Die alte Kunst des Krapfenmachens

Tipps für gelungene Krapfen

• Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, auch das Mehl.
• Für die Zubereitung eines Krapfenteiges eignet sich am besten eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl im Verhältnis 2 zu 3 und 1 zu 3. Mehl sieben.
• Das sogenannte Dampfl ist die Gärprobe für die Germ. So man kann man sofort feststellen, ob die Hefepilze auch „brav arbeiten“.
• Das Backrohr ist der ideale Ort zum Gehen des Teiges. Auf 50 Grad Celsius vorheizen und dann abschalten.
• Besonders feinporig wird der Teig, wenn man ihn nach dem Aufgehen zusammenschlägt und nochmals aufgehen lässt. Den Vorgang wiederholen.
• Der „geschliffene“ Krapfen ist für Anfänger einfacher zu bewerkstelligen. Dazu wird der Teig in Portionsstücke geteilt und dann mit den Handflächen zu glatten Kugeln gerollt.
• Die Backtemperatur ist ideal bei 160 bis 170 Grad Celsius. Tipp: Hölzernen Kochlöffelstiel anfeuchten und in das heiße Fett halten: Bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß genug und der Krapfen darf ins Schmalzbad.
• Topf zudecken, damit der entstehende Dampf die Krapfen schön aufgehen lässt.

Krapfen

Zutaten für etwa 12 Krapfen:

• 42 g Germ
• 400 ml lauwarme Milch
• 600 g Mehl (glatt)
• 10 Dotter
• 3 EL Kristallzucker
• 2 TL Vanillezucker
• 50 ml Rum
• Schale einer halben Zitrone (unbehandel und gerieben)
• 140 g weiche Butter
• Mehl zum Ausarbeiten
• 600 g Backfett (am besten Kokosfett)
• etwa 250 g Marillenmarmelade (eventuell mit 1 EL Rum aromatisiert)

Zubereitung: Germ in 200 ml lauwarmer Milch auflösen und mit ein wenig Mehl zu einem Brei verrühren und dann mit Mehl bestreuen. Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort (maximal 28 Grad Celsius) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche grobe Risse zeigt.

Dotter mit Eiern, Kristall- sowie Vanillezucker, Rum, Salz und Zitronenschale gut verrühren. Weiche Butter mit Dampfl und restlichem Mehl nach und nach unterrühren und alles, am besten mit dem Knethaken des Handrührgerätes, zu einem glatten Teig abschlagen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten aufgehen lassen.

Teig in gleich große Stücke teilen und diese mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu glatten Kugeln formen („schleifen“). Ein Backblech mit einem bemehlten Küchentuch belegen, Krapfen mit der Oberseite nach unten darauf legen, mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 30 bis 40 Minuten rasten lassen. Damit die Krapfen nicht zu „kugelig“ werden, kann man die Teigportionen mithilfe eines Backblechs vorsichtig niederdrücken.

Krapfen mit der oberen Seite nach unten in reichlich heißes Fett einlegen und zugedeckt etwa 2 bis 3 Minuten anbacken. Krapfen wenden und noch etwa 3 Minuten offen fertig backen, dann mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Dann etwas überkühlen lassen.

Marillenmarmelade leicht erwärmen, in einen Spritzsack mit spezieller Krapfentülle füllen und die Krapfen an einer Stelle des hellen Randes vorsichtig mit der Tülle anstechen und die Marmelade hineinspritzen. Faschingskrapfen mit Staubzucker bestreuen.