Es gibt keine Küche auf der Welt ohne Suppe. Ob ungarische Gulaschsuppe, spanische Gazpacho, venezianische Brodetto, chinesische Haifischflossensuppe, russischer Borschtsch – sie alle gehen auf die Ur-Nahrung des Menschen zurück. Und je nach Wirtschaftslage sind sie dick oder dünn, kalt oder warm.
Im Mittelalter war die Suppe das Essen armer Leute und bestand meist nur aus Wasser oder etwas Milch, „verfeinert“ mit Brot, einigen Kräutern und im besten Fall Gemüse oder vielleicht Obst. Feuer hatten die Ärmsten der Armen wahrscheinlich auch nicht immer.
Suppen als Kraftspender
Eine Suppenhochkultur mit beispielloser Verschwendung brach in der Spätrenaissance und im Barock aus. Sonnenkönig Ludwig XIV. war berühmt für seine Suppengier. „Seine Suppen, von denen er unbeschadet des übrigen Essens morgens und abends mehrere in Mengen aß, waren voll Saft und Kraft“, heißt es in einer Schilderung. Auch wenn er krank war, vertraute er der Wirkung spezieller Suppen, begnügte sich mit zarten Taubensüppchen und – drei gebratenen Hühnern. Suppen mussten sein, an gesunden und an kranken Tagen. Suppen feuerten die verbrauchte Lebensenergie an, in alten Hausbüchern wurden konzentrierte Suppen jungen Eheleuten empfohlen. Die Franzosen nannten diese Suppen, die Tote lebendig machen konnte, „göttliche Restauration“. Und die Gasthöfe, in denen man sie aß – Restaurants.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 2.7.2022
Und weil die großen Herrschaften auf ihre gewohnten Suppen nicht verzichten wollten, wenn sie auf Reisen gingen, erfanden die Köche Suppenkonzentrate. Bereits 1680 experimentierte ein französischer Koch mit einem Suppenpulver aus getrocknetem Fleisch, das zum Vorläufer der Fertigsuppen wurde. In einem Altwiener Kochbuch findet man das Rezept für „Suppen-Zelteln“ , das war eine zu Gelee verdickte Bouillon. Das Gelee konnte man trocknen und auf Reisen schnell und praktisch verwenden. Mit heißem Wasser waren sie kinderleicht wieder zu beleben.
Erst 1852 wurden diese Ideen kommerziell genutzt. Liebigs Fleischextrakt ging um die ganze Welt, und aus der Supersuppe der Könige und dem breiten Bettelsüppchen wurde ein genormter Markenartikel. Natürlich ist es wohl auch kein Zufall, dass gerade zur gleichen Zeit der Suppenkaspar aus Struwwelpeter „Nein, diese Suppe ess’ ich nicht“ schrie – das Zeitalter der Fertiggerichte hatte begonnen. Vielleicht gerade weil es heute so einfach ist, aus Pulver brauchbare Suppen herzustellen, wächst die Sehnsucht nach einem individuellen Suppengericht.
Sommersuppen: Leicht und erfrischend
Sommersuppen lassen sich wunderbar vorbereiten. Sie sind sehr vielseitig, Geschmacksträger sind grundsätzlich alle Früchte und Gemüse der Saison, die natürlich reif und aromatisch sein sollten. Als flüssige Zutat kann man entfettete Suppe und/oder Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm, Schlagobers, Wein, Sekt, Mineralwasser verwenden.
Bei den süßen Kaltschalen muss man allerdings bei der Dosierung des Zuckers acht geben, da kommt es auf die Süße des Obstes an, wie viel Zucker die Kaltschale verträgt. Um das Aroma von Früchten zu unterstreichen, kann man mit passenden Likör abschmecken.
Vor dem Genuss mindestens drei Stunden zugedeckt kalt stellen, um Fremdgerüche zu vermeiden. Kaltschalen unbedingt in gekühlten Tellern servieren.
Was ist Okroschka?
Okroschka ist ein Klassiker aus der russischen Küche: Basis der kalten Suppe ist Buttermilch, Kefir oder Sauerrahm, gemischt mit etwas Mineralwasser mit Kohlensäure. Als klassische Einlage kommen Wurststücke (Fleischwurst), hart gekochte Eier, gekochte Kartoffeln, Radieschen und Gurke in die Suppe. Gewürzt wird mit Senf, Salz und Pfeffer. Außerdem gehören Kräuter wie Dill, Schnittlauch und Petersilie dazu.
Für vegetarische Okroschka lassen Sie einfach die Wurst weg. Da Buttermilch sehr fettarm ist, hat die Suppe wenig Kalorien und ist ein leichtes Essen für den Sommer.
Okroschka
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g festkochende Kartoffeln
- Salz
- 4 Eier (Kl. M)
- 100 g Radieschen
- 1 Bund Dille
- 1 l Buttermilch
- 250 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 3 EL weißer Balsamicoessig (Aceto balsamico bianco)
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen, Eier in kochendem Wasser 8-10 Min. hart kochen, beides abkühlen lassen. Erdäpfeln schälen und grob würfelig schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Dille abzupfen und grob hacken.
Buttermilch, Mineralwasser, Senf und Balsamico in einer großen Schüssel verrühren. Erdäpfeln, Dill und Radieschen beifügen, untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt gute drei Stunden kalt stellen. Mit halbierten Eiern servieren.