Die Kunst des Leberknödelmachens

Diese kulinarische Tradition der Suppeneinlagen geht auf die barocke Suppenpraxis zurück: Im 16. und 17. Jahrhundert wurde Geflügel zusammen mit Fleischstücken, verschiedenen Gemüsen und gebackenen Semmelschnitten als üppige Einlage in Rindsuppe serviert. Später wurde diesen Einlagen immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt, und um 1800 wurden den Suppeneinlagen in den Kochbüchern bereits eigene Kapitel gewidmet.

Allerdings findet man in der alten Küchenliteratur die Suppeneinlagen auch oft unter dem Kapitel der Mehlspeisen, denn alles, was der Wienerin und dem Wiener als Mehlspeisen lieb und wert ist – Knödel und Nockerl, Palatschinken, Biskuit, Krapfen und Strudel –, kommt in zierlicherem Format und natürlich ungezuckert in die Suppe.

Zu den beliebtesten Suppeneinlagen zählen die Leberknödel. Wurden sie früher traditionellerweise in der Sonntagssuppe serviert, werden sie heute – vor allem, um Mühe und Zeit zu sparen – vor allem im Gasthaus gegessen (und leider dort auch immer weniger) – oder sie werden bereits fertig zubereitet gekauft. Leberknödel zählen zu den dunklen Suppeneinlagen und sollten deshalb in heller Rindsuppe serviert werden.

Tipps und Tricks

Außerdem – mit den richtigen Tipps und Tricks hält sich der Aufwand in Grenzen.

• Leberknödel werden mit Rindsleber zubereitet. In vielen Rezepten wird Kalbsleber angeführt, Rindsleber verleiht den Knödeln allerdings einen intensiveren Geschmack.
• Für die Leberknödelmasse muss die Leber sehr fein zerkleinert werden. Üblicherweise verwendet man dazu den Fleischwolf. Tipp: Wenn Sie die Leber – zusammen mit dem Weißbrot – im Fleischwolf zerkleinern, faschieren Sie am besten zuerst die Leber, und zum Schluss das Brot – es saugt die Leberreste in der Maschine auf.
• Als klassische Würzung dienen Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer.
• Wichtig die fertig zubereitete Masse etwa eine halbe Stunde kalt stellen – anschließend lässt sie sich besser formen.
• Leberknödel immer in kochendes Salzwasser einlegen und anschließend bei geringer Hitze garziehen lassen. Leberknödel nach der angegebenen Garzeit vorsichtig mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben. Durch langes „Schwimmen“ im Kochwasser werden sie schwammig und verlieren an Geschmack.
• Leberknödel am besten auf Vorrat zubereiten – sie lassen sich hervorragend tiefkühlen: Leberknödel formen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Brett vorfrieren. Sind die Knödel gut durchgekühlt, füllt man sie in Tiefkühlsäcke und kann sie dann eingefroren einige Monate aufbewahren. Hinweis: Auch gekochte – und vollständig ausgekühlte – Leberknödel kann man gut tiefkühlen.

Leberknödel

Zutaten für 4 Portionen (8 Knödel)

• 50 g Weißbrot
• 1/8 l Milch
• 150 g Rindsleber
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 2 EL Butter
• 1 Ei
• 40 g Semmelbrösel
• ½ TL Majoran, getrocknet
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 l helle Rindsuppe
• Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit warmer Milch übergießen; etwa 10 Minuten ziehenlassen. Leber kleinwürfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, feinwürfelig schneiden und in zerlassener Butter glasig anrösten. Brot gut ausdrücken und zusammen mit der Leber sowie der Zwiebelröstung fein faschieren oder im Mixer pürieren. Ei, Bröseln, Majoran und Petersilie mit der Lebermasse gut vermengen. Hinweis: Falls man die Leber püriert, benötigt die Masse dann etwa 60 g Semmelbröseln zur Bindung. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwa eine halbe Stunde kaltstellen.

Aus der Masse mit befeuchteten Händen kleine Knöderln formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Suppe mit Leberknödeln anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

In Salzburg und dem Innviertel gelten gebackene Leberknödel als regionale Spezialität. Dafür wird die Leberknödelmasse laut Grundrezept zubereitet, Knödel geformt und anschließend in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln paniert, in heißem Fett ausgebacken und mit Sauerkraut oder Salat als Hauptspeise gegessen.

Menütipp: Servieren sie die Leberknödelsuppe im Rahmen eines Menüs als ersten Gang, berücksichtigen Sie bitte bei der Menüzusammenstellung, dass keine weiteren Knödel (als Beilage oder Nachspeise) folgen.

Tipps für Variationen

• Aus der Knödelmasse kann man auch Nockerl statt Knödel formen.
• Einen kleinen Teil der Rindsleber kann man auch durch Rindermilz ersetzen.
• Leberknödelmasse zwischen Semmelscheiben streichen, in heißem Fett ausbacken und als Suppeneinlage servieren.
• Leberknödelmasse etwas lockerer halten, durch die Erdäpfelpresse in heiße Rindsuppe drücken und als Leberreis mit klarer Rindsuppe anrichten.
• Masse in eine befettete Kastenform füllen, im Wasserbad garen, stürzen, in Scheiben schneiden und in Rindsuppe anrichten.
• Gebackene Leberknödel schmecken auch sehr gut, wenn man einen Teil der Leber durch sehr fein faschiertes rohes Rindfleisch ersetzt.
• Statt mit Rindsleber kann man Leberknödel natürlich auch mit Kalbs-, Puten- oder Hühnerleber zubereiten.