Säuerlicher Beerenausklang in der Sonne

Spätestens ab Juli gibt es die ersten reifen Brombeeren – und bis zum ersten Frost dauert ihre Saison. Brombeeren habe eine dunkle, fast schwarze Farbe, wenn sie reif sind und schmecken süß bis säuerlich. Glücklich ist, wer einen Strauch im Garten sein Eigen nennt, oder wer die süßen Früchte in Wäldern auf Waldlichtungen findet, denn reif gepflückt schmecken sie nicht nur am besten, sondern enthalten auch die meisten Vitamine!

Mit 100 g kann man etwa fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an Vitamin C decken und so das Immunsystem unterstützen, denn Vitamin C ist ein Powerstoff im Kampf gegen Bakterien und Viren. Auch Folsäure und Eisen kommen in größeren Mengen vor. Zudem haben es auch die Brombeerblätter in sich. Zwei Teelöffel Brombeerblätter mit heißem Wasser aufgekocht ergeben einen wohlschmeckenden Tee, der gegen Zahnfleischentzündungen helfen, Fieber senken und Heiserkeit bekämpfen soll.

Dornenstrauch ohne Dornen

Der Name der aromatischen Herbstfrüchte lässt sich auf das althochdeutsche Wort „brame“ (Dornenstrauch) zurückzuführen. Botanisch gesehen hat der Brombeerstrauch – ein Rosengewächs – allerdings keine Dornen, sondern kleine, aber sehr spitze Stacheln.

Sorten: Es gibt weltweit etwa 3.000 verschiedene Brombeersorten, die sich durch Geschmack, Form und Farbe unterschieden. Wildwachsende Beeren sind meist kleiner als gezüchtete, haben aber wesentlich mehr Aroma. Gartenbrombeeren nur an trockenen Tagen ernten, sind sie feucht, faulen sie besonders rasch.

Gut zu wissen: Das Obst zählt zu den nichtklimakterischen Früchten – die Brombeere reift nach dem Pflücken nicht mehr nach. Deswegen sollten sie beim Einkauf darauf achten, nur ausgereifte Früchte zu kaufen, die an den prall gefüllten Einzelfrüchtchen gut zu erkennen sind. Bei unreifen Früchten sind sie platt und ein wenig kantig.

Lagerung: Brombeeren möglichst rasch verbrauchen. Ungewaschen kann man sie 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Brombeeren sind gut zum Tiefkühlen (mit und ohne Zucker) geeignet.

Verarbeiten: Brombeeren so wenig wie möglich waschen, da Wasser sie auslaugt. Beeren deshalb nur kurz in ein Gefäß mit Wasser tauchen, gut abtropfen lassen und vorsichtig abtrocknen. Brombeerpüree wegen der vielen kleinen Kerne unbedingt passieren.

Brombeer-Haselnuss-Schnitten

Zutaten für 10 Stück

Biskuit:

• 4 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 2 EL kaltes Wasser
• Prise Salz
• 80 g Staubzucker
• 2 EL Mehl (glatt)
• 2 EL Stärkemehl
• 100 g geriebene Haselnüsse

Sirup:

• 20 g Zucker
• 2 EL Wasser

Creme:

• 5 Blätter Gelatine
• 250 g Brombeeren, verlesen
• 100 g Zucker
• 2 cl Rum
• 150 g Joghurt
• ¼ l Schlagobers

zum Garnieren:

• 200 g Brombeeren
• 1/8 l Schlagobers

Zubereitung:

Eine Kastenform (30 cm ) mit Backtrennpapier auskleiden.

Biskuit: Eier trennen, Eiklar mit Wasser uns Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen, dabei den gesiebten Staubzucker einrieseln lassen. Dotter nacheinander mit der Schneerute unter den Eischnee rühren.

Mehl, Stärkemehl und Haselnüsse miteinander vermengen und unter die Eimasse heben; die Masse in die Form füllen und das Biskuit im vorgeheizten Rohr bei (180 °C (Ober- und Unterhitze) auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen; aus dem Rohr nehmen und in der Form überkühlen lassen.

Sirup: Zucker mit Wasser aufkochen, gut verrühren und abkühlen lassen.

Creme: Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Brombeeren mit Zucker mit einer Gabel zerdrücken und mit einem Esslöffel durch ein feines Sieb passieren.

Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei geringer Hitze ohne Wasser schmelzen, anschließend mit den passierten Brombeeren verrühren, Rum und Joghurt unterrühren. Schlagobers steif schlagen und unterziehen.

Das ausgekühlte Biskuit aus der Form lösen, zweimal quer durchschneiden. Form ausspülen, nicht abtrocknen und mit Frischhaltefolie auslegen.

Tipp: Mit einem Blatt Küchenkrepp die Folie in der Form glatt streichen, damit keine Luftbläschen bleiben.

Den untersten Biskuitboden in die Form setzen, mit der halben Menge Sirup bestreichen; ein Drittel der Creme aufstreichen, den zweiten Biskuitboden daraufsetzen und mit dem restlichen Sirup bestreichen. Ein weiteres Drittel der Creme darauf streichen, den dritten Boden auflegen und die restliche Creme darauf verstreichen.

Hinweis: Die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, so verteilt sich die Creme auch auf die Seiten.

Die Schnitten mindestens 4 Stunden zugedeckt kalt stellen, anschließend aus der Form auf eine Platte stürzen; vor dem Servieren Schlagobers steif schlagen, in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und die Schnitten damit verzieren; Die Brombeer-Haselnuss-Schnitten mit Brombeeren garniert anrichten.