Erdbeer-Napoleons
Zutaten für 6 Stück:
- 2 Platten Blätterteig (tiefgekühlt, 10 x 19 cm)
- 2 Blätter Gelatine (weiße)
- 3 Kapseln Kardamom
- 100 ml Milch
- 2 Dotter (Kl. M)
- 40 g Zucker
- Salz
- 180 ml Schlagobers
- 40 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakao)
- 20 g Pistazienkerne
- 500 g Erdbeeren (kleine, gleich groß)
- Staubzucker
- Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø)
Zubereitung: Blätterteigplatten nebeneinander antauen lassen, jeweils quer dritteln. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech geben und auftauen lassen. Teigplatten mit einem Ofengitter bedecken (dadurch geht der Teig gleichmäßiger auf) und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C auf der untersten Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Gitter entfernen, Blätterteigkissen auf dem Blech auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kardamomkapseln mit dem Messerrücken andrücken. Milch und Kardamom aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dotter, Zucker und 1 Prise Salz in einem Schneekessel über Dampf 6-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Kessel von der Hitze nehmen.
Milch durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Kessel wieder auf das Wasserbad setzen und die Milch unter Schlagen auf den Eischaum gießen. Weiterschlagen, bis die Masse andickt.
Ausgedrückte Gelatine vorschriftsmäßig in der warmen Creme auflösen. Creme abkühlen lassen. Schlagobers steif schlagen und unter die Creme heben, sobald diese leicht geliert ist (die Creme sollte nicht mehr flüssig sein). Creme beiseite stellen (nicht kalt stellen, sonst wird sie zu fest und lässt sich nicht mehr spritzen).
Kuvertüre grob hacken und über Dampf schmelzen. Pistazien hacken und 2 Esslöffel beiseitelegen. Blätterteigkissen mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Die Unterseiten mit Kuvertüre bestreichen und sofort mit Pistazien bestreuen, die Deckel beiseitelegen.
Erdbeeren waschen, putzen, dabei die Stielansätze nur knapp entfernen. Erdbeeren mit der Schnittseite nach unten auf die Schoko-Pistazien-Schicht drücken. Kardamomcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und als Zickzackmuster auf die Erdbeeren spritzen. Erdbeer-Schnitten (Napoleons) ca. 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Deckel auflegen, bezuckern und mit den restlichen Pistazien bestreuen.
Frische, reife Erdbeeren:
- duften aromatisch-fruchtig,
- leuchten rot und glänzen,
- sind saftig mit festem Fruchtfleisch,
- besitzen frische, grüne Kelchblätter lassen sich leicht von den Kelchblättern befreien.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 11.6.2022
Die richtige Lagerung
Erdbeeren sind sehr empfindliche Früchte. Bereits wenige Stunden nach der Ernte verlieren sie an Aroma, faule Stellen und Schimmel breiten sich aufgrund ihres hohen Wassergehalts sehr rasch aus. Beschädigte Früchte sollten daher entfernt werden. Erdbeeren ungewaschen und möglichst kühl, schattig und trocken lagern. Abgedeckt in einer flachen Schale im Kühlschrank halten sie 2-3 Tage. Angeschlagene Früchte am besten für Mousse, Cremes oder Milchshakes verwenden.
Einfrieren: Gegen Ende der Erdbeersaison schmecken die Erdbeeren in der Regel noch besser und sie werden noch günstiger. Daher lohnt es sich, Erdbeeren für den Winter tiefzukühlen. Möchte man die ganzen Früchte einfrieren, sollte man sie gewaschen, ohne Blätter, offen auf einem Teller einfrieren und erst nach 3-4 Stunden in Tiefkühlsäcke abfüllen. Damit sie ihre Form besser erhalten, sollte man sie auch im leicht gefrorenen Zustand weiterverarbeiten. Noch leichter geht es, wenn man die Erdbeeren vorher püriert und dann als Mus einfriert.