Kulinarischer Start in die Kürbissaison

Kürbisse zählen zu den ältesten Gemüsepflanzen der Welt. Seit 10.000 Jahren essen Menschen Kürbis. Kürbis kam von den altindianischen Kulturen mit den spanischen Eroberern nach Europa. Bei den Hochkulturen der Mayas und Azteken war der Kürbis nicht nur ein Grundnahrungsmittel, er wurde auch für die Herstellung von Ess- und Kochgeschirr und zum Bau von Instrumenten verwendet. Kürbisse haben in der Frühgeschichte der Menschheit eine derart eminente Rolle gespielt, dass Ausgrabungen von mittel- und südamerikanischen Indianersiedlungen den Eindruck lassen, es habe dort vor 7.000 Jahren tatsächlich eine Kürbiskulturepoche gegeben. Von keiner anderen Pflanze gibt es so zahlreiche, prähistorische Funde wie von Kürbissen.

Ein Kilogramm Kürbisfleisch – damit kann man schon eine ganze Kleinfamilie ernähren – hat gerade soviel Kalorien wie eine Leberkäsesemmel oder ein Krügel Bier, von der Fülle an Vitaminen, Spurenelementen und der absoluten Cholesterinfreiheit gar nicht zu reden. Cholesterinsenkend wirken auch die Kerne des steirischen Ölkürbis, aus denen das steirische Kürbiskernöl gepresst wird. Während sich Kürbiskernöl nur aus der Sorte Ölkürbis pressen lässt, ist zum Kochen auch das Fleisch vieler anderer Kürbissorten geeignet. Denn die Kürbisfamilie ist riesengroß – und mit Sorten wie Muskatkürbis, Butternuss, Hokkaido, Orangener Knirps, Langer von Neapel oder Patisson hat sich der Kürbis wie ein Chamäleon in die Küche eingeschlichen, um in zahllosen Zubereitungsarten auf der herbstlichen Tafel zu erscheinen.

Klopfprobe beim Einkauf

Allen essbaren Kürbissorten ist eines gemeinsam: Sie bedürfen, um gesund und genussvoll zu sein, besonderer Aufmerksamkeit, die schon beim Kürbiseinkauf beginnt. Auch wenn Kürbisse im Ganzen eingekauft länger haltbar sind, so empfehle ich doch für den Tagesbedarf Kürbisschnitten zu kaufen und in Klarsichtfolie abzupacken.

Wenn Sie sich dennoch für einen Kürbis im Ganzen entscheiden, klopft man von außen gegen den Kürbis. Klingt der Ton hohl, dann ist der Kürbis einwandfrei. Auch wenn der Stiel noch am Kürbis zu sehen ist, anfängt leicht einzutrocknen, ist dies ein gutes Zeichen, dass er erst kürzlich geerntet wurde, und auch voll ausgereift ist.

Im Ganzen monatelang haltbar

Ist der Kürbis erst einmal in der Speisekammer gelandet, so hält er sich im Ganzen bei kühlen Temperaturen einige Monate, während ein angeschnittener Kürbis, im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, binnen längstens einer Woche zu verbrauchen ist.

Leider lässt sich Kürbis nicht ohne Qualitätsverlust tiefkühlen – am besten püriert oder gekocht – so steht dem Überwintern nichts mehr im Wege.

Dank seines milden Aromas – Bösartige sagen ihm Geschmacksanämie nach – harmoniert der Kürbis mit vielen Gewürzen: Z. B. mit Paprikapulver, Kren, Sauerrahm, Dille, mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Olivenöl und eventuell auch Balsamessig. Aber auch Zitronengras, Chilischoten, Ingwer, Curry, Kokosmilch, Sesam und Sternanis passen wunderbar zum milden Kürbisaroma. Kürbis gewürzt mit Harissa, Kreuzkümmel und eventuell noch Rosinen ist eine Delikatesse – und natürlich mit Kürbiskernen und Kernöl. Und natürlich süß mit Vanille, Zimt, Ingwer, Zitronen-, Orangenschale, mit Nüssen, Mango, Apfel, Kastanien und Marillen.

Kürbiseintopf mit Pute

Zutaten für 6 Portionen:

• 250 g weiße Bohnen (klein, getrocknet)
• 150 g Zwiebeln
• Salz
• 80 g Bundkarotten
• 200 g Lauch
• 1 Putenoberkeule (ca. 1,3 kg)
• 8 Thymianzweige
• 1 Lorbeerblatt
• 650 g Kürbis (z.B. Butternuss)
• 1 gelbe Paprikaschote (ca. 200 g)
• 1 rote Paprikaschote (ca. 180 g)
• 2 EL Apfelessig
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Pfeffer
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung: Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln mit Schale in einer Pfanne anbraten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind. Bohnen und Zwiebeln mit gut 4 l Wasser in einen breiten Topf geben und einmal aufkochen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Bohnen 70-80 Minuten kochen, kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Karotten putzen, schälen und grob schneiden. Lauch putzen, waschen, längs halbieren, das Dunkelgrüne in breite, das Weiße und Hellgrüne in feine Streifen schneiden. Putenkeule in einem zweiten Topf mit kochendem Salzwasser bedecken, Karotten, den dunkelgrünen Lauch, Thymian und Lorbeer zugeben und bei geringer Hitze etwa 80-90 Minuten kochen. Putenkeule herausnehmen und abkühlen lassen. Suppe durch ein Sieb gießen und auffangen, das Gemüse entfernen.

Haut von der Putenkeule abziehen. Putenfleisch vom Knochen lösen, Fett, Sehnen und Knorpel entfernen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Paprika schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Den Fond einmal aufkochen. Kürbis und Putenfleisch zugeben und 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Paprika zugeben und weitere 4-5 Minuten kochen. Zitronenschale, Essig, Bohnen und feinen Lauch zugeben und 2-3 Minuten mitkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eintopf in vorgewärmten Tellern, anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Zeitspartipp: Gegarte Bohnen aus der Dose verwenden und mit dem Fleisch in die Suppe geben.