Wie ein blaugrüner Teppich präsentiert sich ein Karfiolfeld aus der Vogelperspektive. Die weißen Köpfe sind bis zur Ernte völlig mit Hüllenblättern bedeckt. Das war früher eine mühsame Arbeit, denn die Blätter wurden händisch geknickt und über die Rose gelegt. Bei den heutigen Züchtungen wachsen die Blätter von selber schützend darüber. Diese schützen den Karfiol vor Sonnenlicht und somit vor dem Grünwerden. Anders beim Romanesco: Der darf sich ganz oder teilweise der Sonne aussetzen.
Die feinen Kohlgemüse sollen das Zellwachstum und die Blutbildung ankurbeln, Darmerkrankungen vorbeugen und den Körper vor Entzündungen schützen. Bei uns am beliebtesten ist der Karfiol und diese Beliebtheit verdankt er, absurd genug, der Tatsache, dass er so wenig nach Kohl schmeckt.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 19.3.2022
Erste Erwähnungen des attraktiven Gemüses sind etwa 1.500 Jahre alt, bei uns wird Karfiol seit ungefähr 500 Jahren gezüchtet. Eigentlich beschreibt der in Deutschland gebräuchliche Name „Blumenkohl“ perfekt dieses wunderschöne, weiße Gemüse. Leider werden bei uns die gelbgrünen, grünen und violetten Farbvarianten höchst selten angeboten. Wie seine beiden Verwandten bereichert er unseren Speisezettel als Kopf oder in Röschen zerteilt. Als Spezialität gibt es seit einigen Jahren die Kohlköpfe als dekorative Miniaturausgabe im Handel.
Der Umgang in der Küche
Einkaufen: Die Röschen sollen dicht, fest und spröde sein und keine braunen Flecken aufweisen. Karfiol mit braunen Flecken ist alt und schlecht gelagert.
Lagern: Karfiol und Romanesco können einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Tiefkühlen: Karfiol und Romanesco sind gut zum Tiefkühlen geeignet. Gemüse in Röschen teilen, blanchieren und in Tiefkühlsäckchen einfrieren.
Würzen: Außer Salz und Pfeffer passt sehr gut Muskat zu Karfiol und Romanesco.
Weitere Tipps: Die zwei Hübschen sind – im Gegensatz zu vielen anderen Kohlarten – leicht verdaulich und schmecken sowohl roh als auch gekocht. Ob miteinander oder einzeln sind sie vielseitig verwendbar: für Suppe, Gratin, in Kombination mit Pasta. Auf alle Fälle viel zu schade, um nur als bloßes Beilagengemüse in der zweiten Reihe zu stehen.
„Wenn ich Karfiol oder Romanesco im Ganzen zubereite, dann lege ich ihn gerne für etwa 30 Minuten kopfüber in Salzwasser“, sagt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer, „damit eventuell vorhandene Raupen oder Käfer ‚davonschwimmen‘“. Und ein Tipp ihrer Großmutter: „Gib einen Schuss Essig oder Milch ins Karfiolwasser. So bleibt die schöne weiße Farbe erhalten und zudem mildert es den eventuell starken Kohlgeruch!“
Gratinierter Karfiol
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 Köpfe Karfiol (etwa 1 kg)
- Salz
- 30 g Butter
- 30 g Mehl (glatt)
- 500 ml Milch
- Muskat
- 1 EL Parmesan, frisch gerieben
- 2 Eier
- Butter für die Form
Karfiol putzen, in kleine Röschen teilen und in Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen. Hinweis: Er soll nicht zu weich werden.
Butter schmelzen, Mehl einrühren, unter Rühren hell rösten, mit Milch aufgießen und sofort mit einer Schneerute glatt rühren; etwa 10 Minuten verkochen lassen, salzen, mit Muskat abschmecken, anschließend von der Hitze nehmen, 1 Esslöffel Parmesan einrühren und rasch die verquirlten Eier unterrühren.
Karfiol in eine gebutterte Auflaufform geben. Hinweis: Die Röschen sollten die Form komplett ausfüllen.
Mit der Bechamelsauce übergießen, mit restlichem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 25 Minuten überbacken. Mit grünem Salat servieren.
Kurkumakarfiol aus dem Rohr
Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise:
- 2 Stück Karfiol
- 4 EL Olivenöl
- 2 TL Kurkuma (gemahlen)
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- ½ TL Cayennepfeffer
- 3 EL Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Karfiol halbieren, Strunk in Scheiben schneiden und Karfiol in Röschen teilen. Olivenöl mit den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Karfiol beifügen und mit zwei Löffeln so lange vermengen, bis die Röschen mit der Gewürzmischung überzogen sind. Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech verteilen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Petersilie bestreut anrichten.