Das Wort Niederösterreich ist im kulinarischen Sinn wahrlich eine starke Untertreibung, ist es doch ein Land, das für den Feinschmecker jede Menge Genüsse, ja Hochgenüsse bereitet – denn welches Bundesland ist so geräumig, hat so viel Regionen und Klimazonen, und jede Region hat ihre typischen Landesprodukte und somit untrennbar ihre unverwechselbare Küche.
Man kommt ins Schwärmen bei einer Tour, die im hohen Norden des Landes, im Waldviertel, beginnt – ein unverfälscht gebliebenes Bauernland, mit Karpfenzucht, Schaf- und Ziegenkäseproduktion sowie Mohnanbau. Viele Klassiker wie die Waldviertler Knödel, die deftigen Saumoasn mit Sauerkraut oder etwa die Waldviertter Mohntorte haben ihren Ursprung in dieser Landschaft.
Weiter geht’s in die Wachau, dem südlichen Ausläufer des Waldviertels, eines der bekanntesten Weinanbaugebiete der Welt, kulinarisch ist es das Land der Marille – und wenn ich da an die köstlichen Mehlspeisen denke, die man daraus zubereitet …
Im Nordosten schließt sich dann das Weinviertel an, eine meiner Lieblingsgegenden: archaisch, kein Land der feinen, schicken Restaurants, sondern der gemütlichen Buschenschänken, der herbstlichen Äcker, des Erdäpfelbratens.
Gegen Osten kommt man dann ins brettlebene Donauland-Carnuntum, das klimatisch schon zur Pannonischen Tiefebene zählt, hier findet man idyllische Gänsezucht und Kukuruzfelder. Und nicht zu vergessen der Gemüsegarten Niederösterreichs, die Weite des Marchfelds, das weltweit sicherlich renommierteste Zentrum des Spargelanbaus!
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 28.8.2021
Vorbei an Wien gelangen wir in den Wienerwald, und wenn die Weinberge dem sogenannten Zauberbergen Rax und Schneeberg weichen, betritt man die Bucklige Welt: Eine urtümliche Region, in der so gut wie alles gedeiht, von Schneebergrind, herrlichen Gebirgsbachforellen bis zu Gämsen und Lamm.
Wir verlassen den gebirgigen Teil und gelangen auf unserer Tour durch die Eisenwurzen ins Mostviertel. Hier liegt auch die alte Korn- und Waffenkammer des Landes, und in so mancher ehemaligen Schmiede, die zum Gasthof mutierte, schmeckt köstlich ein saftiges Hammerherrenschnitzel. Das Mostviertel trägt seinen Namen nicht zu Unrecht, der Obstwein aus Apfel und Birne spielt auf der Speisekarte eine Hauptrolle: Mostsuppe, Mostbratel, Mostschober.
Dürnsteiner Weinhendl
Zutaten für 4 Portionen
- 1 küchenfertiges Hendl (1,5 kg)
- 120 g Hamburgerspeck
- Mehl (glatt) zum Wenden
- 250 g Eierschwammerl
- 1 Zwiebel (100 g)
- 3/8 l Geflügelbouillon (ev. Würfelsuppe)
- 1/8 l Weißwein (trocken, z.B. Wachauer Riesling)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Thymian, gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 50 g Hühnerleber, geputzt und sehr klein gehackt bzw. mit dem Messer geschabt.
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL ÖL
Zubereitung: Das Hendl waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in acht Teile teilen. Mit Salz und Pfeffer sowie Thymian würzen. Speck kleinwürfelig schneiden und in einem Topf auslassen. Speckwürfel aus dem Topf nehmen und zur Seite geben. Hendlstücke in Mehl wenden und im ausgelassenen Fett rundum etwa 3 Minuten anbraten; dann aus dem Topf nehmen.
Die Pilze putzen, halbe Menge klein hacken. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und zusammen mit den gehackten Pilzen im Bratrückstand anrösten. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen, Bouillon dazugießen, aufkochen lassen. Hendlstücke einlegen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Petersilie beifügen, Speckwürfel dazugeben und alles zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten.
Die Hendlstücke aus dem Saft nehmen und warmstellen. Die Hühnerleber mit dem Sauerrahm unter die Sauce rühren, nochmals erhitzen. Hendlstücke einlegen und noch etwa 5 Minuten ohne Hitze zugedeckt ziehen lassen.
Die restlichen Eierschwammerl halbieren oder vierteln und in heißem Öl etwa 3 Minuten rösten, salzen und pfeffern. Schwammerl kurz vor dem Anrichten unter das Hendl rühren. Dazu passen Petersilienerdäpfel oder Nudeln.