Osterschinken
Pixabay/Anna Armbrust
Pixabay/Anna Armbrust
„Köstlich kulinarisch“

Ein Mantel für den Osterschinken

Jede Familie hat ihre eigenen Osterbräuche und Traditionen. In vielen Haushalten kommt rund um das Osterfest ein Schinken auf den Tisch. Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer weiß, wie man ihn etwas exquisiter zubereitet: eingehüllt in einen Spinatmantel.

Osterschinken im Spinatmantel

Zutaten für 8 Portionen:

  • 1 kg Selchroller
  • Spinatmantel:
  • 225 g passierter Spinat (tiefgekühlt)+4 Eier (Gewichtsklasse groß)
  • Salz
  • 50 g Mehl (griffig)
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • Mehl zum Bestreuen
  • 330 g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • Mehl zum Ausarbeiten
  • 1 Dotter zum Bestreichen

Champignonragout:

  • 1 kg Champignons
  • 50 g Butter
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Petersilie, gehackt
  • 1 Becher creme fraiche (125 g)

Zubereitung: Den Selchroller kochen, Netz ablösen. Fleisch auskühlen lassen und der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren. Hinweis: Fleischschwarte eventuell abschneiden. Spinatmantel: Aufgetauten Spinat in ein engmaschiges Sieb geben und etwa 15 Minuten abtropfen lassen.

Eier trennen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dotter mit Spinat und Mehl glattrühren und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer uns Muskat kräftig würzen. Spinat-Dotter-Masse nach und nach – am besten mit einer Schneerute – unter den Eischnee heben. Masse gleichmäßig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech (22c m x 17 cm) streichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa 10 Minuten backen.

Spinatbiskuit auf ein mit Mehl bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier abziehen und Biskuit auskühlen lassen. Spinatbiskuit der Länge nach halbieren. Jeweils eine Selchfleischhälfte, mit der Rundung nach oben, auf das jeweilige untere Drittle der Biskuithälften legen und eng in das Biskuit einrollen. Die Enden einschlagen und Spinatmantel mit den Handflächen vorsichtig an das Fleisch drücken.

Osterjause
ORF
Jede Familie hat zu Ostern ihre eigenen Traditionen, auch was das Essen betrifft. Ein Osterschinken zählt oft dazu.

Aufgetauten Blätterteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 45 cm x 40 cm ausrollen. Teigplatte der Länge nach halbieren. Von jedem Teigstück der Breite nach einen etwa 5 cm breiten Streifen abschneiden und diesen für die Dekoration beiseite stellen. Je ein Selchfleisch-Packerl in die Mitte einer Blätterteigplatte legen. Blätterteig von beiden Breitseiten darüber klappen und Seitenlängen einschlagen.

Beide Blätterteigpackerln auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblecht legen und zur Gänze mit verquirltem Dotter bestreichen. Beiseite gelegte Teigstreifen mit einem gut bemehlten Teigrad in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und dekorativ auf die beiden Blätterteigpackerln legen. Im vorgeheizten Rohr auf unterster Schiene bei 200 °C etwa 30 Minuten bakcen. Hinweis: Nach etwa 20 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Samstagvormittag“, 3.4.2021

Champignonragout: Champignons putzen und vierteln. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Champignons beifügen und unter mehrmaligem Wenden anrösten. Mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis die sämtliche austretende Flüssigkeit verkocht ist. Petersilie und Crème fraiche unterrühren und Ragout von der Hitze nehmen.

Osterschinken etwa 2-3 Minuten rasten lassen und – am besten mit einem Sägemesser – in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Champignonragout und eventuell gedünsteten Karotten anrichten.