Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Einige sind weit verbreitet, andere kaum noch zu finden. Es lohnt sich, etwa auf Wochenmärkten nach unterschiedlichen Sorten Ausschau zu halten. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer rät, beim Einkauf auf feste, saftige Stangen und Enden zu achten.
Rote Sorten sind milder, grüne deutlich saurer
Die roten Rhabarber-Sorten schmecken milder und fruchtiger. Besonders beliebt ist der so genannte Himbeer-Rhabarber, dessen Stiele und Enden innen und außen hellrötlich bis pink gefärbt sind. Blut-Rhabarber dagegen hat tiefrote Stängel. Grünstieliger Rhabarber schmeckt deutlich saurer als seine roten Kollegen und macht sich auch in herzhaften Gerichten gut.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Samstagvormittag“, 10.4.2021
Verwendet werden grundsätzlich nur die Stängel des Rhabarbers. Die großen, grünen Blätter sollten auf keinen Fall mitgegessen werden, denn sie enthalten Giftstoffe, die zu Kreislaufproblemen und Erbrechen führen können. Der Rharbarber sollte geschält und gegart verzehrt werden. Dazu den Rhabarber in Stücke schneiden und kurz blanchieren. Der Garprozess verringert den Gehalt an Oxalsäure.
Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure ist bei der Aufnahme üblicher Mengen und bei richtiger Zubereitung ungefährlich. Generell haben grüne einen höheren Oxalgehalt als rote Sorten, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber und Blätter und Schale einen höheren Gehalt als die Stange. Andrea Karrer rät außerdem dazu, den Rhabarber immer gut durch zu kochen und mit Milchprodukten kombinieren, da das darin enthaltene Kalzium die Oxalsäure bindet.
Wer den Rhabarber nicht gleich verwendet, wickelt ihn am besten in ein feuchtes Tuch ein und lagert ihn im Kühlschrank – so hält er sich noch ein paar Tage länger. Möchten Sie das Gemüse nach der Rhabarber-Saison verwenden, sollten Sie ihn einfrieren. Dazu waschen Sie die Stangen und schneiden diese in Stücke. Anschließend füllen Sie sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Eingefrorener Rhabarber lässt sich wunderbar portionsweise entnehmen, wenn er vor dem Einfüllen in die Kühlbehältnisse für circa zwei Stunden auf einem Blech vorgefroren wurde.
Rezept für Rhabarber-Mohntorte
Zutaten für 12 Stück:
- 500 g Rhabarber
- 6 Eier
- 180 g Butter
- 90 g Staubzucker
- 1 TL Vanillezucker
- Prise Salz
- 1 Prise Zimt
- Abgeriebene Schale von einer Zitrone (unbehandelt)
- 90 g Kristallzucker
- 180 g gemahlener Mohn
- 180 g geriebene Mandeln
- Butter und geriebene Mandeln für die Form
- 40 g Mandelblättchen
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Eier trennen. Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, einer Prise Salz, Zimt und Zitronenschale – am besten mit dem Handrührgerät – etwa fünf Minuten schaumig rühren. Dotter nach und nach unterrühren.
Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Masse halbieren. Mandeln mit dem Mohn vermengen und behutsam mit einem Kochlöffel unterheben.
Masse in eine bebutterte, mit Mandeln ausgestreute Springform (26 cm Durchmesser) füllen, glatt streichen, den Rhabarber darauf verteilen, mit Mandelblättchen bestreuen und die Torte im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa 60 Minuten backen.
Torte in der Form auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreut anrichten.