Spekulatius ist ein Gebäck aus Mürbteig, das ursprünglich aus den Niederlanden und Belgien kommt. Bei uns ist es ein Weihnachtsgebäck, während es in den Niederlanden und in Belgien mittlerweile über das ganze Jahr gegessen wird. Die Abbildungen auf den Keksen stellen traditionell die Nikolausgeschichte dar, jedoch gibt es heute auch andere Motive. Der Name geht vermutlich auf den lateinischen Begriff speculator zurück, welcher Bischof bedeutet. Der Advent, für den das Gebäck eigentlich gebacken wurde, sei eine Bußzeit, in der man sogar gefastet habe. Ohne dieses Bewusstsein gehe der Sinn der süßen Spezereien verloren.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 4.12.2021
Der häufigste Spekulatius ist der Gewürzspekulatius, der durch die Gewürze Kardamom, Gewürznelke und Zimt seinen typischen Geschmack erhält. Neben ihm gibt es noch den Mandelspekulatius, der etwas dezenter gewürzt ist und neben einer größeren Menge Mandelmehl auch an der Unterseite vor dem Backen mit Mandelsplittern beschichtet wird. Ebenfalls beliebt ist der Butterspekulatius, der einen erheblichen Anteil Butter enthält. Niederländische und belgische Spekulatius haben ein charakteristisches Karamellaroma, das durch die Zugabe von Zucker mit hohem Melasse-Anteil („Basterdsuiker“) erreicht wird.
Ursprüngliche Motive erzählen Nikolaus-Geschichte
Der Teig wird vor dem Backen durch eine Form (Model) aus Holz oder Metall mit einem Motiv versehen. Die Abbildungen auf dem Gebäck stellen traditionell – wie schon erwähnt – die Nikolausgeschichte dar, die durch Sortieren der Stücke anhand der Abbildungen erzählt werden konnte und etwa Motive wie Schiffe oder Pferde enthielten. Jedoch gibt es heute auch zeitgenössische belgische, niederländische oder andere Motive wie Bauernhäuser, Windmühlen oder Elefanten.
Die Herstellung war aufgrund der hohen Gewürzpreise bis nach dem Zweiten Weltkrieg recht teuer und das Gebäck für die breite Bevölkerung nicht immer erschwinglich. Es hatte den Ruf einer exotischen und wertvollen Spezialität. Heute wird es industriell in verschiedenen Qualitätsstufen hergestellt. Die Dicke des Gebäcks schwankt je nach Qualität und Hersteller, feinere Produkte sind oft dünner. Das Gebäck ist typischerweise plattenförmig, rechteckig und platzsparend stapelbar. Es wurde früher oft einzeln aus Metalldosen heraus verkauft, wird heute aber meistens industriell hergestellt und abgepackt. Daneben gibt es die handwerklich hergestellten Produkte im Bäckereigewerbe.
Gewürz-Spekulatius
Zutaten für 60 Stück:
- 250 g weiche Butter
- 2 Eier
- 250 g brauner Zucker
- 500 g Mehl (glatt)
- Salz
- 1 TL Nelkenpulver
- 1 EL Zimt, (gemahlen)
- ½ TL Kardamom, (gemahlen)
- ½ TL Backpulver
- Mehl zum Ausarbeiten
Zubereitung: Butter mit Eiern und braunem Zucker – am besten mit den Quirlen des Handrührgerätes – schaumig schlagen. Anschließend mit Salz, Zimt, Nelken und Kardamom würzen.
Backpulver mit Mehl versieben und beifügen. Mit dem Handrührgerät gut verrühren. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Teig etwa 1 Stunde kühl rasten lassen. Anschließend aus dem Kühlschrank nehmen, auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Hinweis: Der Teig wird wieder weicher.
Nun kommt es darauf an wie man die Spekulatius Kekse formen möchte. Prinzipiell kann man mit Modeln arbeiten die einfach die Negativform des Spekulatius darstellen und in die einfach der Teig hineingedrückt wird um dann mit einem beherzten Schlag auf den Tisch fertig geformt aus der Form rutschen. Diese Modeln gibt es ganz traditionell aus Holz oder auch aus Kunststoff und Silikon gefertigt. Es gilt hierbei dass man die Formen unbedingt vor jedem Füllen sehr gut mit Mehl bestäuben muss damit der Teig sich auch wieder von der Form löst. Nach dem bestäuben den Teig hineinpressen glatt streichen und dann die Modeln umdrehen und leicht auf den Tisch schlagen. Es sollte sich dann bald der fertig geformte Spekulatius herauslösen. Diese auf die Backbleche mit kleinem Abstand legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 10 Minuten backen.
Tipp: Prinzipiell kann man mit Modeln arbeiten die einfach die Negativform des Spekulatius darstellen und in die einfach der Teig hineingedrückt wird um dann mit einem beherzten Schlag auf den Tisch fertig geformt aus der Form rutschen. Diese Modeln gibt es ganz traditionell aus Holz oder auch aus Kunststoff und Silikon gefertigt. Es gilt hierbei dass man die Formen unbedingt vor jedem Füllen sehr gut mit Mehl bestäuben muss damit der Teig sich auch wieder von der Form löst. Nach dem bestäuben den Teig hineinpressen glatt streichen und dann die Modeln umdrehen und leicht auf den Tisch schlagen. Es sollte sich dann bald der fertig geformte Spekulatius herauslösen. Diese auf die Backbleche mit kleinem Abstand legen.
Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung einer Spekulatiuswalze. Diese Walzen aus Kunststoff haben gleich mehrere Motive aufgeformt und erlauben so quasi in einem Rutsch gleich viele Motive auf einmal zu formen und auszustanzen. Man kann solche Walzen im Fachhandel kaufen.
Man muss hierfür nur den Mürbeteig auf einem bemehlten Backbrett oder einer Arbeitsplatte ausrollen. Der Kniff liegt darin die richtige Teigdicke zu treffen. Ist der Teig zu dick werden die Spekulatius unförmig, da die Rolle den überschüssigen Teig nicht verdrängen kann. Ist der Teig zu dünn wird das Relief nicht richtig abgebildet. Für die richtige Teigdicke muss man einfach die Bedienungsanleitung der Spekulatiusrolle beachten. Oft ist auch ein entsprechender Teigdickenmesser mitgeliefert.
Beim Rollen ist es wichtig den Teig auf der Oberfläche kräftig mit Mehl zu bestreuen. Ansonsten bleibt der Teig in den Vertiefungen der Rolle kleben. Auch muss die Rolle gleichmäßig abgerollt werden und darf nicht „geschoben“ werden. Idealerweise beginnt man mit der meist vorhandenen quer verlaufenden Trennlinie der Motive auf der Rolle. So bekommt man einmal einen kompletten Abriss der auf der Walze vorhandenen Motive.
Die fertig geformten Spekulatius nun vorsichtig voneinander trennen und mit einem Messer oder mit einer Palette von der Arbeitsplatte lösen. Auf Backbleche mit kleinem Abstand legen.
Als letzte Möglichkeit Spekulatius zuzubereiten ist das einfache Ausstechen mit Ausstechformen. Man erhält auf diese Weise aber leider keine Reliefstruktur auf den Spekulatius. Dafür kann man die Kekse bei dieser Variante mit Nüssen oder anderem Dekorationsmaterial verzieren.