Spareribs
Kulinarium

Gegrillte Spareribs mit pikanter Marinade

Grillen ist die älteste Garungsmethode der Welt. Wenn das Wetter passt, dann drängen sich Herr und Frau Österreicher rund um die Glut am Grill. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer weiß nicht nur, wie Spareribs gelingen, sondern sie hat auch zahlreiche Grilltipps parat.

  • Kohle rechtzeitig anzünden und nicht ungeduldig sein, sondern bis zur – im wahrsten Sinn des Wortes – Weißglut warten.
  • Grillen ist ein riesiges Thema, bei dem es vor allem um den gekonnten Umgang mit der Hitze geht. Mit dem richtigen Timing kann ein ganzes Menü auf dem Grill zubereitet werden. Durch unterschiedliche Platzierungen der Kohlen hat man verschieden heiße Garzonen zur Verfügung.
  • Dass dabei die Technik eine wesentliche Rolle spielt, liegt auf der Hand. Bei der klassischen Methode, dem direkten Grillen, liegt das Grillgut direkt über der Kohle, die Stelle mit der größten Hitze, der Platz zum sogenannten „Angrillen“, um dem Fleischstück eine Kruste zu geben. Die Hitze trifft das Grillgut ausschließlich von unten. Es wird nach der Hälfte der Garzeit gewendet. Tranchen, kleinere Teile wie Gemüse, Würstchen, Steaks, die weniger als 25 Minuten garen müssen, werden auf diese Weise gegrillt.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 29.5.2021

  • Braten, große Fleischstücke und Geflügel im Ganzen garen jedoch besser beim indirekten Grillen. Dabei liegt die Kohle neben dem Grillgut, und nur die heiße Luft wird am Grillgut vorbeigeleitet. Hier wird bei niedriger Temperatur gegart bzw. warmgehalten. Man grillt immer mit Deckel. Die Hitzeeinwirkung ist dadurch gleichmäßiger, und abtropfendes Fett kann sich nicht entzünden. Man kann sich das so wie eine Umlufthitze im Backrohr vorstellen. Es ist eine sehr schonende Zubereitung, Aromen wirken lange auf das Grillgut ein, was den Geschmack natürlich intensiviert. Ein Gerätetyp, mit dem das möglich ist, kennt man unter den Namen Kugelgrill.
Spareribs
  • Fettbrand vermeiden: Ins Feuer tropfendes Öl entzündet sich, im Rauch entstehen schädliche Stoffe. Daher: Kein Öl auf das Gargut über direkter Hitze geben. Ölmarinaden, Butter oder Kräuter nur im indirekten Bereich auf Steaks & Co geben, eventuell eine Abtropftasse darunter stellen. Fleischstücke mit Fettrand so platzieren, dass dieser nicht direkt über den Kohlen liegt. Mein Tipp: Aluschalen verwenden, um Saft und Fett für Sauce aufzufangen. In diese Schalen lassen sich etwas Wein oder Bier geben – für mehr Geschmack.
  • Gereiftes Fleisch: Wie gut ein Steak oder ein Braten gelingt, hängt nicht zuletzt von der Qualität des Fleisches ab. Es soll gut abgelegen sein. Einkaufstipp: Nicht das schönste hellrote Fleisch nehmen! Gereifte Stücke haben einen ins Bräunliche gehenden Farbton. Aktionsfleisch ist meist nicht abgelegen.
  • Säubern mit Zwiebel und Öl: Eine halbierte Zwiebel auf eine Fleischgabel stecken, ins Öl tauchen und damit den gereinigten Grill abreiben. Jetzt kann der Rost belegt werden, nichts bleibt daran kleben.
  • Der Trend beim Grillen heißt Holz- und Raucharoma. Bretter aus Zedernholz verleihen dem Gargut dezenten Holzton. Sie werden in Wasser eingeweicht und auf den Rost gelegt. Grillchips aus verschiedenen Hölzern werden gut eingeweicht direkt auf die Kohle oder in eine Räucherbox gegeben. Je länger das Gargut dem Rauch ausgesetzt ist, umso stärker wird das Aroma. Raffiniert: Grillen in der Baumrinde. Fisch oder Fleisch werden angegrillt, dann in die Hülle gesteckt und indirekt fertig gegart.
Spareribs

Spareribs

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 – 2,5 kg Spareribs vom Schwein

Marinade

  • 6 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 250 ml Schwarzbier
  • 1 EL Apfelessig
  • 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 125 ml Worcestersauce
  • 2 EL scharfe Chilipaste
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Variante: Pikante Marinade

  • 220 – 240 g gut abgetropfte Marillen (aus der Dose)
  • 5 EL Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 g frischer Ingwer, fein gerieben
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 kleine, fein gehackte Chilischote
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Für die Marinade den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken. Mit dem Bier, dem Essig, dem Öl, dem Honig, der Worcestersauce und der Chilipaste in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spareribs in eine flache Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Spareribs aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen.

Den Grill anfeuern. Die Kohlebriketts nur auf einer Seite des Grills platzieren, sodass nicht mehr als ein Drittel der Grillfläche mit Briketts bedeckt ist. Die Temperatur im Grill sollte zwischen 160 und 190 Grad Celsius betragen.

Spareribs eventuell in den Spareribshalter setzen und so auf den Rost stellen, dass er nicht direkt über den Kohlen steht, sondern parallel dazu. Den Grilldeckel schließen. Bei geschlossenem Deckel entsteht ein Heißlufteffekt, durch den das Fleisch rundum gart. Die Lüftungsklappen sollten geöffnet bleiben, damit die Kohlen nicht ausgehen.
Spareribs 2 bis 2,5 Stunden garen. Spareribs in den letzten 30 Minuten wenden und fertig garen.

Für die Variante mit der pikanten Marinade das Marillenkompott mit der Sojasauce, dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Paradeismark und dem Zitronensaft in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die gehackte Chilischote und das Öl zugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spareribs beidseitig mit der Marinade bestreichen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Spareribs wie beschrieben zubereiten, während des Grillens immer wieder mit der Marinade bestreichen.

Tipp: Eventuell übrig gebliebene Marinade mit der gleichen Menge Sauerrahm oder Joghurt verrühren und als Sauce zu gegrilltem Fleisch reichen.