Was den Osterbrauchtum betrifft, so ist gerade das österliche Essen durch ein bemerkenswertes Nebeneinander und oft auch Durcheinander von Süß und Sauer gekennzeichnet. Davon zeugt alleine schon die vor allem auf der Balkaninsel und in Griechenland, aber auch bei uns übliche Sitte, Ostereier in Brauchtumsgebäck wie Osterpinzen (das Wort kommt vom slawischen Ausdruck für Schere, mit der man vor dem Backen zwei Schlitze in diesen beliebten Kuchen schneidet) oder süße Kringel einzubacken.
In Österreich hat der Germteig in der Mehlspeisküche seinen Stammplatz, doch so alt ist die Verwendung von Germ noch nicht. Erst im 17. Jahrhundert wurde flüssige Bierhefe für die Zubereitung von Weißgebäck verwendet. Presshefe wurde in Wien erstmals 1867 erzeugt. Das in Österreich für Hefe verwendete Wort Germ leitet sich von „gären“ ab.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 20.3.2021
Der Germteig ist der vielseitigste aller Teigarten und je nach Zutaten wird daraus eine handfeste Hausmehlspeise oder eine köstliche Delikatesse. Wichtig für das Gelingen ist die Verwendung von frischer Germ, die ihre Wirkung nur in angenehm warmer Temperatur entfaltet.
Achtung bei kaltem Luftzug: Kalter Luftzug ist dem empfindlichen Germteig wenig bekömmlich. Darum deckt man ihn zu, damit er sich nicht „verkühlt“. Wärme tut dem Germteig gut, ideal sind 25 °C-35 °C, jedoch mit zu starker Wärme erreicht man das Gegenteil – über 43 °C sterben die Hefezellen ab und der Teig geht nicht auf! Die lebenden Hefepilze mögen keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde das Wachstum hemmen. Am besten gelingt Germteig, wenn man alle Zutaten warm untermengt.
Wichtig bei Trockengerm: Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25% erhöhen (1 Päckchen Trockengerm entspricht etwa 25 g frischer Germ). Frischgerm kann man ohne Qualitätsverlust bis zu 4 Monate tiefkühlen.
Bei der Zubereitung zu beachten: Germteigbereitung ohne Vorteig („Dampfl“) nennt man direkte Teigführung, bei Zubereitung eines Dampfls spricht man von indirekter Teigführung. Man verrührt in einem Gefäß die Germ mit wenig Zucker, gibt dann etwas lauwarme Milch sowie etwas Mehl dazu und verrührt es zu einer glatten Masse. Mit etwas Mehl bestreut und zugedeckt muss dieser Vorteig nun etwa 15 Minuten bei etwa 25 °C gehen, bis sich die Masse verdoppelt hat und die Oberfläche Risse bekommt. Dieses Dampfl nun mit der gesamten Mehlmenge sowie den übrigen (auch lauwarmen!) Zutaten dazukneten und den Teig kräftig abschlagen, bis er glatt und glänzend ist. Das langwierige, Kräfte raubende Durcharbeiten ist durch Küchenmaschinen wesentlich vereinfacht worden. Anschließend Teig zugedeckt bei etwa 28 °-32 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Tipps: Ein Elektro-Backrohr ist zum Gehen als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe max. 40 ° Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwas abkühlen lassen. Glattes Mehl (gesiebt) verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, sollte man es vor dem Verarbeiten etwa ½ Tag bei Zimmertemperatur lagern oder kurz im Backrohr (höchstens 40 °C) anwärmen.
Für Buchteln den Teig zu einer Rolle formen und diese in Scheiben schneiden oder aus dem etwa 2 cm dick ausgewalkten Teig mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen. Teigscheiben mit jeweils mit einem Teelöffel Marmelade oder Powidl füllen. Teigscheiben in der Mitte zusammennehmen, in zerlassener Butter wenden und mit der Verschlussseite nach unten in die Form einlegen.
Marillen-Mandel-Pinzen
Zutaten für 4 Portionen
- 140 g Marillen (getrocknet)
- 4 EL Marillenlikör oder 4 EL Milch
- 25 g frische Germ
- 2 TL Kristallzucker
- 150 ml Milch
- 500 g Mehl (glatt)
- 80 g Staubzucker
- Prise Salz
- Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
- 100 g zerlassene Butter
- 1 Ei
- 3 Dotter
- 70 g Mandelstifte
- Mehl zum Ausarbeiten
- 1 Ei zum Bestreichen
- Hagelzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Marillen in kleine Stücke schneiden, mit Marillenlikör oder heißer Milch übergießen und etwa 30 Minuten marinieren. Germ zerbröseln und mit Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken, Dampfl einfüllen, mit etwas vom Mehl verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
Staubzucker, Prise Salz, Zitronenschale, zerlassene Butter, Ei, Dotter sowie Mandelstifte und marinierte Marillen beifügen und alles – am besten mit den Knethaken der Küchenmaschine – etwa 10 Minuten zu einem glatten Germteig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich schwere Portionen teilen. Teigstücke zu Kugeln formen und jeweils 2 Kugeln auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen. Teigkugeln zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. 2 Teigkugeln mit einer Küchenschere – immer von der Mitte aus gehend – dreimal „sternförmig“ einschneiden, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 30 Minuten backen. Restliche Pinzen wie oben beschrieben zubereiten und backen. Pinzen auf einem Tortengitter auskühlen lassen.
Hinweis: In Backtrennpapier eingewickelt bleiben die Pinzen 5-6 Tage sehr saftig. Sie sind auch wunderbar zum Tiefkühlen geeignet.