Kulinarium

Knusprige Stelze nach vielen Analysen

Seit 1998 ist Hans Bürger Ressortleiter der Innenpolitik der „Zeit im Bild“. Über Sinnfindung in Zeiten von Arbeitsverknappung, künstlicher Intelligenz und Pandemien schreibt der studierte Volkswirt in seinem neuen Buch. Sein Rezept: Stelze.

Stelze

  • Schweinsstelze (1- 1,5kg)
  • Kümmelsamen
  • Ev Knoblauch
  • Salz

Die Zubereitung: Die Schweinsstelze zunächst waschen und in reichlich Salz-Kümmel-Wasser ca. 30 Minuten lang kochen. Die Stelze anschließend aus dem Sud heben, abtropfen lassen und die Haut anschließend quer zur Fleischfaser einschneiden (nennt sich „schröpfen“). Eine ofenfeste Form oder Pfanne mit etwas Öl oder Schweineschmalz vorbereiten und die Stelze hineingeben. Das Fleisch nochmals kräftig mit Salz und Kümmel einreiben und bei ca. 220°C im Ofen braten lassen. Die Bratzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, nach etwa 1 Stunde die Hitze reduzieren (auf ca. 200°C) und nach einer weiteren halben Stunde nochmals auf 180°C reduzieren. Dazwischen 2-3 mal mit dem austretenden Saft begießen.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 24.3.2021

Ca. 20 Minuten vor dem Bratende die Stelze aus dem Backofen nehmen, mit einem geschmacksneutralen Öl (z.B. Maiskeimöl) bestreichen und bei starker Oberhitze (oder Grillfunktion) bei 250°C nochmals braten. Dieser Vorgang steht so nicht im Rezeptbuch, aus sicherer Quelle hört man aber, dass es im Schweizerhaus ebenso gemacht wird, damit die Stelze beim Servieren extra-knusprig wird.

Anschließend die Stelze aus dem Ofen heben, das Fleisch vom Knochen lösen und im Ganzen auf einem Servierteller drapieren. Gemeinsam mit Salat (Kraut- oder Kartoffelsalat), in dünne Scheiben geschnittenem Rettich (Radi) sowie mit scharfem Senf, frisch gerissenem Kren und einem großen Glas Bier servieren!