Bluntau-Saibling
(Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus Bachsaibling und Seesaibling – diese stammt aus dem Bluntautal in Salzburg, wo es reines Quellwasser gibt. Oder einen anderen Saibling verwenden.)
Zutaten:
- Saiblingsfilets (ca. 600 g)
- Meersalz
- Zitronenpfeffer
- Olivenöl
- Wasabi
- frisch geriebener Kren
- Gemüse
- 80 g Karotten
- 80 g Sellerie
- 80 g Gelbe Rüben
- 50 g Lauch
- 120 g Butter
- 200 g Rindssuppe
- 40 g Riesling-Essig
Zubereitung: Bluntau-Saibling: Das Filet von Haut und Gräten befreien und in vier Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Kren und Wasabi marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad Celsius betragen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 15.11.2022
Gemüse: Das Gemüse in sehr feine, rechteckige Streifen schneiden, in Butter etwa zwei Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Brühe auffüllen. Das Gemüse nun fünf Minuten garen und heiß auf dem Fisch anrichten.
Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Kren servieren.
Rezept von Andreas Döllerer, Haubenkoch aus Golling