Dukatenbuchteln mit dem perfekten Germteig

Dukatenbuchteln gelten als besonders fein. Sie werden aus besonders flaumigem Germteig zubereitet und in der Größe eines Dukatens ausgestochen und ungefüllt gebacken. Bevor es soweit ist, sollte man allerdings ein paar Tipps bei der Umgang mit Germ und Germteig beachten. Das rät die Radio-NÖ-Köchin:

• Wichtig für das Gelingen ist die Verwendung von frischer Germ, die ihre Wirkung nur in angenehm warmer Temperatur entfaltet.
• Kalter Luftzug ist dem empfindlichen Germteig wenig bekömmlich. Darum deckt man ihn zu, damit er sich nicht „verkühlt“. Ideal sind 25 bis 35 Grad. Wenn es zu heiß ist, sterben die Hefezellen ab und der Teig geht nicht auf.
• Die lebenden Hefepilze mögen keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde das Wachstum hemmen. Am besten gelingt Germteig, wenn man alle Zutaten warm untermengt.
• Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen. Ein Päckchen Trockengerm entspricht etwa 25 g frischer Germ. Frischgerm kann man ohne Qualitätsverlust bis zu 4 Monate tiefkühlen.
• Je leichter ein Germteig ist, also je weniger Zutaten hat, desto weniger Germ braucht er. Gibt man Rosinen, Nüsse, viel Butter und viele Eier bei, braucht man mehr Germ. Faustregel: Etwa 20 g Germ für 500 g Mehl bei einem leichten Teig und 40 g bei einem schweren.
• Am besten glattes, gesiebtes Mehl verwenden. Falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, sollte man es vor dem Verarbeiten etwa einen halben Tag bei Zimmertemperatur lagern oder kurz im Backrohr (höchstens 40 °C) anwärmen.
• Die Zubereitung ohne Vorteig – Dampfl – nennt man direkte Teigführung, mit diesem spricht man von indirekter Teigführung. Dazu verrührt man in einem Gefäß die Germ mit wenig Zucker, gibt dann etwas lauwarme Milch sowie etwas Mehl dazu und verrührt es zu einer glatten Masse. Mit etwas Mehl bestreut und zugedeckt muss dieser Vorteig nun etwa 15 Minuten bei etwa 25 Grad gehen, bis sich die Masse verdoppelt hat und die Oberfläche Risse bekommt. Dann wird das Dampfl mit der gesamten Mehlmenge sowie den übrigen lauwarmen Zutaten verrührt bis der Teig glatt und glänzend ist. Anschließend Teig erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Dukatenbuchteln

Zutaten für 4 Portionen (als Nachspeise)

• 15 g Germ
• 1/8 l lauwarme Milch
• 350 g Mehl (griffig)
• 55 g weiche Butter
• 2 Dotter
• 1 Ei
• 60 g Staubzucker oder 2 TL flüssiger Honig
• 1 Packung Vanillezucker
• 2 cl Rum
• Salz
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Mehl zum Ausarbeiten
• 60 g flüssige Butter zum Wenden
• 1/8 l Milch mit 1 EL Zucker verrührt, zum Übergießen

Zubereitung: Germ zerbröseln, in der lauwarmen Milch auflösen und mit etwa 50 g Mehl glatt rühren. Zugedeckt (am besten Frischhaltefolie – hatte meine Tante anno dazumal noch nicht) an einem warmen Ort etwa 15 Minuten „gehen“ lassen.

Butter mit Dottern, Ei, Staub- und Vanillezucker, Rum, Prise Salz sowie Zitronenschale gut verrühren, Dampfl und restliches Mehl beifügen und – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten auf das doppelte Volumen „gehen“ lassen (oder für etwa 12 Stunden in de Kühlschrank stellen).

Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, und mit einem Nudelwalker etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem kleinen, runden Ausstecher (etwa 3 cm Durchmesser) kleine Scheiben (= Dukaten) ausstechen. Hinweis: Ausstecher immer wieder gut bemehlen. Butter schmelzen, Teigscheiben in der flüssigen Butter wenden und dicht an dicht in die Form setzen. Hinweis: Teigreste zusammenkneten, ausrollen und ausstechen.

Buchteln zugedeckt nochmals an einem warmen Ort etwa 20 Minuten „gehen“ lassen.

Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 35 Minuten backen. Hinweis: Nach etwa 15 Minuten die Buchteln mit gesüßter Milch übergießen. Buchteln öfter mit flüssiger Butter bestreichen.

Buchteln aus dem Rohr nehmen, mit Zucker bestreuen und mit Vanillesauce oder Kanarimilch (dünne Vanillesauce) anrichten.

Vanillesauce

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Vanilleschote
• 1/8 l Milch
• 1/8 l Schlagobers
• 6 Dotter
• 50 g Kristallzucker
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Milch aufkochen. Von der Hitze nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dotter mit Zucker gut verrühren, die Vanillemilch durch ein Sieb dazu seihen und über Dampf mit einem Schneebesen cremig aufschlagen oder bei geringer Hitze unter Rühren cremig einkochen lassen. Wichtig: Die Sauce darf dabei nicht kochen! Buchteln mit Staubzucker bestreuen und mit Vanillesauce anrichten.