Im Laufe des letzten Jahrhunderts wurden im Handel immer weniger Apfelsorten angeboten. Das „Sortenwirrwarr“ war zu groß, die Unterscheidung zu umständlich. Mittlerweile versuchen aber Vereine wie die „Arche Noah“ in Schiltern (Bezirk Krems), die alten Apfelsorten zu bewahren und wieder zu verbreiten.
Außerdem wird der Apfelanbau Stück für Stück zu seinen traditionellen Wurzeln zurückgeführt: Vor allem die alten Apfelsorten werden wieder auf Streuobstwiesen angebaut. Hier dürfen die Bäume wachsen, wie sie wollen. Gleichzeitig bilden sie Lebensraum für die verschiedensten Tier- und Pflanzenarten, sie sind natürliche Biotope. Deswegen wirken sie wie kleine Paradiese, vor allem im Frühling, zur Blütezeit, oder wenn die Äpfel reifen.
Jede Sorte hat ihre eigene Geschichte
Apfelsorten entstehen durch Zufall: Jeder Apfelbaum passt sich den Boden- und Klimabedingungen seines Standortes optimal an, um das Beste für sich herauszuholen. Entsteht dabei auch noch ein guter Geschmack, wird der Baum kultiviert: Eine neue Sorte ist geboren. Und so hat jede Sorte ihre eigene Geschichte: Es werden Ort und Jahr der Entdeckung vermerkt, meistens auch der Entdecker selbst. Der ist auch oft in den Namen der Sorten zu finden: „Peter Smith“ oder „Geheimrat Oldenburg“ kommen nicht von ungefähr.
Die alten Sorten haben wunderbare Namen wie „Gravensteiner“, „Grüner Fürstenapfel“, „Champagner Renette“, „Großherzog Friedrich von Baden“,„Rodauner Goldapfel“ oder „Kronprinz Rudolf“, aber auch die Sorte „Zigeunerin“ – und ihr Geschmack ist meistens sehr viel intensiver und aromatischer als der unserer gängigen Sorten. Jede Sorte hat ihre Besonderheiten und Stärken: Im Garten meiner verstorbenen Mutter steht eine Ananasrenette, für mich der beste Strudelapfel bzw. für Kuchen. Im Allgemeinen schmecken die alten Apfelsorten etwas säuerlicher als die neueren. Dafür geben sie aber Kuchen oder Kompott ein typisches, beinahe schon „uriges“ Aroma.
Äpfel in allen Variationen
In der Küche werden Äpfel sehr vielfältig eingesetzt: Ob süß oder pikant, ihre Verwendung reicht von Kuchen über Aufläufe bis hin zu Kompott, Mus oder Saft. Aber Apfel ist nicht gleich Apfel, und für jedes Rezept gibt es passende Apfelsorten: Für Kompott eignen sich solche Sorten, die beim Garen ihre Form behalten, wie etwa Jonagold oder Elstar. Apfelmus gelingt mit Gravensteiner oder Berlepsch besonders gut.
Für Kuchen sind Äpfel gefragt, die weder zerfallen noch zu saftig sind: Boskop, Cox Orange oder Jonagold. Grundsätzlich gilt, dass süße Speisen, wie gebackene Apfelspalten mit eher säuerlichen Äpfeln besser schmecken. Pikante Gerichte, wie ein Apfel-Speckschmarren, werden dagegen eher durch süßere Aromen bereichert: Hier glänzen Gala oder Cox Orange.
Tipps zu Einkauf und Lagerung
Einen Apfel sieht man oft nicht an, ob er reif und saftig ist, oder ob man ein unreif-säuerlich, trockenes Exemplar vor sich hat. Beachten Sie beim Kauf folgende Tipps: Äpfel sollten prall und glatt sein, die Haut ohne Dellen. Das deutet auf Frische und gute Lagerung hin. Ein weiteres Indiz für qualitativ hochwertige Äpfel ist der Blütenansatz: Ist dieser eingesunken, dann wurde der Apfel reif geerntet.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 9.10.2021
Außerdem dürfen sie ruhig am Apfel schnuppern. Duftet er nach Apfel, dann schmeckt er auch danach. Die Farbe des Apfels gibt uns kaum Auskunft über die Reife des Apfels: Manche Sorten, wie Granny Smith, bleiben auch bei optimaler Reife grasgrün. Grundsätzlich lassen sich Äpfel sehr lange lagern, manche Sorten sogar bis in den Spätwinter hinein. Am besten sind sie in kühlen Kellerräumen oder im Kühlschrank aufgehoben. Zum Einfrieren sind rohe Äpfel nicht geeignet, aber zu Mus oder Kompott verarbeitet können sie gut 8-12 Monate im Tiefkühler bleiben.
Apfel-Schachkuchen
Zutaten für 12 Portionen
- 900 g Äpfel (z.B. Elstar)
- 2 EL Zitronensaft
- 50 g Kristallzucker
- 1 Messerspitze Zimt
- 1 Messerspitze Gewürznelken (gemahlen)
- 150 g Butter
- 2 cl Rum
- 150 g Staubzucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 4 Eier (Gewichtsklasse groß)
- 80 g Edelbitterschokolade
- 150 g Mehl (glatt)
- 1 TL Backpulver
- 40 g Kristallzucker
- Butter und Mehl für die Form
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. ½ l Wasser mit Zitronensaft, Kristallzucker und Gewürzen 10 Minuten einkochen. Äpfel beifügen und etwa 3 Minuten dünsten, abtropfen und auskühlen lassen.
Weiche Butter mit Rum, Staub- und Vanillezucker mit dem Handrührgerät 5 Minuten schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach unterrühren. Masse halbieren. Schokolade schmelzen, überkühlen lassen und in eine Hälfte unterrühren. Mehl mit Backpulver versieben. 90 g unter die Schokolademasse, restliches Mehl unter die helle Masse ziehen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals aufschlagen. Eischnee halbieren und jeweils die halbe Menge unter die helle und die dunkle Masse heben.
Massen in zwei Spritzsäcke mit großer glatter Tülle füllen und abwechselnd in eine befettete und bemehlte Kastenform (30 cm) dressieren. Mit einem Drittel der Apfelspalten belegen. Hellen und dunklen Teig wieder abwechselnd in die Form dressieren. Noch zweimal wiederholen. Kuchen im vorgeheizten Rohr auf zweiter Schiene von unten bei 180 °C etwa 70 Minuten backen. Überkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und bezuckern.