Mira unternimmt in „Heißzeit 51“ den Versuch, klimafreundlich zu kochen. Wenn schon Fleisch, dann Lamm aus der Gegend. Und sie nimmt nicht die Edelteile, sondern Schulter – weil ja alles vom Tier verarbeitet werden sollte. Abgesehen davon ist das Fleisch der durchzogenen Schulter besonders saftig. (aus dem Buch „No Stress. Mira kocht“ von Eva Rossmann)
Lammsuppe mit Fregola
Zutaten:
- 600 g Lammschulter mit Knochen
- 80 g Fregola
- 1 Fenchelknolle (250 g)
- 1 Stange Sellerie
- 1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
- 1 Jungzwiebel
- 40 ml Wermut
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz
Zubereitung: Lammschulter im Ganzen in einen Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass es 5 cm über dem Fleisch steht. Zustellen. Zwiebel waschen, mit der Schale halbieren, gemeinsam mit dem ungeschälten Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das schönste Stück Sellerie und den zarten Innenteil der Fenchelknolle aufheben, den Rest auch in die Suppe geben. Aufkochen lassen, dann den Schaum abschöpfen (= degraissieren). Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, Piment- und Pfefferkörner dazugeben und etwas salzen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 26.11.2021
Die Lammsuppe zugedeckt bei ganz kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Die Lammschulter zur Seite geben, die Lammsuppe abseihen. 400 ml wieder aufkochen, den Rest aufheben, eventuell einfrieren. In die Suppe nudelig geschnittenen Fenchel, in Ringe geschnittene Jungzwiebel und Stangensellerie, abgezupftes Fleisch und den Wermut geben, die Fregola einrühren und bei geringer Hitze quellen lassen, bis sie al dente ist. Das dauert je nach Größe der Fregola 20 bis 30 Minuten. In vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
Nimmt man 150 g Fregola, wird ein klassischer Fregola-Topf daraus, wie er in der sardischen Barbagia, dem atemberaubenden Hochland, in dem Schafe und Ziegen weit häufiger sind als Menschen, zu finden ist. Am Schluss kann man ihn mit etwas geriebenem Pecorino verfeinern.