Rindsrouladen einmal anders gefüllt

Rindsrouladen

Zutaten für vier Portionen:

• 50 g gelbe Rüben
• 50 g Karotten
• 60 g Gewürzgurkerln
• 4 Rindsschnitzel (à 150 g)
• 80 g Hamburgerspeck, in dünne Scheiben geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 TL Estragonsenf
• Mehl (glatt), zum Wenden
• 4 Esslöffel Öl
• 1 Zwiebel (100 g)
• 100 g Wurzelgemüse
• 1/8 l Rotwein
• 250-300 ml Bouillon
• 3 EL Sauerrahm
• 2 EL Mehl (glatt)

Zubereitung: Gelbe Rübe und Karotten waschen, putzen und in 5 mm dicke Stifte schneiden. Gurkerln ebenfalls in Stifte schneiden. Rindschnitzel zwischen Frischhaltefolie klopfen, Folie entfernen. Schnitzel salzen, pfeffern und mit je einem Kaffeelöffel Senf bestreichen, mit Speckscheiben belegen, Gemüse – und Gurkerlnstifte der Breite nach in den ersten zwei Dritteln auf die Schnitzel legen. Seitenlängen einschlagen und das Fleisch eng einrollen. Die Rouladen mit Zahnstocher fixieren, in Mehl wenden und rundum in heißem Fett anbraten, aus dem Topf nehmen.

Zwiebel schälen und in feine Würfel scheiden. Wurzelgemüse putzen und grob raffeln, mit Zwiebel im Bratrückstand anrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Bouillon aufgießen, Rouladen wieder einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde 20 Minuten dünsten. Rouladen aus der Sauce nehmen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, in die Sauce einrühren, aufkochen lassen, etwa 15 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren, abschmecken, Zahnstocher von den Rouladen entfernen, Rouladen nochmals in die Sauce einlegen, darin kurz ziehen lassen.

Variation mit Fleisch-Semmel-Fülle

Zutaten für vier Portionen:

• 1 große Zwiebel
• 2 EL Öl
• 50 g Hamburgerspeck
• ½ Semmel
• 200 g gemischtes Faschiertes
• 1 KL Majoran (getrocknet)
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Zwiebel schälen, klein hacken und in erhitztem Fett anrösten. Speck in kleine Würfel schneiden, zur Zwiebel geben, mitrösten, von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. Semmel in lauwarmen Wasser (oder lauwarmer Milch) einweichen.

Faschiertes mit der Zwiebelröstung vermengen und mit Majoran, Knoblauch, Salz sowie Pfeffer kräftig abschmecken. Semmel ausdrücken, mit einer Gabel zerkleinern und mit Petersilie untermengen. Rindschnitzel laut Rezept (siehe Rindsrouladen) würzen, füllen und Rouladen zubereiten.

Variationstipps:

• Statt mit Rotwein kann man den Bratrückstand auch mit Bier aufgießen.
• Man erspart sich Spagat oder Rouladennadeln, wenn man die Rouladen in ein zugeschnittenes Schweinsnetz wickelt.

Tipps, damit die Rindsrouladen sicher gelingen:

• Damit Fleischfasern beim Klopfen geschont werden, Schnitzel behutsam zwischen Klarsichtfolie klopfen. Möglichst dünn – so lässt sich das Fleisch leichter einrollen.
• Man unterscheidet lockere und streichfähige Rouladenfüllungen. Lockere Füllungen (Gemüse, Speck, Gurkerln…) in dünne Stifte schneiden und diese der Breite nach auf das Fleisch legen Damit die Fülle nicht austritt sollte man ein Drittel frei lassen, damit die Rouladen besseren Halt haben und die Fülle nicht austritt. Streichfähige Füllungen werden auf der gesamten Fleischfläche aufgetragen, mit Ausnahme eines schmalen Randes, den man rundum freilässt.
• Fleisch-Seitenlängen einschlagen und die Schnitzel von der belegten Seite her einrollen. Wichtig: Füllung nicht zu dick auftragen.
• Rouladen binden: Bei kleinen, schlanken Rouladen genügen meist Zahnstocher. Rouladen mit üppiger Füllung benötigen einen besseren Halt, wie Klammern, Nadeln, Spagat oder ein zugeschnittenes Schweinsnetz, in welches die Rouladen gewickelt werden.
• Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ganz wichtig, damit die Rouladen während des Dünstens nicht austrocknen, müssen sie stets mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.