Grüner Spargelsalat: Wann, wenn nicht jetzt?

Bevor Sie Spargel kochen, müssen Sie sowohl Weiß- als auch Grünspargel gründlich waschen, da sich in den Köpfen Sand festsetzen kann. Die faserreiche und leicht bittere Schale des weißen Spargels kann nicht verzehrt werden – schälen Sie ihn daher immer.

Spargelschälen ist einfach und auch für Ungeübte kein Problem. Die besten Ergebnisse erzielt ein spezieller Spargelschäler, ein handelsüblicher Sparschäler leistet aber ebenfalls gute Dienste und schält die Schalen etwas dünner von den Stangen. Erwischt man nicht sofort die gesamte Schale, einfach leicht mit dem Finger über die Stange streichen – so spürt man sofort, wo noch Schale sitzt.

Setzen Sie den Schäler beim weißen Spargel 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes an und schälen Sie gerade und mit leichtem Druck bis zum Ende der Stange. Im unteren Drittel können Sie etwas mehr Druck ausüben – so entfernen Sie die härtere, holzige Schale. Das trockene Stangenende schneiden Sie ca. 1 cm breit ab. Achtung: Die zarten, feinen Spargelköpfe sind eine echte Delikatesse. Sie werden nicht geschält!

Die Schale des grünen Spargels ist dünner und kann mitgegessen werden. Schälen Sie nur das untere Drittel, wenn dieses weiß verfärbt und holzig ist. Das trockene Ende schneiden Sie ebenfalls circa 1 cm breit ab.

Wie lange muss Spargel kochen?

Wenn Sie Spargel kochen möchten, sollten Sie ihn möglichst frisch verarbeiten – je länger Spargel lagert, desto mehr Aroma und Feuchtigkeit verliert er. Tipp: Schlagen Sie den Spargel nach dem Einkauf in ein feuchtes Geschirrhandtuch ein. So bleibt er länger frisch.

Für die klassische Zubereitung von Spargel kommen folgende Zutaten ins Kochwasser: Salz, eine gute Prise Zucker (mildert eventuelle Bitterstoffe), ein Spritzer Zitronensaft (sorgt für ein strahlendes Weiß der Stangen) und ein Löffel Butter (hebt den Geschmack).

Geben Sie alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Anschließend den Spargel hineinlegen und bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren, überprüfen Sie nach 12 Minuten den Garpunkt.

Tipp: Kochen Sie die Schalen und abgeschnittenen Enden der Stangen mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft auf und lassen Sie sie etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze darin ziehen. Anschließend entfernen Sie die Abschnitte und garen die Spargelstangen im Sud. Das intensiviert den Spargelgeschmack und aus dem Spargelwasser lässt sich eine wunderbare Spargelsuppe zubereiten.

Welcher Topf ist der Richtige?

Inzwischen gibt es spezielle Spargelkochtöpfe, in denen Spargel aufrecht kocht. Man benötigt weniger Flüssigkeit, da nur das untere Drittel der Spargelstangen im Kochwasser steht – der restliche Teil wird gedämpft. Diese Garmethode ist besonders sanft, wodurch viele Nährstoffe erhalten bleiben. Nach etwa 15 Minuten sind die Stangen bissfest gegart. Wenn Sie keinen Spargeltopf haben, nehmen Sie einfach einen möglichst großen Topf, in den Sie den Spargel hineinlegen können.

Grüner Spargelsalat

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Ei (zimmerwarm, Kl. M)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• ½ EL englischer Senf
• 2 EL Zitronensaft
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 75 ml Milch
• 500 g grüner Spargel
• 150 g Kochsalatherzen (Romanasalatherzen oder Römersalat)
• 30 g italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan, am Stück)
• 2 Scheiben Toastbrot (50 g)
• 4 EL Olivenöl
• 30 g Pecannusskerne
• 5 Stiele Thymian
• 400 g Hühnerbrustfilets (ohne Haut)
• 2 EL flüssiger Honig
• 2 EL grobkörniger Senf

Zubereitung: Für die Marinade 1 Knoblauchzehe fein schneiden. Das Ei mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Senf und 1 Esslöffel Zitronensaft in einen Rührbecher geben, das Öl dazugeben. Einen Schneidstab auf den Boden des Rührbechers stellen, einschalten und langsam nach oben ziehen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist, dann die Milch und den restlichen Zitronensaft untermixen. Tipp: Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen unbedingt Zimmertemperatur haben. Wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen und zu kalt sind, verbinden sie sich nicht.

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen jeweils in 2 bis 3 schräge Stücke schneiden. in kochendes Salzwasser geben und etwa 3 Minuten bissfest blanchieren. Mit einem Lochschöpfer herausheben, sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Romanasalat putzen, in große Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Käse in dünne Blättchen hobeln.

Das Toastbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den restlichen Knoblauch fein schneiden. Die Brotwürfel in 2 EL Olivenöl goldbraun rösten, zuletzt den Knoblauch dazugeben, kurz mitschwenken und auf einen Teller geben.

Die Pecannüsse grob hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Hähnchenfilets schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern und in zwei großen beschichteten Pfannen bei starker Hitze im restlichen Olivenöl auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Nüsse, Thymian, Honig und Senf zugeben, alles unter Schwenken mischen und noch etwa 1 Minute glasieren.

Spargel und Blattsalat mit der Marinade vermengen. Mit den Henderlstücken anrichten und mit Croutons und Hartkäse bestreuen. Nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.