Russische Borschsuppe für kalte Tage

Zutaten für etwa acht Portionen:

Rindsuppe:

• 800 g Rindsknochen
• 1 kg Rindfleisch (Schulter, Tristel oder Brust, auch Wadschunken!)
• 300 g Suppengrün
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Pfefferkörner
• 1-2 Liebstöckelblätter
• 4 Pimentkörner
• 2-3 Gewürznelken
• Prise Muskat
• Petersilienstiele

Restliche Zutaten:

• ½ Weißkrautkopf
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel
• 1 rote Rübe
• 1 EL Kristallzucker
• 1 TL Apfelessig
• 1 Paprikaschote
• 1 Chilischote
• 2 Paradeiser
• 1 EL Paradeisermark
• 3 festkochende Erdäpfel
• je 2 EL Olivenöl und Sonnenblumenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Zuerst die Rindsuppe zubereiten: Rindsknochen waschen, in kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen; etwa 3 Minuten kochen. Knochen abseihen und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Rindsknochen in 3 Liter kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Rindfleisch mit warmem Wasser waschen und in das kochende Wasser einlegen.

Suppengrün waschen und zusammen mit halbierter Zwiebel (samt Schale), Pfefferkörner, Liebstöckel, Piment, Nelken sowie Petersilienstielen zugeben. Suppe bei geringer Hitze etwa 2 Stunden 30 Minuten kochen lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen. Hinweis: Suppe nach etwa 1 Stunde salzen und mit Prise Muskat würzen.

Rindsuppe durch ein Spitzsieb seihen und – falls notwendig – mit Salz abschmecken. Rindfleisch für die weitere Verarbeitung zur Seite legen.

Kraut putzen, vierteln und in feine Streifen hobeln. Karotte und Petersilienwurzel schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Rote Rübe schälen, halbieren und die eine Hälfte in Streifen schneiden, mit Kristallzucker sowie Essig vermischen und marinieren lassen. Restliche rote Rübe grob raffeln.Paprikaschote und Chilischote putzen und in Streifen schneiden.

Paradeiser grobwürfelig schneiden und mit dem Stabmixer pürieren. Erdäpfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen. Paradeiser mit Paradeisermark und zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne cremig einkochen lassen.

Oliven- und Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebel darin langsam bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Anschließend Karotten sowie Petersilienwurzel beifügen und fast fertig rösten. Mit Rindsuppe aufgießen und bei mittlerer Hitze zugedeckt langsam aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Inzwischen Rindfleisch in kleine Würfel schneiden.

Erdäpfel gut abtropfen lassen, in die Suppe geben, 5 Minuten kochen lassen, anschließend die roten Rübenstreifen beifügen, 5 Minuten kochen lassen, dann das Kraut, die Paprikaschoten und Chili dazugeben, zugedeckt aufkochen lassen und 5 Minuten offen kochen lassen. Paradeiser und Fleisch in die Suppe einrühren, kurz aufkochen lassen. Abschließend Petersilie sowie Knoblauch unterrühren und nochmals aufkochen lassen, etwa 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen; von der Hitze nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Hinweis: Während des Kochens eventuell mit Salz abschmecken.

„Kleinigkeiten“, die den Geschmack von Borsch beeiflussen: Die Zwiebel wirklich auf kleiner Flamme rösten und dabei öfter umrühren, damit sie nicht verbrennt. Während das Kraut aufkocht, ist es wichtig, den Deckel vom Topf nehmen, damit das „Bittere“ vom Kraut entweichen kann. Borsch muss Zeit zum Ziehen haben, er schmeckt am nächsten Tag noch besser – wie das Gulasch.

Anrichten: Mit Sauerrahm, garniert mit frischer Dille und hausgemachten Buttercroutons.