Kulinarium

Bienentanz um den Hirschbraten

Leo Hinteregger ist Imker aus Leidenschaft. Seit seiner Kindheit faszinieren ihn Bienen, nicht nur wegen des Honigs sondern vor allem wegen des Fleißes. Zu seinen Leidenschaften zählt auch das Kochen. Sein Rezept: Hirschbraten mit Rahmsauce.

Hirschbraten mit Rahmsauce

(Zutaten für 4 Portionen)

  • 1,25 kg Hirschschulter
  • 1 Bund Suppengrün
  • 3/8 l kräftiger Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Kaffeelöffel Wacholderbeeren
  • 3 Kaffeelöffel Pfefferkörner
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Esslöffel Preiselbeerenkompott
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Esslöffel Öl
  • 1 Esslöffel Paradeisermark
  • 35 cl Bouillon
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 1 Esslöffel Mehl (glatt)
  • 2 Esslöffel Preiselbeerenkompott

Zubereitung: Hirschschulter mit Küchengarn binden, damit es beim Braten seine Form behält. Marinade: Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden. Mit Rotwein, Gewürzen und Kräutern sowie Preiselbeerenkompott verrühren. Fleisch in ein enges Gefäß legen und mit Marinade übergießen, dass es bedeckt ist. Zugedeckt – am besten über Nacht – kalt stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Marinade abseihen, auffangen und für die weitere Verarbeitung beiseite stellen. Zwiebel schälen und grobwürfelig schneiden. Fleisch rundum salzen und pfeffern.

In einer Bratwanne Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum etwa 4 Minuten bei großer Hitze anbraten; herausnehmen. Zwiebel, samt Wurzelwerk und Gewürzen im Bratrückstand kräftig und braun rösten. Hinweis: Ständig umrühren. Paradeisermark einrühren, unter Rühren etwa 2 Minuten mitrösten, mit Marinade aufgießen und auf die halbe Menge einkochen lassen. Mit Bouillon aufgießen. Fleisch einlegen und zugedeckt im vorgheizten Rohr bei 180 °C etwa 2 Stunden dünsten. Fleisch etwa alle 20 Minuten wenden und mit Saft übergießen. Eventuell etwas Wasser dazu gießen.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 15.4.2021

Braten aus der Wanne nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen. Sauerrahm mit Mehl und ein wenig vom Bratensaft gut verrühren, in den restlichen Bratensaft einrühren, einige Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Sauce durch ein engmaschiges Sieb seihen, Preiselbeerenkompott unterrühren. Eventuell abschmecken. Küchengarn vom Braten entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce anrichten. Dazu passen Teigwaren, Erdäpfelkroketten.