Mit dem Gugelhupf hat es eine besondere Bewandtnis. In meiner Kindheit war er der Höhepunkt eines Besuches bei meiner Tante Johanna, der Mehlspeisköchin. Sie servierte ihren feinporigen, zart nach Germ duftenden Gugelhupf immer zum Sonntagsfrühstück – diese freundliche Erinnerung hat mich für Gugelhupf in lieber Gesellschaft konditioniert.
Gugelhupf bringt die Sonne auf den Tisch
Warum sich gerade der Gugelhupf so großer Sympathie erfreut? Ich habe schon vieles probiert, Golatschen, Reindling, Biskuitroulade, jedes Mal die gleiche Reaktion: Wo ist der Gugelhupf? Sicher hat die Begeisterung für meinen Gugelhupf mit Gewohnheit zu tun, aber auch sicherlich mit seiner Form. Sie ist ein Sonnensymbol und fast so alt wie unsere Backkultur. Römische Hausfrauen haben schon ihren Safrankuchen in Formen, die unseren Gugelhupfformen zum Verwechseln ähnlich sind, gebacken. Ein wahrlich hübscher Gedanke, die rotierende Sonne einzufangen und zu domestizieren. Sonne bringt Glück. „Lass mit einem duftenden Gugelhupf die Sonne auf deinem Frühstückstisch aufgehen, das bringt gute Stimmung!“ – und ich glaube da hat meine Großtante nicht so Unrecht gehabt.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 27.3.2021
Meist werden Gugelhupf und Kranzkuchen aus einer schweren Sandmasse zubereitet. Schwere Sandmasse ist wegen ihres doch recht üppigen Fettgehaltes sehr saftig. Und sie ist vielseitig, eignet sich für die Zubereitung von Gugelhupf, Nuss-, Marzipan-, Schokoladekuchen oder Torten. Die klassische schwere Sandmasse ist ja in jedem Repertoire der Hausfrauen als so genannter „Gleichschwerteig“ zu finden, d. h. von allen Zutaten die gleiche Menge – also Eier, Butter, Mehl und Zucker, da muss man sich kein umständliches Rezept merken.
Das kleinste Grundrezept lautet also:
- 1 Ei (etwa 50 g)
- 50 g zimmerwarme Butter
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Mehl (glatt)
Für einen Kuchen mit etwa 10 Stück braucht man die vierfache Menge.
So wird der Teig flaumig
Wegen des hohen Fettgehaltes muss die zimmerwarme Butter vor der Zugabe weiterer Zutaten gemeinsam mit etwa Zucker schaumig gerührt werden. Ein Schaum mit Blasen entsteht dabei natürlich nicht. Die Butter wird cremig und sehr hell. Es sollte so lange gerührt erden (am besten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine), bis das Volumen nicht mehr zunimmt (das kann fünf bis zehn Minuten dauern). Länger allerdings nicht, weil die Butter zu warm werden könnte – es sollte sich jedenfalls der Kristallzucker vollständig aufgelöst haben.
In die cremige Butter werden nach und nach die Dotter eingerührt (gibt man sie auf einmal dazu, besteht die Gefahr, dass Fett und Dotter keine Bindung eingehen). Wieder so lange rühren, bis die Masse kein Volumen mehr gewinnt.
Die Eiklar werden mit dem restlichen Zucker zu Schnee geschlagen und wie gewohnt behutsam untergehoben. Zuletzt wird – ebenfalls möglich behutsam – das Mehl oder ein Gemisch aus Mehl und Stärkemehl unter die Masse gezogen.
Bei der Zubereitung von schweren Sandmassen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. So lässt sich die Butter am besten aufrühren, Butter und Eier binden sich leicht.
Üblicherweise reicht die eingeschlagene Luft für eine ausreichende Lockerung des Teiges. Wer ganz sicher gehen will, dass der Kuchen schön aufgeht, kann Backpulver (20 g pro 1 kg Mehl) zugeben; manche Konditoren lehnen Backpulver aus geschmacklichen Gründen ab, wird es nur in kleinen Mengen verwendet, merken es auch professionelle Feinschmecker nicht.
Wie bei der leichten Sandmasse, kann auch bei der schweren ein Teil des Mehles durch Stärkemehl ersetzt oder es können Nüsse (pro 300 g die Mehlmenge um 100 g reduzieren). Gibt man außer den Grundzutaten noch Flüssigkeiten, wie Milch, Fruchtsäfte oder Spirituosen, dazu, so muss die Mehlmenge erhöht werden (pro Deziliter 120 g Mehl).
Die richtige Temperatur: Während leichte Sandmassen flott (bei 190-220 °C) gebacken werden sollen, dringt bei schweren Sandmassen die Temperatur langsamer zum Kern des Kuchens, die Backwaren müssen bei geringerer Temperatur (160-180 °C) länger im Rohr bleiben.
Eierlikör-Soufflé-Gugelhupf
Zutaten für 12 Portionen:
- Butter und Mehl für die Form
- 4 zimmerwarme Eier (Gewichtsklasse groß)
- 120 g Staubzucker
- 2 Packungen Vanillezucker
- 7 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 5/16 l Eierlikör
- 110 g Mehl (glatt)
- 100 g Stärkemehl
- ½ Packung Backpulver (8 g)
- 80 g Kristallzucker
- Salz
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Die Gugelhupfform (2 Liter Füllinhalt) befetten und bemehlen. Eier trennen. Dotter mit Staub- und Vanillezucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Öl und Eierlikör nach und nach unterrühren. Mehl mit Stärkemehl sowie Backpulver vermengen und mit dem Handmixer unterrühren. Eiklar mit Zucker sowie Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Masse in die Form füllen und im vorgeheizten Rohr auf zweiter Schiene von unten bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 50 Minuten backen. Hinweis: Der Gugelhupf geht während des Backens stark auf, fällt beim Auskühlen allerdings etwas zusammen.
Gugelhupf etwa 20 Minuten überkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen, Form abheben und Gugelhupf auskühlen lassen. Hinweis: Der Gugelhupf kann einen leichten speckigen Rand haben.
Kleiner Gugelhupf: Für einen kleinen Haushalt die Zutatenmenge halbieren, Gugelhupf laut Grundrezept zubereiten und in eine befettete Gugelhupfform (1 Liter Füllinhalt) auf zweiter Schiene von unten bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 35 Minuten backen.