Klassischer Braten, neue Fülle

In einer Welt, in der es fast alles das ganze Jahr gibt, werden die wenigen Dinge, die es nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt, zu etwas ganz Besonderem. Zu diesen – noch – zeitgebundenen Genüssen gehört auch die Gans. Hendl gibt’s mittlerweile das ganze Jahr, aber die Gans spart sich ihren Auftritt für winterliche Feste auf. Meine Großmutter hat dazu immer gesagt: „Dem Hendl gehören die kleinen, der Gans die großen Feste.“

In den Handel kommen meist junge Mastgänse mit einem Alter von etwa sechs Monaten und einem Bratgewicht zwischen vier und fünf Kilogramm – dann ist das Fleisch am schmackhaftesten. Eine Gans sollte nicht älter als acht Monate alt sein. Junge Tiere erkennt man beim Einkauf an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen noch nicht verknöcherten Brustbeinspitzen.

Tiefgekühlt sind Gänse bis zu acht Monate haltbar. Tiefgekühlte Gänse aus der Verpackung nehmen und in einer zugedeckten Schüssel langsam im Kühlschrank auftauen lassen (dauert mindestens 24 Stunden). Dann sofort weiterverarbeiten.

Richtig braten: So geht’s

Gans mit der Brustseite in eine mit etwa fingerhoch Wasser gefüllte Bratwanne legen und bei etwa 180 °C braten, und die Haut (nicht das Fleisch!) während des Bratens öfter mit einer Gabel anstechen, so kann überschüssiges Fett auslaufen. Kurz vor Ende der Bratzeit Temperatur erhöhen, so erhält man eine knusprige Haut.

Besonders knusprig und geschmackvoll wird die Haut, wenn man sie während des Bratens mit gesalzenem Bier oder gegen Ende der Bratzeit mit einer Honigmarinade, welche zu gleichen Teilen aus Honig und klarer Suppe besteht, bestreicht.

Die Bratdauer hängt vom Gewicht und von der Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit 60 Minuten, bei gefüllten Gänsen sogar 70 Minuten. Für die Garprobe mit einer Gabel die Schenkel anstechen – ist der austretende Saft hell und klar, ist die Gans gar.

Meine Mami hat immer folgendes Ganslgewürz verwendet: 1 Zwiebel, 5-6 Knoblauchzehen, 1 EL Majoran (getrocknet), 1 EL Beifuß, Salz, Pfeffer sehr fein gehackt und die Gans innen und außen damit eingerieben.

Gans mit Nussbrotfüllung

Zutaten für 8 Portionen:

Füllung:

• 300 g Nussbrot
• 300 g Kastenweißbrot
• 10 Basilikumzweige
• Salz
• 100 g Schalotten
• 100 g Butter
• ¼ l Milch
• Muskat
• 2 Eier
• 1 Dotter

• 1 bratfertige Gans (etwa 4 kg)
• 400 g Zwiebeln
• 200 ml Apfelsaft
• 600 ml Gänsefond (ersatzweise Geflügelfond)
• 1-2 EL Stärkemehl

Zubereitung: Füllung: Nussbrot in kleine Würfel schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 110°C etwa 15-20 Minuten trocknen. Kastenweißbrot entrinden, in Würfel schneiden und auf einem Blech im vorgeheizten Rohr bei gleicher Temperatur etwa 15 Minuten trocknen lassen.

Basilikumblätter abzupfen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. 40 g Butter erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten glasig anrösten, mit Milch aufgießen, mit Salz sowie Muskat würzen und einmal aufkochen lassen; Basilikum in der Milch pürieren und über das Brot gießen, locker vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Restliche Butter weißlich-schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unterrühren und unter die Brotmasse mischen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Gans innen und außen mit Salz würzen, mit Brotfüllung füllen, Öffnung verschließen und Keulen fest zusammenbinden. Zwiebeln schälen, fein schneiden, mit Apfelsaft und Fond in eine Saftpfanne geben und auf dem Backrohrboden unter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa vier Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond übergießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Blech mit dem Fond aus dem Rohr nehmen und den Fond durch ein Sieb in einen Topf seihen, Blech wieder unter die Gans schieben. Fond in einer Fettkanne entfetten und ohne Fett in einen Topf gießen, einmal aufkochen lassen. Stärkemehl in wenig Wasser glatt rühren und Sauce damit binden; eventuell mit 4-6 EL Gänsefett würzen.

Gans aus dem Rohr nehmen, Keulen und Brüste vom Knochen schneiden und warm stellen. Mit einer Geflügelschere Brustkorb aufschneiden und die Füllung herausnehmen. Gans mit Sauce und Füllung sofort anrichten.

Weitere Füllungen:

Kastanienfüllung

Zutaten:

• 600 g Zwiebeln
• 1 kg vorgegarte Maroni
• 70 g Butter
• je 2 EL frischer Thymian und Majoran, gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Apfelessig

Zubereitung: Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Mit den Maroni in 50 g Butter anrösten, Thymian, Majoran und Lorbeerblätter beifügen, kurz mitrösten, von der Hitze nehmen, salzen, pfeffern und mit Essig abschmecken.

Erdäpfelfüllung

Zutaten:

• 800 g mehlige Erdäpfel
• Salz
• 2 Dotter
• 120 g Semmelbrösel
• 30 g Wahlnüsse, grob gehackt
• 2 EL frischer Majoran, gehackt (ersatzweise 1 ½ EL getrockneter Majoran)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat

Zubereitung: Erdäpfel in Salzwasser etwa 15 Minuten halbweich kochen, abseihen, kurz ausdampfen lassen, schälen und grob raffeln; mit Dottern, Bröseln, Walnüssen, Majoran und Petersilie vermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat kräftig würzen.

Beilagen:

Weinkraut mit Trauben

Zutaten für 4 Portionen:

• 750 g Weißkraut
• Salz
• 1 EL Kristallzucker
• ½ EL Zitronensaft
• ¼ l Weißwein
• 50 g Zwiebeln
• 4 EL Öl
• 150 ml milde Bouillon
• 150 g dunkle Trauben

Zubereitung: Harten Strunk vom Kraut entfernen und Kraut in Streifen schneiden, salzen, Mit Zucker, Zitronensaft sowie der halben Weißweinmenge gut vermengen; bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in erhitztem Öl glasig rösten, mit restlichem Wein ablöschen, mit Bouillon aufgießen, Kraut samt Marinade beifügen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 25 Minuten dünsten.
Trauben halbieren, entkernen und unter das Kraut mengen, Kraut weitere 10 Minuten dünsten lassen.

Servietten-Germknödel

Zutaten für 4 Portionen:

• 30 g Kürbiskerne
• 60 g geräucherter Bauchspeck
• 100 g Zwiebeln
• 2 EL Öl
• 120 ml Milch
• 10 g frische Germ
• 10 g Zucker
• 250 g Mehl (glatt)
• 1 Dotter (Kl. M)
• 70 g weiche Butter
• Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitung: Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anbraten, die Zwiebeln beifügen und glasig rösten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Milch mit Zucker lauwarm erwärmen und die Germ darin auflösen. Germmilch mit 2 EL vom Mehl in einer Schüssel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Das restliche Mehl, Dotter und 30 g Butter zum Dampfl geben. Mit den Knethaken des Handrührers etwa fünf Minuten zu einem glatten Teig kneten. Anschleßend Kürbiskerne, Speck und Zwiebeln dazugeben und kurz unterkneten. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Den gegangenen Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen (Ø 5 cm, 20 cm lang). Die Rolle auf ein bemehltes Backblech legen und zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.

In einen breiten Topf 4-5 cm hoch Wasser gießen. Ein Küchentuch mit Küchengarn über den Topf binden. Das Wasser zum Kochen bringen. Die aufgegangene Teigrolle auf das Tuch legen, mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten dämpfen (dabei den Deckel nicht öffnen).

Den gegarten Knödel auf die Arbeitsfläche heben und in 4 gleich große Scheiben schneiden. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben von beiden Seiten darin goldbraun braten.