Ein Moussaka wie im Urlaub

Melanzani – korrekt heißt sie in der Einzahl Melanzana – polarisieren: Für die einen ist sie ein fettiges Ärgernis mit „Filzpantoffelaroma“, für die anderen der Inbegriff der aromatischen Mittelmeerküche. Tatsche ist: Die eher neutrale Melanzana bzw. Aubergine ordnet sich anderen Aromen unter und sollte deshalb mit würzigen Gemüsen wie Paradeiser oder mit kräftigen Gewürzen wie Knoblauch kombiniert werden. Eine besondere Leidenschaft für dieses aus Indien stammende Gemüse hat die türkische Küche entwickelt, in Anbetracht der zahlreichen Rezepte ist die Melanzane dort zweifelsohne das wichtigste Gemüse.

Achten Sie beim Einkauf von Melanzani auf Folgendes:

• die Schale sollte glatt und glänzend sein
• die Frucht gibt bei Fingerdruck leicht nach
• die Melanzani sollten nicht zu hart sein

Warum Melanzani gesalzen werden

Darum werden Melanzani vor der Zubereitung gesalzen: Je nach Gericht werden Melanzanischeiben oder -stücke vor dem Kochen gesalzen und für bis zu 20 Minuten liegen gelassen. Zum einen wird den Früchten so Wasser entzogen, das Gericht verwässert nicht und der Eigengeschmack kommt toll zur Geltung. Zum anderen werden Bitterstoffe entzogen, die Melanzani schmecken milder.

Die Melanzani saugen Fett auf wie ein Schwamm, daher der Tipp: Garen Sie die Frucht im Ganzen ohne Fett im Rohr. Vor dem Garen unbedingt einsalzen, dann Salz und Flüssigkeit abtupfen. Oder in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne schnell und mit wenig Fett braten, die Melanzani entwickeln dann auch ihren aromatischen Geschmack.

Sie sollten die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben, da das schwammige, helle Fruchtfleisch sich bei Sauerstoffkontakt rasch braun verfärbt.

Melanzani enthalten Solanin, eine chemische Verbindung, die schwach giftig ist. Aus diesem Grund sollte die Eierfrucht nicht roh verzehrt werden.

Moussaka

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Melanzani
• Salz
• Olivenöl zum Braten
• 2 rote Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Lammfaschiertes (am besten von der Schulter)
• 1/8 l trockener Weißwein
• 1 Dose Paradeiser
• 1 EL Paradeisermark
• 1 Messerspitze Zimt (gemahlen)
• 1 Messerspitze Piment (gemahlen)
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 1 Ei
• 2 EL Semmelbrösel
• Olivenöl für die Form
• 3 große gekochte speckige Erdäpfel, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten (etwa 300 g)
• 50 g Butter
• 50 g Mehl (glatt)
• 400 ml Milch
• 1 Messerspitze Muskat (gemahlen)
• 2 Eier
• 1-2 EL Parmesan, gerieben

Zubereitung: Die Melanzani waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz würzen und circa 30 Minuten einziehen lassen, damit der bittere Geschmack der Melanzani nachlässt. Dann die Melanzani mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenkrepp (oder in einem Sieb) abtropfen lassen.

Öl in eine Pfanne erhitzen und die Melanzani darin nach und nach alle leicht braun backen. Eventuell Öl nachgießen, allerdings sollte man sparsam mit Öl umgehen, damit die Melanzani sich nicht zu sehr damit vollsaugen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenkrepppapier legen.

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann 2 Esslöffel Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 5 Minuten lang anbraten. Das Faschierte dabei in kleine Stücke zerdrücken. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen, anschließend Paradeiser, Paradeisermark, Zimt und Piment beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen und mit dem Ei und Bröseln binden, Petersilie unterrühren. Dann in einer flachen befetteten Auflaufform abwechselnd Melanzani, Erdäpfelscheiben und Fleisch schichten. Mit einer Schicht Melanzani beginnen und abschließen.

Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren hell rösten. Den Topf von der Hitze nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Wieder auf den Herd geben und unter ständigem Rühren aufkochen, so lange bei geringer Hitze kochen, bis die Bechamel etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Parmesan würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die zwei Eier unter die Masse quirlen. Die Sauce über die geschichteten Melanzani gießen. Den Auflauf nun im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet.

Tipp: Sollte der Auflauf zu schnell oben braun werden, einfach mit einer Alufolie leicht abdecken.