Mit Fisch durch die Fastenzeit

Die kirchlichen Fastengebote, von Papst Gregor dem Großen 590 eingeführt, untersagten den Genuss von warmblütigen Tieren bzw. die Sättigung mehrmals am Tag. Ein einfaches Abendessen, ohne Fleisch, war die einzige Mahlzeit, die gestattet war. Aber auch Milch, Butter, Käse und Eier waren bis 1490 verboten gewesen.

Fischfang war Jahrhunderte hindurch Königs- und Herrschaftsrecht. Es bildete sich ein eigener Berufsstand von Herrschafts-, Kloster- und städtischen Fischern. Hauptlieferanten feiner Fische waren die Klöster. Die meisten Fischereien waren verpachtet und die Klöster erhielten Ablösegeld. Es gab so genannte Zinsfische, an festen Terminen mussten diese an die Herrschaft abgeliefert werden. Die Fischer durften ihren Fangüberschuss öffentlich verkaufen, allerdings nur zu bestimmten Zeiten, an bestimmten Plätzen. Es gab ja an die 148 Fastentage, Fischhändler hatten also an diesen Tagen ein absolut sicheres Geschäft. Und das ließ natürlich die Preise klettern.

Vielleicht wäre jene Anweisung von Albrecht dem Lahmen heute auch eine wirksame Methode, die Fischpreise niedrig zu halten. Denn damals mussten Fischhändler zu jeder Jahreszeit ohne Hut und Mantel und im Stehen ihre Ware verkaufen. Müde und durchfroren war es natürlich schwer bei einer leicht verderblichen Ware Höchstpreise zu verlangen. Nur Frauen „gesegneten Leibes“ war es erlaubt sich niederzusetzen, somit auch höhere Preise zu verlangen und das war, so sehe ich es, sozusagen die erste Kinderbeihilfe im Mittelalter.

Ende der Monarchie war Ende der Fischzeit

Als dann Kaiser Josef II. die Zahl der Fasttage reduzierte, ließ prompt auch der Fischkonsum nach; er hob auch viele geistliche Institute auf, das bedeutete auch das Ende vieler Fischgewässer und -zuchtanstalten. Es begann das große Zeitalter der Rindfleisch- und Backhendlzeit.

Der Zusammenbruch der Monarchie nahm auch Österreich den Zugang zum Meer. Man vergaß die vielen Rezepte, die man von Müttern übernommen hat. Bis dann irgendwann unternehmungslustige Gastronomen den Fisch rehabilitierten. Viele alte Rezepte aus der ungarischen, polnischen und böhmischen Küche kehrten in einer verfeinerten, leichteren, schlanken Version aus der Vergangenheit als lang vergessene Köstlichkeit wieder zurück. Der Fisch beginnt wieder Terrain zu erobern und sein Fastenvorleben ist vergessen.

Wie man Süßwasserfische richtig zubereitet

• Will man Süßwasserfische im Ganzen belassen, so ist die kalorienärmste und schonendste Methode das Blaukochen, bei dem der Fisch allerdings nicht gekocht, sondern knapp unter dem Siedepunkt in einem gut gewürzten Sud gar zieht. Wichtig ist, dass dabei die Schleimschicht des Fisches beim Putzen nicht verletzt wird, da sich sonst die gewünschte blaue Farbe nicht einstellt.
• Klassisch lassen sich ganze Fische auch in der Pfanne – am besten längliche, beschichtete Fischpfanne – braten. Dafür werden sie eventuell in Mehl gewälzt und in heißem Fett scharf angebraten und schließlich bei sehr kleiner Hitze bei einmaligem Umdrehen fertig gegart.
• Auch Filetstücke mit Haut lassen sich auf diese Weise zubereiten. Mit der bemehlten Hautseite nach unten in die Pfanne einlegen und immer wieder mit Bratfett übergossen. Entweder gar nicht mehr oder erst in letzter Minute, wenn der Fisch von unten bereits durchgegart ist, umgedreht.
• Sowohl im Ganzen, als auch als Filets sind die meisten Süßwasserfische auch gut zum Dünsten geeignet. Sie werden zunächst angebraten und dann unter Zugabe fon Fond oder Suppe, vielleicht auch mit Weißwein, sowie Gemüsen nach Wahl zugedeckt fertig gegart.
• Aus der asiatischen Küche stammt die Methode, Fische oder Filets in einem Bambuskörbchen oder in einem Dämpfeinsatz zugedeckt im Kräuterdampf zu dämpfen. Der Sud sollte möglichst kräftig gewürzt werden, damit die Fische oberhalb im Dämpfeinsatz wirklich Aroma aufnehmen.
• Und natürlich werden vor allem in der klassischen Wiener Küche die Fische in Bröseln paniert und in Pflanzenfett heraus gebacken. Vor dem Servieren unbedingt auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Wichtig: Gegarte Fische immer auf vorgewärmten Tellern anrichten!

Man darf aber bei all dieser Völlerei nicht übersehen, dass in vielen Klöstern die Fastenzeiten tatsächlich sehr streng eingehalten wurden – und zwar in einem Ausmaß, das man normalen Christen wohl nie zugemutet hätte. Die durch die karge Nahrung ersparten Gelder wurden dann an die Ärmsten der Armen weitergegeben.

Vor etwa 400 Jahren ließen sich die Paulaner in Wien nieder und gründeten das Paulanerkloster. Sie dürfen sich auch außerhalb der Fastenzeit nur von Fisch ernähren. Die Mönche wollten Fleisch wenigstens dem Namen und Aussehen nach auf dem Tisch sehen und unter Vortäuschen falscher Tatsachen erfanden sie aus Fisch die beliebten Paulanerwürstel – Christoph Wagner bezeichnet sie als „A Hasse“ aus Fisch.

Paulaner Würstchen

Zutaten für 4-5 Portionen:

• 3 Semmeln
• 1/8 l Milch
• 800 g Hechtfilets oder Zanderfilets
• 1 kleine Zwiebel (50 g)
• 80 g Butter
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• Majoran (getrocknet)
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• eventuell Semmelbrösel zum Binden
• 120 g Mehl (glatt)
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• Fett zum schwimmend Ausbacken

Zubereitung: Semmeln würfelig schneiden und in lauwarmer Milch einweichen. Von den Fischfilets eventuell vorhanden Gräten mit einer Pinzette entfernen und Filets in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden, in zerlassener Butter glasig anbraten, von der Hitze nehmen und samt Bratfett über das Fischfleisch gießen. Semmeln gut ausdrücken, passieren oder faschieren und mit den Eiern zum Fisch geben; mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Majoran würzen und zu einer Farce verarbeiten. Eventuell mit Bröseln festigen.

Aus der Masse eine daumendicke Rolle formen, diese in jeweils etwa 4 cm lange „Würstchen“ teilen. Würstchen in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Fett etwa 2 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Erdäpfel-Vogerlsalat anrichten.