Kulinarium

Gebundene Ganslsuppe zu Martini

Ob gefüllt, als Gröstl oder nur die Keulen, mit Äpfeln, Orangen oder Rotkraut – Speisen mit Ganslfleisch haben zu Martini wieder Saison. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer setzt heuer auf Ganslsuppe und verrät, worauf es dabei ankommt.

Gebundene Suppen sind die heimlichen Lieblinge der österreichischen Küche. Eine Zeit lang als Dickmacher verschmäht, werden sie jetzt – in verfeinerter und leichter Form – heiß geliebt. Während früher gebundene Suppen meist so dick waren, dass der Löffel darin stecken blieb, sollen moderne Suppen nur eine leichte mollig-cremige Konsistenz haben und nicht nach Mehl, sondern nach den Hauptzutaten schmecken.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 6.11.2021

Die gebundenen Suppen werden nach der Zubereitungsart in verschiedene Gruppen unterteilt: Einmachsuppen bekommen ihre Bindung durch eine Einmach und werden eventuell noch mit Obers verfeinert. Hülsenfrüchtesuppen werden meist mit einer Einmach gebunden, der man noch vielleicht Speck und Zwiebel hinzufügt. Legierte Suppen werden kurz vor dem Anrichten mit Dotter und Obers legiert.

Cremesuppen sind feinste, zarte Suppen, die entweder mit einer leichten Einmach oder mit püriertem Gemüse gebunden und mit Butter und Obers abgerundet werden. Als Püreesuppen bezeichnet man alle gebundenen Suppen, die passiert oder püriert werden. Bei Getreidesuppen sorgt das Getreide für die Bindung der Suppe. Unpassierte Gemüsesuppen bekommen ihre mollige Bindung durch eine leichte Einmach oder – wie in der modernen Küche üblich – durch einige mitgekochte Erdäpfel.

Mehlröstung als Bindemittel

Für die meisten gebundenen Suppen ist eine Mehlröstung nach wie vor das am meisten verwendete Bindemittel. Das richtige Verhältnis: Für vier Portionen Suppe röstet man 30g glattes Mehl in 30g zerlassener Butter an und gießt dann mit einem Liter Flüssigkeit auf.

Für eine weiße Einmach lässt man das Mehl in heißem Fett nur einmal aufschäumen. Für eine lichte Einbrenn (blonde Röstung) röstet man das Mehl in heißem Fett hell, für eine dunkle Einbrenn (braune Mehlröstung) kräftig an.

So gelingt’s ohne Klümpchen:

  • immer nur glattes Mehl verwenden
  • überkühlte Mehlröstung immer heiß aufgießen
  • heiße Mehlröstung immer mit kalter Flüssigkeit aufgießen
  • Mehlröstung nach dem Aufgießen immer sofort mit einer Schneerute glatt rühren oder mit dem Pürierstab durchmixen
  • Die aufgegossene Mehlröstung mindestens 15 Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verkocht.

Aufgussmittel:

  • Selbstgemachte Suppe oder Biosuppenwürfel
  • Für Gemüsesuppen das Kochwasser verwenden (Ausnahme stark blähendes Gemüse)

Zum Legieren von Suppen Dotter mit Obers verquirlen und die Suppe damit binden. Wichtig: Die Suppe darf anschließend nicht mehr kochen, da sonst der Dotter ausflockt. Gebundene Suppen bekommen einen besonders feinen Geschmack, wenn man kurz vor dem Anrichten mit der Schneerute oder mit dem Stabmixer kalte Butterflocken unterrührt (die Suppe montieren).

Ganslsuppe mit Bröselknöderl

Zutaten für 4 Portionen:

  • Gansljunges von 1 Gans: Kopf, Flügel, Hals, Magen, Herz, geputzt
  • 1 Gänsekeule
  • 1 ½ l Kalbsknochensuppe oder sehr milde Rindsuppe oder Wasser
  • 1 Bund Wurzelwerk, geputzt und gewaschen
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Pfefferkörner
  • 60 g Butter
  • 60 g Mehle (glatt)
  • 100 g Champignons, blättrig geschnitten
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • 1/16 l Schlagobers
  • 1 Dotter
  • Petersilie, gehackt

Zubereitung: Gansljunges kurz in heißem Wasser blanchieren, anschließend in der Kalbsknochensuppe oder sehr milden Rindsuppe oder Wasser mit der Gänsekeule, Wurzelwerk, Lorbeerblatt sowie Gewürznelke und Pfefferkörnern weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, aus der Suppe nehmen und von den Knochen lösen, Haut entfernen. Fleisch, Magen, Herz in kleinwürfelig schneiden. Wurzelwerk ebenfalls kleinwürfelig schneiden.

Butter aufschäumen, Mehl einrühren und hell rösten, Champignons beifügen und darin kurz mitrösten, mit der Ganslsuppe aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen. Hinweis: Immer wieder umrühren.

Anschließend Fleisch sowie Gemüse in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer sowie Prise Muskat würzen, pikant mit Zitronensaft abschmecken. Zuletzt Obers mit Dotter verquirlen und die Suppe damit legieren (=binden). Mit Petersilie bestreut servieren.

Als Einlage passen Mark- oder Bröselknödel.

Bröselknödel: 1 EL weiche Butter mit 1 Dotter schaumig rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie 1 EL Petersilie (gehackt) würzen. Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter den Butterabtrieb heben. Soviel Semmelbrösel untermengen, dass ein nicht zu fester Teig entsteht. Aus der Masse kleine Knöderln formen, in Salzwasser etwa 8-10 Minuten kochen lassen, mit einem Lochschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen und in der Ganslsuppe anrichten.