Roulade Mehlspeise
„Köstlich Kulinarisch“

Steirische Kürbiskernroulade

Bei ihrer kulinarischen Reise durch Österreich macht ORF-NÖ-Köchin Andrea Karrer dieses Mal Station in der Steiermark. Im flächenmäßig zweitgrößten Bundesland haben Kürbiskerne Tradition. Passend dazu gibt es ein köstliches Rouladen-Rezept.

Das flächenmäßig zweitgrößte österreichische Bundesland leitet seinen Namen von der Burg Styria der Otakare im oberösterreichischen Traungau ab. Im 19. Jahrhundert bemühte sich besonders Erzherzog Johann (1782-1859), der grüne Prinz, um die wirtschaftliche und landwirtschaftliche Erschließung des Landes.

Die bäuerliche Kost der Steiermark ist aufgrund der geographischen Gegebenheiten sehr unterschiedlich. Gebirge und Hügelland prägen die Landschaft. Milch-, Schott(en)- und saure Suppen wurden generell zum Frühstück gegessen. Im übrigen waren Einbrenn-, Klachel-, Verhackert (Essig und Mehl mit Wasser verkocht, über Verhackert gegossen)-, Schwammerl- und Weinsuppen sehr beliebt. Karg fiel die bäuerliche Jause aus: Sie bestand meist aus altem, hartem Brot und Obstmost. Fische hatten keinen Stellenwert, ihr Zukauf war zu teuer. Fastenspeisen waren generell Mehlspeisen.

Delikatessen mit Fleisch

Viehzucht hat in der Steiermark eine lange Tradition: Rinder, Schweine und Schafe bevölkerten Wiesen und Bauernhöfe. Allerdings war wegen der Abgaben an die Grundherren der Fleischkonsum bis ins 19. Jahrhundert eher gering – meist gab es nur sonntags Fleisch, gelegentlich zugekauftes Rindfleisch. Nur Schweinshaxen und steirisches Wurzelfleisch zählen zu den Delikatessen. Ritschert und Verhackert sind besonders deftige Varianten der steirischen Fleischküche. Allerdings hat Letzteres mit der heute angebotenen, etwas leichteren Variante weniger gemein.

Zu den edelsten Produkten der Steiermark, die selbst an der kaiserlichen Tafel in Wien serviert wurden, zählen die steirischen Poularden. Die besten Exemplare kommen aus dem Sulmtal, wo sie heute nach ihrem beinahe völligen Untergang im 2. Weltkrieg wieder gezüchtet werden. Gegenwärtig werden die delikaten Vögel auch exportiert. Man bereitet sie am besten als (gefüllten) Braten zu.

Kürbis als lange Tradition

Seit dem Ende der Völkerwanderung (375-568) ist der Kürbis als Erbe der römischen Besatzer in deutschen Gebieten bekannt. Als Heil- und Zierpflanze angesehen, erlangte der Kürbis erst ab dem Ende des 16. Jahrhunderts kulinarische Bedeutung, ein feldmäßiger Anbau erfolgte erst im 18. Jahrhundert. Kürbisse dienten v.a. zur Schweinemast und zur Ölgewinnung. Das fastentaugliche Kürbiskernöl, das heute zur Delikatesse aufgestiegen ist, war erschwinglicher als das teure Olivenöl – das lange Zeit einzige erhältliche nicht tierische Fett. Öle aus Nüssen, Mohn, Lein, Raps und Weintraubenkernen waren nur in geringen Mengen vorhanden.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 14.8.2021

Köche, Sterze, Tommerl und Schmarren – klare Hinweise auf alpine Einflüsse – waren wichtige Fastenspeisen und erleben heute als Besonderheiten wieder eine Renaissance. Vor allem Türken- und Heidenmehl werden dafür verwendet (z.B. Schwammerlsuppe mit Heidensterz). Knödel und Strudel spielen in der steirischen Küche eine weniger große Rolle, während Schmalzgebackenes – ein Charakteristikum einfachster Gartechnik – in zahlreichen Krapfen und Strauben seinen Ausdruck findet. Germgebäck, Potitzen und Pinzen stammen aus dem slowenischen Raum, das Backwerk (Torten, Brezen, Triët sowie Zwieback) ist eher bäuerlich-rustikal.

Die Steirer lieben ihren Kürbis, ebenso die Kürbiskerne, die hauptsächlich zu Öl gepresst werden. Mit ihrem fein-nussigen Geschmack passen sie nicht nur in pikante Speisen, sondern auch sehr gut in süße Desserts und Kuchen.

Roulade Mehlspeise
Rouladen sind nicht nur in der Steiermark eine beliebte Mehlspeise

Steirische Kürbiskernroulade

Zutaten für 1 Roulade (14 Portionen):

Biskuitmasse:

  • 6 Eier (Gewichtsklasse mittel)
  • 120 g Staubzucker
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • 120 g Kürbiskerne, gerieben
  • 90 g Mehl (glatt), gesiebt
  • Staubzucker
  • Füllung:
  • ½ l Schlagobers
  • 2 EL Ribiselmarmelade
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung des Biskuitteigs: Eier trennen. Dotter mit Zucker und Wasser etwa 5 Minuten – am besten mit dem Handrührgerät – schaumig rühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Dotterabtrieb heben. Zum Schluss die geriebenen Kürbiskerne sowie das Mehl vorsichtig unterziehen. Die Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und sofort im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 10 Minuten hellbraun backen.

Hinweis: Das Biskuit ist fertiggebacken, wenn die Oberfläche trocken ist und das Biskuit sich auf Fingerdruck elastisch anfühlt.

Biskuit auf ein mit Staubzucker besiebtes Backtrennpapier stürzen und mitgebackenes Papier abziehen. Biskuit kurz überkühlen und mit Hilfe des Papiers eng einrollen. Roulade vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Füllung: Schlagobers steif schlagen, Ribiselmarmelade unterheben. Ausgekühlte Roulade aufrollen und mit Ribiselobers bestreichen und vorsichtig wieder einrollen. Roulade mit Hilfe einer Palette oder Bratenschaufel auf eine Kuchenplatte legen und etwa 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren die Kürbiskernroulade mit Staubzucker bestreuen und in Portionen teilen.