Es sollte immer das möglichst frischeste Gemüse verarbeitet werden, denn schlaffes Gemüse wird im Fermentationsprozess nur noch weicher. Je knackiger das Ausgangsprodukt, umso höher ist die Chance, dass auch das Ferment knackig bleibt.
Falls verfügbar, sollte immer ungespritztes, biologisches Gemüse verwendet werden. Mit Pestiziden vorbelastetes Gemüse wird diese Inhaltsstoffe auch dem Ferment weiterleiten, und aus einem möglichst gesunden Lebensmittel wird ein weniger gesundes.
Die ersten Schritte
Das Gemüse sollte vor der Verarbeitung gründlich gewaschen und von Erde befreit sein, jedoch ist es nicht notwendig, es zu sterilisieren. Lacto-Fermentation ist ein Zusammenspiel von Hefen und Bakterien. Jedes Gemüse hat eine Vielzahl an Hefen auf der Oberfläche, die wir uns in der Spontangärung zunutze machen.
Was brauche ich an Equipment? Das Wunderbare am Fermentieren ist, dass es im einfachsten Fall nur drei Zutaten und ein Glas mit Deckel benötigt: Gemüse, Salz, Wasser (falls nötig) und ein Glas inklusive Deckel.
Man kann sich natürlich für spezialisiertes Fermentations-Equipment in Form von Gewichten und Gläsern mit Gärspund entscheiden, jedoch finden wir das bei einfacher Gemüsefermentation nicht notwendig.
Sendungshinweis
„NÖ heute“, 27.7.2021
Als Alternative zu speziellen Gewichten zum Beschweren des Gemüses kann man möglichst eng passende, saubere Gläser mit Wasser befüllen und auf das Fermentiergut stellen – oder einen Gefriersack inside-out drehen und mit Wasser befüllen.
Wie fermentiere ich? Was gibt es zu beachten?
Milchsäurevergärung (Fermentation) wird durch Salz stabilisiert. Es gibt Fermentationen auch ohne Salz, jedoch mit einem höherem Schimmelrisiko. Grundsätzlich gilt es, milchsäure¬fermentiertes Gemüse immer unter der Salzlake (Flüssigkeit) zu lagern! Das gewählte Salz sollte in jedem Fall unjodiert sein, wir verwenden ausschließlich Bergsalz aus dem Salzkammergut wegen der zusätzlich enthaltenen Mineralien (Magnesium, Kalzium, Eisen etc.), die eine höhere Chance auf knackiges fermentiertes Gemüse ermöglichen.
Falls zu wenig Flüssigkeit im Glas vorhanden ist, einfach eine vierprozentige Salzlösung zum Bedecken verwenden. Sie können sie herstellen, indem Sie 40 Gramm unjodiertes Salz in einem Liter Wasser zum Kochen bringen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und verschlossen lagern.