Salzburger Nockerln sind – vor allem durch das bekannte Lied aus der Operette „Das weiße Rössl am Wolfgangsee“ – weltberühmt. Dieses luftige Dessert, das angeblich Salome Alt für ihren Geliebten, den Salzburger Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau, erfunden hat, ist ein besonders luftig-leichtes Soufflé , das mit großer Sorgfalt zubereitet werden muss, damit die zarten Nockerlberge nicht vor dem Servieren zusammenfallen.
Das Geheimnis hinter dem perfekten Soufflé
Salzburger Nockerln sind ja eigentlich keine Nockerln, sondern küchentechnisch ein Souffleé. Als Soufflés bezeichnet man jene Aufläufe, die durch Zugabe einer besonders hohen Menge an Eischnee beim Backen besonders hoch aufgehen – und sofort vom Herd zu Tisch gebracht werden sollten, damit die mühsam eingearbeitete Luft nicht wieder entweicht und das kulinarische Kunstwerk in sich zusammenfällt. Die auch als „Schaumauflauf“ bezeichneten Soufflés zählen auf Grund ihrer Konsistenz zu den leichtesten, in ihrer Zubereitung aber doch zu den heiklen Gerichten.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 31.7.2021
Das wesentlichste Element des Soufflés ist der Eischnee, von dem zum Großteil das Gelingen abhängt: Die in den Eischnee eingearbeitete Luft dehnt sich beim Backen aus und lässt das Soufflé – bei richtiger Zubereitung – aufgehen und locker und flaumig werden. Wichtig, deshalb nochmals gesagt: Sowohl Gefäß als auch Schneerute müssen vollkommen sauber und fettfrei sein, da kleinste Verunreinigungen ein Ausschlagen des Eischnees zu fester Konsistenz verhindern.
Erfahrene Patissiers raten, den Schnee fest, doch nicht zu flockig zu schlagen, weil die Nockerln sonst rasch zusammenfallen. Außer präzisen Handgriffen ist ein kalter Schneekessel für das Gelingen wichtig.
Traditionell drei „Gupfe“ für drei Berge
Traditionell werden sie dampfend heiß in einer feuerfesten Form serviert. Selten kann man die große Portion alleine essen, daher empfiehlt sich das brüderliche oder schwesterliche Teilen der Köstlichkeit. In der Region präsentiert man die Nockerl mit drei „Gupfe“ (hügelartigen Teigerhebungen), welche die Hausberge Salzburgs symbolisieren: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg (alternativ ist manchmal die Rede von Nonnberg oder Rainberg).
Die etwas kompakteren, aber dennoch lockeren Schaumnocken sind eine rustikale, bodenständige Variation der Königin der Soufflés. Die dafür notwendigen Zutaten, wie Sauerrahm und Preiselbeeren, waren auf den Almen in den Salzburger Bergen meistens reichlich vorhanden.
Salzburger Schaumnocken
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Eier (Gewichtsklasse groß)
- Salz
- 50 g Kristallzucker
- 1/8 l Sauerrahm
- 1 EL Stärkemehl
- 2 EL Mehl (griffig)
- 6 EL Preiselbeerkompott
- Butter für die Form
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals steif schlagen.
Zwei Esslöffel Sauerrahm mit Stärkemehl und den Dottern verrühren und unter den Eischnee ziehen. Das Mehl unterheben und drei Esslöffel Preiselbeerkompott vorsichtig unterziehen. Aus der Masse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und in eine bebutterte Auflaufform setzen.
Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 15 Minuten backen.
Das restliche Preiselbeerkompott mit dem restlichen Sauerrahm verrühren. Die Schaumnocken bezuckern und sofort mit dem Preiselbeerrahm anrichten.
Variation: Statt Preiselbeerrahm schmeckt auch Vanillesauce sehr gut zu den Schaumnocken.