Das Geheimnis des Biers liegt im Wald

Bier gebraut wird im Waldviertel schon seit dem Mittelalter, und im Laufe der Jahrhunderte haben sich einige große Brauereien durchgesetzt. Die größte ist die in Zwettl, die es schon seit mehr als dreihundert Jahren gibt. Dass die Familie Schwarz sie Ende des 19. Jahrhunderts übernahm, hat einen bestimmten Grund, und der liegt versteckt im Wald.

Im so genannten „Kaiser-Franz-Joseph-Wasserwerk“ wurden sechzehn Quellen gefasst, um die Brauerei mit ihrer wichtigsten Zutat zu versorgen, erklärt der Geschäftsführer und Inhaber der Zwettler Brauerei, Karl Schwarz: „Mein Vorfahre, Georg Schwarz, war auf der Walz und kam hier durch. Er wollte eine Brauerei gründen und für ihn war dieses weiche, spezielle Wasser ausschlaggebend, dass er sich in Zwettl niedergelassen hat. Er hat dieses Wasserwerk 1891 gegründet, 1890 war er nach Zwettl gekommen. Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum Bierbrauen und das ist die Substanz der Zwettler Brauerei.“

Der Klimawandel geht an der Brauerei nicht spurlos vorüber, das Wasser wird knapper. Die neue Groß-Wasserleitung der EVN ins Waldviertel wird aber für die Bierherstellung nicht in Frage kommen, weil dieses Wasser einen anderen Härtegrad aufweist als das in Zwettl. Und so wird eifrig nach Wasser gebohrt, um für künftig benötigte Mengen gerüstet zu sein.

Anders als die Bier-Großkonzerne

Allerdings ist es genug, um bis zu 30.000 Flaschen Bier pro Stunde abzufüllen, in hochmodernen Anlagen. Der Unterschied zu den großen Brauereikonzernen äußert sich bei genauerem Hinschauen, etwa in der Brauerei in Weitra (die Zwettler in den 90er-Jahren übernommen hat), wo noch echte alte Kupferkessel verwendet werden und auch ein uraltes Verfahren, die offene Gärung, mit modernen Nirosta-Tanks gepflegt wird.

Karl Schwarz ist stolz darauf: „Die offene Gärung ist insofern besonders, als sie die Biere sehr mild macht. Wir haben das sehr gut mit modernster Technologie in Verbindung gebracht. Das ist eine Sache, die in einem werkstattähnlichen Bereich wie hier gut funktionieren kann, im industriellen Bereich aber schwierig ist. Deshalb bleibt das in kleinem Rahmen und damit besonders.“

Sechste Generation in Startlöchern

Karl Schwarz ist Chef in fünfter Generation und das verpflichtet, sagt er: „Nicht, dass wir in der Tradition stehen geblieben sind, unser Blick ist eindeutig nach vorn gerichtet. Aber man ist sich der Verantwortung bewusst und setzt Initiativen und Investitionen, die sich vielleicht nicht in drei oder fünf Jahren rechnen. Das ist schon typisch für Familienunternehmen, Traditionsunternehmen, die über einen weiteren Horizont hinausdenken.“

Denn schließlich soll auch der Weg frei werden für die sechste Generation. Seine Kinder Karl und Karoline Schwarz haben großes Interesse, sagt der Papa, sie sind in Ausbildung: „Ich habe mit beiden das Abkommen, sie sollen in Ruhe ihren Weg machen, vielleicht auch ins Ausland gehen, dann werden wir schon sehen, wie sich die Nachfolge enwickelt. Ich habe ja vor, noch ein Weilchen weiterzumachen.“