Knödel, die runden Alleskönner

Laut Andrea Karrer ist es für den Erfolg des Knödels wichtig, dass man mit der Knödelmasse richtig umgehe und vor allem pünktlich sei. Hierzu ein wichtiger Tipp von Karrers Mutter: „Sind die Knödel einmal im Wasser, kommt’s auf die Minute an, damit der Knödel ideal gerät. Knödel warten nie auf den Gast, sondern dieser auf die Knödel.“

Aus welchem Material und aus welcher Füllung das Knödel besteht, ist der Radio-NÖ-Köchin zufolge nicht so wichtig. Ob aus Semmeln, Grieß, Topfen oder Erdäpfeln: Alle seien spannend, sei es ein rustikaler Krautknödel, ein eleganter Serviettenknödel, eine Beilage, die Hauptmahlzeit oder ein Dessert.

Damit der Knödel allerdings die ideale Duftigkeit, Weiche und Flaumigkeit erhält, gibt es laut Karrer ein paar Punkte zu beachten.

Tipps für gelungene Knödel

• Mit beiden Händen und mit gleichmäßigem Druck den Teig zu einer kompakten Kugel formen. Hände zuvor mit etwas lauwarmen Wasser befeuchten , so bleibt nichts an den Fingern kleben und man erhält einen Knödel mit glatter Oberfläche.

• Knödel immer in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser einlegen – dann bei geringer Hitze immer nur ohne Deckel ziehen lassen. Die einzige Ausnahme sind Germknödel. Die Knödel nie „sprudelnd“ kochen lassen, denn sonst zerkochen sie.

• Die Füllung – ob Grammel-, Fleisch-, Wurstfüllung usw. – am besten mit einem Eisportionierer in gleich große Kugeln ausstechen, zu Knöderln formen und etwa 20 Stunden tiefkühlen oder 30 Minuten kaltstellen.

• Knödel brauchen Platz. Immer nur so viele Knödel gleichzeitig einlegen, dass sie noch nebeneinander schwimmen können. Denn die Knödel gehen beim Kochen noch etwa auf.

• Bei heiklen Teigen eventuell einen Probeknödel kochen.

• Ist der Teig zu fest, kann man ihn mit gekochten Zutaten lockern (Erdäpfeln, kleingeschnittenen Speck). Zerfällt der Probeknödel, kann man ihm mit rohen Zutaten (Eier, Milch, Grieß, u.Ä.) festigen.

• Sobald Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 10 Minuten ziehen lassen, dann sind sie fertig. Falls man sie nicht sofort isst: Im Kochwasser auskühlen lassen, herausheben und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

• Zum Tiefkühlen sollte man die Knödel trocken tupfen und noch lauwarm einzeln auf einem mit Frischhaltefolie belegten Teller legen und etwa 4 Stunden vorfrieren, dann in Tiefkühlsäcke füllen und tiefgekühlt lagern.

Ein wichtiger Genusshinweis: Knödel nie mit einem Messer schneiden, denn die glatte Schnittkante verhindert, dass der Knödel die Sauce aufnimmt – somit würde man ihm seine wichtigste Funktion nehmen. Der Kenner zerreißt den Knödel mit zwei Gabeln, das Messer wird nur zum Fixieren verwendet.

Hauerknödel

Zutaten für 6 Portionen (als Hauptgericht):

Füllung:

• 1 Semmel
• 1/8 l Milch
• 300 g Kaiserfleisch
• 1 Zwiebel (80 g)
• 1 EL ÖL
• 2 EL Majoran (getrocknet)
• 200 g gemischtes Faschiertes
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Estragonsenf
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Teig:

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 1 Ei
• 50 g Butter
• 30 g Grieß
• 30 g Erdäpfelstärkemehl
• 100 g Mehl (griffig)
• Salz
• Prise Muskat
• Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitung der Füllung: Semmel in kleine Stücke schneiden, mit lauwarmer Milch übergießen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Kaiserfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl anrösten. Kaiserfleisch beifügen, mit Majoran würzen und unter Wenden etwa 4 Minuten rösten; auskühlen lassen.

Mit Faschiertem, der ausgedrückten Semmel, Petersilie, Senf, Salz sowie Pfeffer gut vermengen. Mit leicht befeuchteten Händen 12 Kugeln formen und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Zubereitung des Teiges: Erdäpfel schälen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und mit Ei sowie weicher Butter, Grieß, Stärkemehl, Mehl, Salz und Prise Muskat verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Scheiben schneiden.

Teigscheiben mit bemehlten Händen flach drücken. Jede Teigscheibe mit einer Fleischkugel belegen und zu Knödeln formen. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garziehen lassen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und am besten mit Weinkraut anrichten.

Gefüllte Grießknödel

Zutaten für 8 Stück:

• ½ l Milch
• 120 g Butter
• Salz
• 160 g Weizengrieß
• 2 Dotter
• Muskat
• Füllung:
• 1 kleine Zwiebel (etwa 60 g)
• 80 g Hamburgerspeck
• 250g Faschiertes, gemischt
• 1 Esslöffel Majoran (getrocknet)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Ei
• Salz

Zubereitung des Teiges: Milch mit Butter und Salz aufkochen, Grieß beifügen und unter ständigem Rühren dickbreiig einkochen. Von der Hitze nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten quellen lassen. Dotter unterrühren und mit Muskat abschmecken; auskühlen lassen.

Zubereitung der Füllung: Zwiebel schälen, fein hacken, Speck kleinwürfelig schneiden und mit Zwiebel ohne Fett etwa 2-3 Minuten rösten. Faschiertes beifügen, mit Majoran, Salz, Pfeffer würzen und 3 Minuten mitrösten. Von der Hitze nehmen, etwas überkühlen lassen und Ei unterrühren.

Knödelmasse mit befeuchteten Händen in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen, flach drücken, mit jeweils etwa 1 ½ Esslöffeln der Füllung belegen und zu Knödeln formen. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dazu schmeckt Sauerkraut.

Reste von gefüllten Knödeln, wie Grammel- oder Fleischknödel usw., kann an im Handumdrehen in einen pikanten Auflauf verwandeln:
Die Knödel vierteln, in eine befettete Auflaufform geben, mit einem Überguss aus Sauerrahm , Eiern, Salz sowie Pfeffer überziehen und im Rohr überbacken.