Speckknödel, wie man sie nur in Tirol macht

Auf Schloss Ambras bei Innsbruck residierte Erzherzog Ferdinand II. (1529-1595) mit seiner ersten morganatischen Gemahlin Philippine Welser (1527-1580), deren Liebe zur Kochkunst in einem Kochbuch (um 1545) mündete, das ihr zugeschrieben wird. Aus der Tiroler Küche erhielten sich bis heute zahlreiche Gerichte. Sie fanden zum Teil Eingang in die Wiener Küche: Tiroler Knödel für die Rindsuppe, Tiroler Leber, Tiroler Wein- und Erdäpfelsuppe, Tiroler Karpfen (unpaniert in Schmalz gebacken), Tiroler Gröstl (Fleisch- oder Fischreste mit Zwiebel, Majoran und Erdäpfeln in Schmalz geröstet), Tiroler Soße (Mayonnaise mit Paradeismark) und Tiroler Strudel (mit Mandel/Rosinenfülle).

Die Suppen entsprechen in Tirol dem alpinen Bereich, auch die Frühstückssuppen (Milch, Brenn, Schotten) gab es hier. Kräuter, Kutteln und Wein bieten eine reiche Quelle an Variationen. Die Jause besteht saisonal gebunden aus Milch, gekochten Erdäpfeln, Brot, Butter, Speck, gelegentlich auch aus Wurst und Käse. In den entlegenen Tälern gibt es vor allem Schmalzgebackenes. Milch, Wasser und Wein waren die wichtigen Getränke.

Die berühmten Speckknödel gab es dagegen auf den Tiroler Bauernhöfen meist dienstags, donnerstags und sonntags. Sie wurden entweder trocken mit Sauer- oder Ruabmkraut, grünem Salat oder in der Suppe gegessen.

Vom Brot- über den Fleisch- zum Semmelknödel

Der Knödel entwickelte sich aus der ältesten bekannten Knödelform, dem Brot- oder Mehlknödel. Man vermengte Fisch oder Fleisch mit eingeweichtem Brot und gab der Masse eine runde Form. Durch Jahrhunderte wurden auch in den meisten alten Klosterrezepten Fleischknödel erwähnt. Da jedoch Fleisch für den Großteil der Bevölkerung purer Luxus war und besonders in Notzeiten unerschwinglich – und in der Fastenzeit sowieso verboten – wurde der Brot- bzw. der Mehlanteil immer größer, bis schließlich der reine Semmelknödel entstanden war. Als dann spanische Eroberer aus Amerika den Erdäpfel brachten, dauerte es doch noch eine Weile zum heißgeliebten Erdäpfelknödel, dem wir den böhmischen Köchinnen verdanken, die mit ihrem Einfallsreichtum viel zu deren Verbreitung beigetragen haben.

Woher das Wort Knödel stammt, darüber herrscht etwas Uneinigkeit: Stammt es vom tschechischen „knedlsk“ ab oder vom althochdeutschen knoto, mittelhochdeutsch knode, was so viel wie Hügel der Knoten bedeutet.

Sicher ist, dass Knödel ursprünglich ein Armeleuteessen waren, eine „Restlverwertung“. Doch vielen Arten von Knödeln entzückte auch immer mehr die hohen Herrschaften, und so fand sich der Knödel immer öfter auf Tafeln der feinen Gesellschaft – nur mit dem Unterschied, dass man sie nicht wie das Volk mit den Fingern aß, sondern mit einem „Knödelmesser“, ein dolchähnliches Besteck, mit einer Spitze, mit der man den Knödel zum Munde führen konnte.

Andrea Karrers Knödeltipps

Damit der Knödel seine Duftigkeit, Weiche und Flaumigkeit erhält, hier einige Tipps:

• Knödel formen ist Handarbeit! Mit beiden Händen und mit gleichmäßigem Druck zu einer kompakten Kugel formen. Hände zuvor mit etwas lauwarmen Wasser befeuchten, so bleibt nichts an den Fingern kleben und man erhält einen Knödel mit glatter Oberfläche.

• Knödel immer in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser einlegen. Dann bei geringer Hitze immer nur ohne Deckel – ausgenommen Germknödel – ziehen lassen, nie „sprudelnd“ kochen lassen, denn sonst zerkochen die Knödel.

• Knödel brauchen Platz. Immer nur so viele Knödel einlegen, dass sie nebeneinander schwimmen können. Denn die Knödel gehen beim Kochen noch etwa auf.

• Bei heiklen Teigen eventuell einen Probeknödel kochen.

• Ist der Teig zu fest, kann man ihn mit gekochten Zutaten lockern (Erdäpfel, kleingeschnittener Speck), zerfällt der Probeknödel, kann man ihn mit rohen Zutaten (Eier, Milch, Grieß etc.) festigen.

• Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Falls man sie nicht sofort isst, dann im Kochwasser auskühlen lassen, herausheben und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

• Zum Tiefkühlen sollte man die Knödel trocken tupfen und noch lauwarm einzeln auf einem mit Frischhaltefolie belegten Teller legen und etwa vier Stunden vorfrieren, dann in Tiefkühlsäcke füllen und tiefgekühlt lagern.

Tiroler Knödel

Zutaten für 4 Portionen:

• 5 Semmeln (à 50 g)
• 100 g Hamburgerspeck
• 1 Zwiebel (40 g)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• ¼ Liter Milch
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Geselchtes, gekocht
• 40 g Mehl (griffig)
• Heiße Rindsuppe oder Selchsuppe
• Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Semmeln und Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und zusammen mit den Speckwürfeln etwa 2 Minuten anrösten. Petersilie beifügen, kurz mitrösten, von der Hitze nehmen und mit den Semmelwürfeln vermengen. Milch mit Eiern verquirlen, Semmelwürfel damit übergießen, salzen, pfeffern und alles gut vermengen; Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Geselchtes in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl unter die Semmelmasse mengen. Aus der Masse kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 12 Minuten kochen. Knödel in heißer Rindsuppe anrichten und mit reichlich Schnittlauch bestreut servieren. Tiroler Knödel schmecken auch mit Sauerkraut sehr gut.