„Köstlich Kulinarisch“

Kulinarische Reise ins Burgenland

Im Burgenland sind ungarische Einflüsse allgegenwärtig – auch in der Küche. ORF-NÖ-Köchin Andrea Karrer reist auf kulinarische Weise in das benachbarte Bundesland und zeigt passend dazu ein Rezept ihrer Großmutter für Paprikasch mit Tarhonya.

Das östlichste Bundesland gehört erst seit 1921 zum heutigen Österreich. Bis zu diesem Jahr war es Teil des ungarischen Königreichs und im ehemaligen Sprachgebrauch Teil Transleithaniens. Rund 90 % Heanzen und Heidbauern steht eine kroatische und ungarische Minderheit gegenüber. Die Speisen des Agrarlandes, in dem Getreide, Mohn, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und Wein gedeihen, waren und sind hauptsächlich durch eine einfache bäuerliche Küche geprägt. Die Burgenländer wurden wegen ihrer Vorliebe für Suppen auch spöttisch als Suppenschwaben bezeichnet. Die Schwaben waren im 16. und 17. Jahrhundert zum Aufbau des durch die Osmanen verwüsteten Landes angesiedelt worden.

Auf die ehemalige Zugehörigkeit des heutigen Burgenlands zu Ungarn weisen Speisen wie Gulasch, Létscho, Tarhónya, Topfenhaluschka, Lekvártascherln, Langos und Grammelpogatscherln hin. Gemüse und Obst wurden für den Winter eingelegt. Typisch für das Burgenland ist die Beliebtheit der Hetschepetschmarmelade.

Essen für Alltag und für besondere Gelegenheiten

Zu den Alltagsspeisen zählten Bohnen, Erdäpfel, Sauerkraut und saure Rüben, gekochte oder gebackene (gefüllte) Strudel sowie einfache Mehlspeisen. Frischfleisch gab es nur unmittelbar nach dem Sautanz, dem Schlachttag. Blut-, Leber-, Knoblauch- und Bratwürste waren die beliebten Sättel für Gemüsegerichte, die oft eingebrannt waren; Geflügel zählte als ehemalige Herrenspeise lange Zeit zu den überaus seltenen Festtagsgerichten.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 7.8.2021

Wein und Geflügel – für diese Genüsse ist das Burgenland bekannt. Schon in Zeiten der Monarchie war das Burgenland Hauptlieferant für Geflügel und Eier für alle Wiener Märkte. Zusätzlich fuhren noch die Hühnerkramer aus dem Gebiet des Neusiedlersees mit ihren Käfigwagen durch die Vorstädte Wiens und boten Hendln und Gänse zum Verkauf an. Heute kommen Gänse vor allem zu Martini und zu Weihnachten auf den Tisch, während sich gesundes, fettarmes Hühnerfleisch das ganze Jahr über großer Beliebtheit erfreut.

Tipps für Paprikasch

Für Paprikasch bereitet man eine dem Gulasch ähnliche Sauce zu. Allerdings nimmt man dazu weniger Zwiebeln, nur milden Paprika und rundet die Sauce mit Paradeisermark und Sauerrahm ab. Zum Schluss wird diese fein püriert, bis sie schön mollig ist, und zusammen mit dem zarten Hühnerfleisch, das in der Sauce gedünstet wird, serviert.

Wichtig: Durch das Dünsten der Hendlteile wird die Geflügelhaut aufgeweicht und schmeckt nicht gut, deshalb zieht man die Haut – am besten mit Hilfe von Küchenkrepp – vor dem Garen ab. So bleiben trotzdem die in der Haut enthaltenen Geschmacksstoffe für das Gericht erhalten: Haut bei geringer Hitze ohne zusätzliches Fett langsam ausbraten. Haut entfernen und die Hendlstücke im gewonnenen Fett anbraten.

Paprikas
Paprikasch ist nicht nur in Ungarn beliebt

Paprikasch

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 küchenfertiges Hendl (1,4 kg)
  • 2 rote Paprikaschoten (600 g)
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 EL Paradeisermark
  • 1/16 l Weißwein (trocken)
  • 750 ml milde Hühnerbouillon
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zitronenschale
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 2 Esslöffel Mehl (glatt)
  • Salz

Zubereitung: Hendl waschen, trocken tupfen und in acht Stücke teilen. Haut mit Küchenkrepp umfassen, abziehen und bei geringer Hitze langsam ausbraten. Inzwischen Paprika waschen, halbieren, entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Hendlhaut aus dem Topf entfernen. Hendlteile rundum mit Salz würzen und im gewonnenen Fett auf allen Seiten ohne Farbe zu nehmen anbraten; aus dem Topf nehmen. Im Hendlschmalz Zwiebeln glasig und hellgold rösten, Paprikawürfel beifügen, weich rösten. Paradeisermark unterrühren, gut anrösten, Paprikapulver einrühren und sofort mit Wein aufgießen; einkochen lassen. Mit Bouillon auffüllen, etwa zehn Minuten kochen lassen.

Hendlteile in die Sauce legen, Lorbeerblatt beifügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten. Hühnerteile und Lorbeerblatt herausnehmen. Hühnerteile etwas überkühlen lassen und eventuell Knochen auslösen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, in die Sauce einrühren und etwa acht Minuten kochen lassen, Sauce mit dem Stabmixer pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. Salzen, Hendlteile wieder einlegen und noch etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze fertig dünsten. Paprikasch mit Tarhonya servieren. Tipp: Knusprige Hendlhaut, die sogenannten Hendlgrammeln, fein schneiden und über das Paprikahendl streuen.

Tarhonya

Zutaten für 4 Portionen:

  • 250 g Mehl (glatt)
  • 2 Eier (Gewichtsklasse große)
  • Salz
  • Eventuell Rindsuppe

Zubereitung: Mehl mit verquirlten Eiern und drei Esslöffeln kaltem Wasser zu einem sehr festen Teig verkneten und etwa 30 Minuten rasten lassen. Teig mit einem Reibeisen grobkörnig reiben. Teigkörner auf ein Küchentuch streuen und bei Zimmertemperatur zwei Tage trocknen lassen. Vor Verwendung Tarhonya in reichlich Rindsuppe oder Salzwasser etwa zehn Minuten kochen; abseihen und in Butter geschwenkt als Beilage servieren. Variation: 2 Esslöffel Zwiebel in 1 EL Butter glasig und weich rösten, Tarhonya beifügen, kurz mitrösten, mit der doppelten Menge Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen und etwa 15 Minuten zugedeckt dünsten lassen.