Im Wesentlichen gibt es nur drei Sorten von Schokolade: weiße, Milchschokolade und dunkle beziehungsweise bittere Schokolade. Die weiße Schokolade kann hier ignoriert werden, denn sie enthält lediglich das Fett der Kakaobohnen. Jede andere Schokolade ist nach ihrem Kakaoanteil definiert, der zwischen etwa 20 und 100 Prozent liegen kann. Dieser Kakaoanteil besteht aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen. Beim Zermahlen der Bohnen wird die Kakaobutter frei, sie verbindet sich mit den anderen Zellbestandteilen der Bohne, es entsteht die Kakaomasse.
Die Kakaomasse ist Grundstoff jeder Schokolade. Unzählige Variationen entstehen daraus, jeder Hersteller hat seine eigene, gut gehütete Rezeptur. Meist werden zusätzliche Kakaobutter, Zucker und Milch oder Sahne zur Kakaomasse gegeben. Um alle diese Bestandteile miteinander zu verbinden, kommt die Schokolade erst in Walzwerke und dann in die sogenannten Conche. Dort wird die Schokolade zerrieben und erwärmt, bis sie den typischen Schmelz hat und kein “sandiges“ Gefühl mehr auf der Zunge hinterlässt. Die Sortenvielfalt ergibt sich aus der Wahl der weiteren Zutaten. Chocolatiers auf der ganzen Welt ersinnen immer neue Kreationen: sie mischen Nüsse, Kaffee, Früchte, Kräuter oder sogar Salz unter die Schokolade.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 27.11.2021
Dunkle Schokolade: Diese Schokolade muss mindestens 35 Prozent Kakaoanteil haben. Der Kakaoanteil variiert je nach den Bezeichnungen “halbbitter“, “bitter“ oder “extrabitter“. Viele Hersteller verwenden auch die Begriffe “edelbitter“ oder “fein-herb“. Im Handel sind Sorten erhältlich, die fast ausschließlich aus Kakaomasse bestehen. Der Kakaoanteil ist in der Regel auf der Schokoladenverpackung aufgedruckt.
Milchschokolade: Sie enthält einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent. Für sogenannte Haushaltsmilchschokolade gilt ein Mindest-Kakaogehalt von 20 Prozent.
Weiße Schokolade: Hier ist der Anteil der Kakaobutter festgelegt: 20 Prozent müssen es mindestens sein. Zusätzlich regelt der Gesetzgeber die Anteile an Milch, Sahne oder Butter.
Kuvertüre: Für Kuvertüre gelten ähnliche Anforderungen wie für herkömmliche Schokolade. Sie enthält aber mehr Fett, wodurch sie geschmolzen hervorragend verarbeitet werden kann. Kuvertüre darf weniger Kakaomasse enthalten als andere Schokolade, hochwertige Kuvertüre hat in der Regel dennoch einen hohen Kakaoanteil.
Für die Schokoglasur verendet man am besten Kuvertüre. Allerdings darf diese nicht zu stark erhitzt werden. Bei zu viel Hitze verliert sie ihre Konsistenz und ihren Glanz. Daher: Kuvertüre in kleine Stücke brechen und langsam im Wasserbad schmelzen, dabei öfters umrühren. Zum Glasieren oder Tunken muss die Glasur dickflüssig sein. Zur Probe lässt man ein wenig Glasur auf einen kalten Teller tropfen – sie sollte innerhalb kurzer Zeit fest werden. Zu dicke Glasur mit zerlassenem Kokosfett verdünnen.
Schokoladekrapferl
Zutaten für etwa 70 bis 80 Stück
Für die Füllung (Parisercreme):
- 300 ml Schlagobers
- 350 g Tunkmasse, gehackt
Für die Krapferl:
- 250 g zimmerwarme Butter
- 140 g Staubzucker
- 2 Eier
- 1 TL Vanillezucker
- Salz
- 190 g Mehl mit 50 g Kakao versiebt
Zubereitung: Für die Füllung Obers aufkochen, Schokolade beifügen und mixen. In ein flaches Geschirr geben und kalt stellen. Die Masse soll nicht ganz fest werden, sie soll noch dressierfähig und geschmeidig sein.
Für die Krapferl zimmerwarme Butter mit Staubzucker gut schaumig rühren. Eier mit Vanillezucker und Prise Salz verrühren und nach und nach unter die Buttermasse rühren. Zum Schluss das Kakao-Mehl-Gemisch vorsichtig unterziehen.
Die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle (8 bis 10 mm Durchmesser) füllen und Krapferl auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 10 Minuten backen, danach vollständig auskühlen lassen.
Die Parisercremefüllung in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und auf die halbe Menge der Krapferl dressieren. Mit restlichen Krapferl zusammensetzen. Ein Tipp: eventuell mit weißer Schokolade und Pistazien dekorieren.