Obers, Milch, Bouillon auffüllen und bei geringer Hitze etwa 25 Minuten kochen lassen. Suppe fein pürieren.

Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, schälen und feinwürfelig schneiden. Schalotten schälen und klein hacken. Knoblauch leicht andrücken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute farblos anrösten. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 2-3 Minuten rösten, mit Prise Zucker und Salz würzen. Mit Wermut und 100 ml Wasser auffüllen und offen weitere 5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Topinambursuppe mit Schmorgemüse in tiefen Tellern servieren.