„Köstlich kulinarisch“

Wie handgezogener Apfelstrudel funktioniert

In Österreich gelten vor allem Wien, Niederösterreich und das Burgenland als klassische Strudelländer. Ausgezogene Strudel – und ganz besonders der Apfelstrudel – zählen zu den beliebtesten Mehlspeisen. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat die besten Tipps, damit das Ausziehen gelingt.

Der Strudel, aus der österreichischen Mehlspeisküche nicht mehr wegzudenken, ist orientalischen Ursprungs. Mit Arabern und Türken gelangte der Strudel über Spanien und Frankreich und gleichzeitig von Osten über Ungarn nach Österreich.

Apfelstrudel

Zutaten für 6 Portionen (als Nachspeise)
Strudelteig:

  • 300 g Mehl (glatt)
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • 3/16 l Wasser
  • Mehl zum Ausarbeiten
  • Öl zum Bestreichen
  • Butter zum Beträufeln

Füllung:

  • 1,20 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop, Elstar)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/16 l Rum
  • 50 g Rosinen
  • 100 g Kristallzucker
  • 2 Packungen Vanillezucker
  • ½-1 Esslöffel Zimt
  • Prise Salz

Butterbrösel:

  • 120 g Butter
  • 150 g Semmelbrösel
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 2 EL Kristallzucker
  • 80 g zerlassene Butter zum Bestreichen
  • Staubzucker zum Bestreuen
  • Backtrennpapier
Apfelstrudel
Glattes Mehl, Teig 30 Minuten rasten lassen und viel Zeit beim Ausziehen des Teiges lassen

Strudelteig: Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, eine Prise Salz sowie etwa ¾ von der Wassermenge hinein geben. Mit zwei Teigkarten von außen nach innen vermengen und anschließend mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Hinweis: Die exakte Wassermenge ist vom Klebergehalt des Mehls abhängig, eventuell etwas Wasser zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, auf einen bemehlten Teller legen, mit Öl bestreichen und mit einer angewärmten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde rasten lassen.

Füllung: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und -am besten mit dem Gemüsehobel – dünnblättrig hobeln. Zitronensaft mit Rum vermischen und Äpfel damit übergießen. Äpfel mit Rosinen, Zucker und Vanillezucker, Zimt und Salz vermengen; etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Butterbrösel: Butter schmelzen. Brösel mit Zimt, Vanillezucker sowie Kristallzucker darin abrösten. Die halbe Menge der Butterbrösel mit der Apfelfüllung vermengen.

Die restlichen Butterbrösel auf das unter Drittel der Teigfläche streuen. Verbleibende Teigfläche mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Apfelfülle auf den Butterbröseln auftragen, Strudel mit Hilfe des Strudeltuches eng einrollen, Strudelenden festdrücken (siehe Illustration, S. ) und überschüssigen Teig wegschneiden; Strudel mit Hilfe des Tuches auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 210 °C etwa 25-30 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen, mit restlicher Butter bestreichen, in Portionen schneiden und mit Staubzucker bestreuen.

Apfelstrudel warm oder kalt servieren.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 22.10.2022

Zeitspartipp: Drei Blätter Fertigstrudelteig verwenden. Zwei Strudelblätter etwas überlappend auf ein feuchtes Tuch legen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen (auch den unter der „Nahtstelle“ befindlichen Teigstreifen). Drittes Strudelblatt auseinanderschneiden und so auf die beiden anderen Blätter legen, dass die Fläche durchgehend aus doppelt ausgelegtem Teig besteht. Mit zerlassener Butter bestreichen und wie im Grundrezept fortfahren.

Variationen

  • Besonders gut schmeckt Altwiener Apfelstrudel: Füllung laut Rezept zubereiten und etwas großflächiger auftragen. Mit 80 g gehackten Walnüssen bestreuen und mit 1/8 l Sauerrahm und 1/8 l geschlagenem Schlagobers bestreichen.
  • Salzburger Apfelstrudel ist besonders saftig: Apfelstrudel nach der halben Backzeit mit gezuckerter, warmer Milch übergießen.
  • Die Füllung bindet besonders gut, wenn man statt Kristallzucker Gelierzucker verwendet.

Rezept: Apfelstrudel mit Milchrahm

Zutaten für 6 Portionen:

Grundrezept Strudelteig:

  • 300 g Mehl (glatt)
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • 3/16 l Wasser
  • Mehl zum Ausarbeiten
  • Öl zum Bestreichen

Füllung:

  • 500 g säuerliche Äpfel
  • Saft von 1 Zitrone
  • 80 g Butter
  • 100 g Staubzucker
  • Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
  • 4 Dotter
  • Mark (ausgekratzt) von 1 Vanilleschote
  • ¼ l Crème fraîche
  • 3 Eiklar
  • 60 g Kristallzucker
  • 60 g zerlassene Butter
  • 3 EL erwärmte Marillenmarmelade zum Bespritzen
  • 40 g zerlassene Butter

Zubereitung Strudelteig: Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, eine Prise Salz sowie etwa ¾ von der Wassermenge hinein geben. Mit zwei Teigkarten von außen nach innen vermengen und anschließend mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Hinweis: Die exakte Wassermenge ist vom Klebergehalt des Mehls abhängig, eventuell etwas Wasser zugeben.

Teig zu einer Kugeln formen, auf einen bemehlten Teller legen, mit Öl bestreichen und mit einer angewärmten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 40 Minuten rasten lassen.

Zubereitung Füllung:

Äpfel schälen, entkernen und feinblättrig schneiden. Zimmerwarme Butter mit Zucker, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rühren, Dotter nach und nach unterrühren. Crème fraîche einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifen Schnee schlagen und unter die Dotter-Rahmmasse heben.

Teig auf einem bemehlten Strudeltuch 1 cm dick auswalken und den Teig mit den Handrücken zur gewünschten Größe ausziehen; mit zerlassener Butter beträufeln.

Füllung auf dem unteren Teigdrittel auftragen, Äpfel gleichmäßig darauf verteilen und mit Marmelade bespritzen. Dicke Teigränder abschneiden, Seitenlängen einschlagen und Teig mit Hilfe des Strudeltuches eng einrollen. Strudel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Strudel mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 35 Minuten backen. Strudel etwa 10 Minuten überkühlen lassen; bezuckern und servieren. Zeitspartipp: Vier Fertigstrudelblätter verwenden.

Tipps für das Ausziehen

  • Für Strudelteig verwendet man glattes Mehl.
  • Der Teig muss unbedingt mindestens 30 Minuten rasten, damit er sich entspannt und sich der Kleber im Teig entfalten kann.
  • Wird Strudelteig gekocht, ist ein Ei oder ein Dotter als Zugabe notwendig.
  • Meistens muss der Esstisch zum Ausziehen des Teiges herhalten. Unbedingt ein großes Leintuch unterlegen, damit der Boden geschützt wird.
  • Als Strudeltuch ein helles, waschbares Tischtuch verwenden – keinen Damast! Es könnte Flecken von der Fülle geben.
  • Fingernägel prüfen, Ringe ablegen, damit keine Risse im Teig entstehen.
  • Teig am besten zuerst rechteckig auswalken, dann behutsam mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und nach und nach immer dünner auf die gewünschte Größe ausziehen.
  • Damit die Füllung mehr „Halt“ bekommt und in den Teig gut eingehüllt wird, verteilt man sie nicht auf der gesamten Teigfläche, sondern trägt sie nur im unteren Drittel auf. Dabei einen etwa 6 cm breiten Rand aussparen.
  • Dicke äußere Teigränder mit einem scharfen Messer wegschneiden.
  • Das Teigende über die Füllung schlagen, Seitenlängen einschlagen und etwas über die Füllung ziehen.
  • Strudeltuch leicht anheben und Strudel mithilfe des Tuches eng einrollen.
  • Strudeltuch mit dem Strudel an beiden Enden hochheben und vom Tuch auf das befettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Blech gleiten lassen.
  • Falls kein Backpapier verwendet wird: Gebackenen Strudel möglichst rasch vom Blech heben. Liegt er lange am (nicht emaillierten) Blech, bekommt der Strudel einen „metallenen“ Geschmack.