Kulinarium

Vitello tonnato für die Liebe

Sänger Bernhard Brink hat Ende Mai sein neues Album „Lieben und leben“ veröffentlicht. Seit über 40 Jahren gehört er zu den bekanntesten Schlagersängern, seit über 30 Jahren ist er mit seiner Frau verheiratet. Sein liebstes Rezept ist sommerlich: Vitello tonnato.

Vitello tonnato (Kalbsfleisch mit Thunfischsauce)

  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 2 Paradeiser
  • ½ Bund Petersilie
  • 5 Basilikumzweige
  • 50 dag Kalbsrücken, zugeputzt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • ½ l Weißwein (trocken)
  • 12 Pfefferkörner, angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffeln Kapernbeeren
  • 2 Sardellenfilets
  • ¼ l Geflügelbouillon (Würfelsuppe)
  • 20 dag Thunfisch (eingelegt)
  • 1/16 l Olivenöl (kalt gepresst)
  • 2 Esslöffel Sauerrahm
  • 1 Esslöffel Senf
  • Kapernbeeren und Basilikum zum Garnieren

Zubereitung: Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Gemüse putzen, waschen, schälen und würfelig schneiden. Paradeiser vierteln. Kräuter von den Stielen zupfen. Fleisch rundum salzen und pfeffern. In einem passenden Topf Olivenöl erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten; herausnehmen. Im Bratrückstand das vorbereitete Gemüse anrösten. Fleisch wieder einlegen, mit Wein aufgießen. Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeer, Kapernbeeren beifügen und alles unter mehrmaligem Wenden etwa 15-20 Minuten dünsten. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 16.6.2021

Die Sauce mit Bouillon aufgießen und etwa 1 Stunde einkochen lassen. Sardellen mit dem Messerrücken grob zerdrücken, in die Sauce geben. Anschließend die Sauce durch eine „Flotte Lotte“ passieren (oder durch ein grobes Sieb) und abkühlen lassen. Thunfisch gut abtropfen lassen und mit Olivenöl, Sauerrahm sowie Senf pürieren. Hinweis: Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Thunfischcreme auf Tellern verteilen, Fleisch darauf kreisförmig auflegen, mit Sauce bedecken. Vitello tonnato mit Kapernbeeren und Basilikum garniert servieren.

Rezept erstellt von Andrea Karrer.