Kulinarium

Rindsbraten: Einfach, aber besonders

Am langen Wochenende darf es kulinarisch einmal etwas Besonderes sein. Das bedeutet aber nicht, dass man Stunden in der Küche stehen muss. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät ihr Rezept für einen italienischen Rindsbraten, der alles andere als zeitaufwendig ist.

Die Bezeichnung „Rindsbraten“ ist, vom küchentechnischen Standpunkt aus betrachtet, nicht ganz zutreffend – wird das Fleisch doch nur kurz angebraten und anschließend gedünstet. Doch gerade diese Art der Zubereitung ist es, die den Rindsbraten zu einem Lieblingskind der österreichischen Hausfrauen gemacht hat. Er lässt sich gut vorbereiten. Und ist der Braten einmal im Rohr, kann man ihn für etwa zwei Stunden „vergessen“.

Das macht ihn zu einem idealen Kandidaten für den Sonntagstisch oder für ein Essen mit Gästen. Der österreichische Rindsbraten hat seinen Urahnen im französischen „Boeufbraisé“. Dieser Schmorbraten wurde in Fett scharf angebraten, auf Wurzelwerk und Zwiebeln gelegt und nach Geschmack mit Wein, Essig, Rindsuppe und Rahm begossen. Gedünstet wurde das Ganze in einem „mit wohlpassendem Deckel versehenen Topf, welcher zum Überfluss mit Brot oder Mehlteig verklebt wurde“. (Das große Sacher Kochbuch, Wien 1975).

Auch das – ebenfalls ursprünglich französische – Boeuf à la mode“ oder „Rindfleisch auf neue Manier“ fand schon sehr früh Eingang in die Wiener Küche. So ist im „Bewährten und wohl-eingerichteten Koch-Buch von Hohberg“ aus dem Jahr 1715 ein Rezept zu finden: „Es ist ein mit Speck oder Zuge gespicktes Scherzel oder Schwanzel, das zuerst in heißem Fett angebraten wird, dann mit Wurzelwerk, Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, etwas Knoblauch, Gewürzen, Wein, Essig sowie Wasser und Schwarzbrot weich gedünstet wird.“

Meise, Hieferl, Scherzel: Welche Fleischteile geeignet sind

Für einen Rindsbraten verwendet man Fleischteile, die gut zum Dünsten geeignet sind: mageres Meise, Hieferl, schwarzes Scherzel, weißes Scherzel, Zapfen – oder wenn’s besonders fein sein soll – die Beiried. Ich mag besonders gern das Schulterscherzel.

Fleischteile, die mit wenig Fett durchzogen sind, werden für den Rindsbraten immer gespickt – so wird der Braten saftiger. Man schneidet dazu grünen (rohen) Speck in dünne Streifen und lässt ihn dann im Tiefkühler auf mit Backtrennpapier belegte Kühlpatronen kurze Zeit fest werden. Tiefgekühlt lassen sich die Speckstreifen mit Hilfe der Spicknadel leicht ins Fleisch „einfädeln“. Tipp: Damit der Speck während des Spickens nicht auftaut, die noch nicht verwendeten Speckstreifen auf der Kühlpatrone liegenlassen oder auf eine Kühlpatrone legen.

So geht das Spicken am leichtesten: Das Fleisch mit einem Messer mit langer, dünner Klinge längs der Faser mehrmals – je nachdem, wieviele Speckstreifen vorhanden sind – einstechen. In diese Einstiche die Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel „einfädeln“ oder mit den Fingern hineinstechen Tipp: Am besten nur einen Einstich machen und sofort einen Speckstreifen hineinstecken.

Wichtig: Damit die Sauce eine schöne dunkle Farbe bekommt und würzig schmeckt, müssen die Zwiebel, der Speck und das Wurzelwerk kräftig angeröstet werden. Achtung: Die Röstzutaten ständig umrühren, sie dürfen nicht anbrennen! Die Sauce mit dem Wurzelwerk nach dem Dünsten durch ein engmaschiges Sieb passieren. Hinweis: Die Sauce mit dem Wurzelwerk nur passieren, nicht pürieren, da sie sonst einen süßen Geschmack bekommt. Den fertigen Rindsbraten – quer zur Faser – in fingerdicke Scheiben schneiden.

Variationstipps:

  • Fleisch über Nacht in eine Rotweinmarinade einlegen
  • Die Sauce mit Preiselbeerenkompott oder Senf abschmecken.
  • Unter die Sauce gehackte Kapern oder kleingeschnittene Gurkerln mengen.
  • So wird der Braten besonders saftig: Fleisch vor dem Dünsten in Speckschieben einwickeln.
  • Champignonbraten: dünnblättrig geschnittene Champignons mitdünsten.
  • Harlekinbraten: Fleisch mit Speck, Gurkerln und Karotten spicken.
  • Jägerbraten: Fleisch mit Selchspeck spicken und die Sauce mit Champignons, Weißwein und Kapern zubereiten.

Rezept: Rinderbraten mit Rahm

Zutaten für vier bis sechs Portionen:

  • 800-1000 g Schulterscherzel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 200 ml milde Rindsbouillon
  • 50 ml Weißweinessig
  • ¼ l Schlagobers
  • Mehl (glatt)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Zwiebel schälen und vierteln. Das Fleisch von allen Seiten mit Mehl bestauben. Die Butter in einem Schmortopf sorgsam erlassen. Sie soll nicht verbrennen! Hinweis: Der Schmortopf sollte so groß sein, dass das Fleischstück gut hineinpasst, aber rundum nicht allzu viel Platz bleibt.

Fleisch und Zwiebel darin rundum gut anbraten. Hinweis: Darauf achten, dass die Zwiebel und das Fleisch nicht zu braun werden. Mit Essig ablöschen. Auf großer Hitze bleiben, bis der Essig vollständig verdampft ist (Nasenprobe!). Fleisch rundum salzen, mit Bouillon und Schlagobers aufgießen. Pfeffer darüber reiben. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa drei Stunden schmoren

Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce gut durchrühren oder mit dem Stabmixer pürieren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Als Beilage schmecken Bandnudeln oder Erdäpfelpüree sehr gut.

Rezept: Rindsbraten

Zutaten für sechs Portionen:

  • 150 g grüner Speck
  • 1,4 kg Rindfleisch zum Dünsten
  • (z.B. mageres Meisel)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl
  • 20 g Butter
  • 1 große Zwiebel (120 g)
  • 150 g Wurzelspeck
  • 50 g Selchspeck
  • 1 EL Paradeisermark
  • ¼ l Rotwein (trocken)
  • 350 ml milde Bouillon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • ½ TL Thymian (getrocknet)
  • 2 EL Mehl (glatt)

Zubereitung: Den Speck in etwa fünf Millimeter dicke und acht Zentimeter lange Streifen schneiden, auf einen mit Backtrennpapier ausgelegten Teller oder auf mit Backtrennpapier belegte Kühlpatronen legen und den Speck etwa 20 Minuten tiefkühlen. Das Fleisch mit einem Messer mit langer, dünner und spitzer Klinge längs der Faser mehrmals tief einstechen.

Speck mit Hilfe einer Spicknadel in die Einschnitte stecken und den Vorgang solange wiederholen, bis alle Speckstreifen aufgebraucht sind. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Bratwanne erhitzen und Fleisch darin auf allen Seiten anbraten; aus der Bratwanne nehmen. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob raffeln.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Samstagvormittag“, 23.10.2021

Selchspeck kleinwürfelig schneiden und mit Zwiebel und Wurzelwerk im Bratrückstand kräftig anrösten. Paradeisermark unterrühren und mit Rotwein in mehreren Etappen aufgießen, dabei jedes mal den Wein fast zur Gänze einkochen lassen; anschließend mit Bouillon aufgießen.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian beifügen, das gespickte Fleisch einlegen, mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa zwei Stunden dünsten. Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Spitzsieb oder ein engmaschiges Sieb passieren.

Mehl mit drei Esslöffeln kaltem Wasser glattrühren, in die passierte Sauce einrühren und bei geringer Hitze etwa acht Minuten kochen lassen; eventuell nachsalzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Die beste Ergänzung zu Rindsbraten sind Teigwaren, Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Böhmischen Knödel oder Nockerln.