„Grammelpogatschen kenne ich schon seit meiner Kindheit, sie sind eine typisch burgenländische Spezialität, die heutzutage vor allem bei Hochzeitsfeiern wieder in Mode gekommen sind. Pogatschen sind runde, salzige Gebäckstücke, die aus Germteig bestehen. Sie waren immer ein pannonisches Festtags- und Weingebäck“, erklärt Andrea Karrer.
In den Grammelpogatschen spielt nicht nur die Germ, sondern auch der Wein eine wichtige Rolle als Backtriebmittel, aber Hauptzutat sind natürlich die Grammeln. Grammeln werden „ausgelassen“, das heißt, der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten und langsam erhitzt und so lange immer wieder gerührt, bis sich heißes Fett als Flüssigkeit absetzt und die goldbraun gerösteten Stücke übrig bleiben. Das restliche Fett wird nach Belieben ausgepresst.
Für Grammelpogatschen gibt es kein Einheitsrezept
Grammelpogatschen gibt es im Burgenland in unterschiedlichen Größen, es existiert auch kein Einheitsrezept. Mancherorts gehört Sauerrahm zu den Zutaten, in manchen Rezepten kommt etwas Zucker dazu, damit die Germ verlässlich ihren Dienst tut.
Ihre besondere Lockerheit verdanken die Pogatschen ihrer komplexen Herstellung: Den Germteig, der mit Wein und/oder Rahm verfeinert wird, vermischt man mit grob faschierten Grammeln und schlägt ihn etliche Male so zusammen wie Blätterteig. Somit wird das Resultat luftig.
Nicht jede Grammelpogatsche hat das charakteristische Gittermuster, auch das Einkerben ist eine Sache der Überlieferung, von einer Generation zur nächsten. „Meine Großmutter hat sie mehr eingeschnitten, meine Mutter weniger. In jedem Haus werden die Pogatschen anders gebacken – das variiert von Ortschaft zu Ortschaft, von Familie zu Familie“, so Karrer.
Grammelpogatschen
Zutaten für etwa 40 Stück
- 250 g Grammeln
- 50 g Schmalz
- 20 g Germ
- 1/8 l lauwarme Milch
- Prise Zucker
- 500 g Mehl (glatt)
- 15 g Salz
- ½ TL Pfeffer
- 3 EL Petersilie, gehackt
- 1 Ei
- 1/16 l Weißwein
- 2EL Sauerrahm
- Ei zum Bestreichen
- Kümmel oder Schwarzkümmel, grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung: Die Grammeln fein hacken und mit dem Schmalz verrühren, eventuell mit der Küchenmaschine zerkleinern. Germ in einigen Löffeln mit Zucker versetzter lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit Salz, Pfeffer und Petersilie in eine Schüssel geben. Grammelschmalz (sollte Zimmertemperatur haben), Ei und Milch dazugeben, gut vermengen. Wein und Sauerrahm einarbeiten und – am besten mit den Knethaken – rasch zu einem Teig verkneten.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 24.4.2021
Den Teig auf einem bemehlten Brett oder Arbeitsfläche der Länge nach auswalken, dann das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen, schließlich das rechte Drittel darüberlegen. Auswalken, Touren dreimal wiederholen (wie bei einem Blätterteig), dann den Teig in Folie packen und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem Messer ein Gitter einritzen. Mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) Teiglinge (Pogatschen) ausstechen. Die Teigreste nochmals zusammenkneten, ausrollen und ausstechen.
Pogatschen mit dem versprudelten Ei bestreichen, mit Kümmel und Salz bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Pogatschen schön goldbraun sind. Die Menge der Zutaten ergibt bei einer Ausstechform mit 4 cm Durchmesser etwa 40 Stück Grammelpogatschen.