Ein Eis, ein Parfait oder gar ein Sorbet heute?

Parfaits bestehen aus Dottern und oder ganzen Eiern, Zucker, Schlagobers und den gewünschten Geschmackszutaten (Früchte, Schokolade usw.). Mit dem Schneebesen über Dampf schlägt man die Masse aus Eiern und/oder Dottern mit Zucker so lange auf, bis sie warm und hellgelb ist. Durch die Wärme gerät die Masse besonders feinporig, aber in der Wärme liegt auch die Gefahr: Das Ei kann stocken, und damit dies nicht passiert, muss die Masse ständig in Bewegung bleiben. Anschließend nimmt man die Masse von der Hitze und sie wird – am besten mit dem Handrührgerät – auf Raumtemperatur abgekühlt, das ist das sogenannte Kaltschlagen.

Danach werden die weiteren Zutaten untergerührt, zuletzt kommt immer Schlagobers. Parfaits immer vor dem Servieren antauen lassen: Form kurz in heißes Wasser tauchen oder zehn Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. Einmal aufgetautes Parfait nicht mehr tiefkühlen, da sich Keime durch die Unterbrechung der Tiefkühlkette rasch vermehren. Parfaits immer in geschlossenen oder mit Folie zugedeckten Gefäßen tiefkühlen, da es sonst austrocknet und an Aroma verliert.

Sorbets: Die Byzantiner machten aus raffinierten Fruchtmischungen ihre kühlen scherbetts. Als würziges Wassereis, das meist als Intermezzo in der Spitzengastronomie serviert wird, lebt diese Idee weiter. Während des Gefriervorganges müssen Sorbets öfter umgerührt werden, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden und die Masse geschmeidiger wird.

Die wichtigsten Eiszutaten

„Ich verwende nur frische Milchprodukte. H-Obers oder H-Milch hat einen starken Eigengeschmack, der das Eisaroma beeinträchtigt. Auch creme fraiche eignet sich sehr gut und gibt durch ihre leicht säuerliche Note besonders Fruchteis einen guten Geschmack. Bei Vollmilch verwende ich am liebsten Vollmilch mit hohem Fettgehalt“, sagt Andrea Karrer.

Wer Kalorien sparen muss, kann natürlich auch mit fettarmen Alternativen ans Werk gehen. Allerdings ändert sich die Konsistenz etwas. Mit Joghurt verhält es sich nicht anders: das fettreiche griechische oder türkische Joghurt ist herrlich im Eis. Durch fettärmere Milchprodukte wird das Eis nicht so cremig. Achtung: Fettarme Milchprodukte nicht so stark erhitzen, sie flocken schnell aus. Alternativen: Soja-, Reis- oder Kokosmilch sind sehr gut geeignet für Veganer oder Allergiker.

„Immer ganz frische Bioeier verwenden. Dotter dienen bei der Eisherstellung hauptsächlich zum Binden, dadurch wird die Textur des Eises bestimmt. Außerdem verhindert es dank des Fettgehaltes die Kristallbildung.“ In einem Parfait hat der Dotter außerdem die Aufgabe, es luftig zu machen. Die Konsistenz des Cremeeises ist den Eiern zu verdanken. Struktur und Halt des Eises bleiben auch beim Tiefkühlen weitgehend erhalten. Eis ohne Ei sollte rasch nach der Herstellung genossen werden, da die Konsistenz dieses Eises langen Tiefkühlzeiten nicht standhält.

„Feinkristallzucker, Staubzucker sind die am meisten verwendeten Süßungsmittel. Brauner Rohrzucker und besonders Muskovadozucker geben einen Karamellgeschmack und sind wie Melasse und Zuckerrübensirup als Farbgeber interessant. Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft sind ebenfalls sehr gut geeignet, auch Holunderblüten- oder Rosenblütensirup sind sehr praktisch, weil sie das Aroma gleich mitliefern und man sie in sehr guter Qualität auch kaufen kann.“

Das Süßen ist nicht die einzige Aufgabe von Zucker. Er senkt auch den Gefrierpunkt von Flüssigkeiten und sorgt dafür, dass das Eis nicht zu fest wird. Ebenso verhindert er die Bildung von zu großen Eiskristallen und somit für eine angenehme Konsistenz.

Wie schon erwähnt geben Eier bzw. Dotter dem Eis eine angenehme Konsistenz. Es gibt aber auch andere Stabilisatoren. So werden in Eissalons beispielsweise Xanthan, Gellan, Carrragen, Gelatin oder Guarkenmehl verwendet. „Ich verzichte auf diese Hilfsmittel, da mein Eis meist schnell aufgegessen wird, und die Struktur daher keine längeren Tiefkühlzeiten überstehen muss.“

Praktisch für die Herstellung von eigenen Eiskreationen ist eine Eismaschine, aber es geht auch ohne. Damit das Eis schön cremig wird, müssen Sie es während des Gefrierens regelmäßig umrühren, am besten alle 30 Minuten. Perfekten Eisgenuss erhalten Sie, wenn Sie das Eis etwa 10 bis 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen.

Mohnparfait mit Rumbeeren

Zutaten für 6 Portionen:

Mohnparfait:

• ½ l Schlagobers
• 150 g Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker
• Salz
• 30 g Graumohn, fein gemahlen
• 1 Ei
• 4 Dotter

Rumbeeren:

• 400 g gemischte Beeren
• Staubzucker
• 4 cl (2 bis 3 EL) Rum

Zubereitung: Schlagobers mit der halben Menge Kristallzucker, Vanillezucker, einer Prise Salz sowie Mohn erhitzen (nicht kochen!). Ei mit Dottern und restlichem Kristallzucker in einem Schneekessel verrühren und über Dampf mit einer Schneerute zu cremiger Konsistenz aufschlagen, dabei den Schneekessel drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Schneekessel von der Hitze nehmen, sobald die Creme heiß ist.

Mohn in die Eimasse rühren und langsam unter ständigem Rühren auf 80 Grad Celsius erhitzen. Anschließend Masse mit dem Stabmixer pürieren und im kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; dabei immer wieder umrühren. Mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 12 Stunden kalt stellen (nicht tiefkühlen!).

Creme aus dem Kühlschrank nehmen und im Mixer bei geringer Geschwindigkeit steif schlagen. Parfaitmasse in 6 kleine Formen (oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Rehrücken- bzw. Parfaitform) füllen, mit Folie zugedeckt mindestens 6 Stunden tiefkühlen. Förmchen (oder Form) kurz in heißes Wasser tauchen, auf kalte Teller stürzen (bzw. in Scheiben schneiden und auf Teller geben) und mit Rumbeeren anrichten.

Für die Rumbeeren die Beeren waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Früchte in eine Schüssel geben, mit Staubzucker bestreuen, mit Rum beträufeln und gut vermengen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 2-3 Stunden ziehen lassen.

Kokosparfait mit pochierten Pfirsichen

Zutaten für 8 Portionen:

Kokosparfait:

• 100 g Kokosraspeln
• ½ l Schlagobers
• 3 Eier
• 4 Dotter
• 200 g Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker
• Salz

Pochierte Pfirsiche:

• 600 g Pfirsiche
• 1 TL Vanillezucker
• 150 g Kristallzucker
• Saft von 1 Zitrone

Eventuell Ribiseln zum Garnieren

Zubereitung: Für das Kokosparfait Kokosraspel auf ein Blech schütten, und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius hellbraun rösten. Kokosraspel sofort vom Blech leeren und auskühlen lassen. Hinweis: Auf dem heißen Blech würden die Kokosraspel noch nachbräunen.

Schlagobers cremig aufschlagen und kaltstellen. Eier mit Dottern, Kristall- sowie Vanillezucker und Prise Salz in einem Schneekessel verrühren und über Dampf mit einer Schneerute zu cremiger Konsistenz aufschlagen, dabei den Schneekessel drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Schneekessel von der Hitze nehmen, sobald die Creme heiß ist und – am besten in Eiswasser – „kalt schlagen“ (so lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist).

Anschließend ein Drittel vom Schlagobers mit den Kokosraspeln unter die Eimasse rühren. Restliches Schlagobers behutsam unter die Creme ziehen. Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Rehrücken- oder Terrinenform füllen, Oberfläche glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden tiefkühlen. Parfait kurz in heißes Wasser tauchen, aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Parfait auf gekühlte Teller legen, mit Pfirsichspalten und eventuell Ribiseln dekorativ anrichten.

Für die pochierte Pfirsiche die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser kalt abschrecken und mit einem kleinen, scharfen Messer schälen. 60 ml Wasser mit Kristall- sowie Vanillezucker und Zitronensaft aufkochen. Pfirsiche halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Pfirsichspalten in den Sud einlegen und darin bissfest dünsten. Variante: Man kann auch ein Drittel der Pfirsiche aus dem Sud nehmen, pürieren, die restlichen ganzen Pfirsichspalten in das Püree einlegen.