„Kommt das Kraut ins Haus, muss der Doktor aus dem Haus!“, hieß es früher. Im Winter kam Kraut in bäuerlichen Haushalten beinahe täglich auf den Tisch. Kraut, das zum Kohlgemüse gehört, schätzten schon die alten Römer. Damals setzte man schon besonders auf dessen Heilkraft und behandelte Gelenksschmerzen, Gicht, Rheuma und Schwellungen mit Krautwickeln.
Krautfleckerl
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 kleiner Krautkopf (800 g)
- 1 Zwiebel
- 6-8 EL Schmalz
- 1 EL Kristallzucker
- 1 TL Kümmel (ganz)
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 250 g Fleckerln (Teigwaren)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Salzgurke
Zubereitung:
Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen. Kraut halbieren, Strunk entfernen und Kraut in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden – oder grob raffeln. Das Kraut in eine Schüssel geben, salzen und etwa 15 Minuten marinieren lassen.
Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in zerlassenem Schmalz kurz anrösten. Den Zucker beigeben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Das gut ausgedrückte Kraut beifügen und etwa 5 Minuten mitrösten, mit Kümmel sowie Knoblauch würzen, mit Bouillon aufgießen und bei geringer Hitze etwa 25-30 Minuten dünsten.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 14.1.2023
Fleckerln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen, gut abtropfen lassen, zum Kraut geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Salzgurke servieren.
Einen Versuch wert: Das gedünstete Kraut zusätzlich, bevor man die gekochten Fleckerln untermengt, mit 1 TL Paprikapulver (edelsüß) würzen.
Gebackene Krautfleckerl
Zutaten für 6 Portionen:
- 60 g Butter
- 3 Eier
- 125 g Creme fraiche
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Butter für die Form
Zubereitung: Rezept wie oben angeführt. Zusätzlich Butter schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach unterrühren, Creme fraiche beifügen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, unterheben. Masse in eine befettete Form füllen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 Minuten backen.
Tipps
Sorten: Es gibt weltweit viele verschiedene Sorten, die sich durch Form (rund oder spitz), Größe und Erntezeit unterscheiden. Frühe Sorten haben meistens lockere Köpfe und schmecken besonders roh sehr gut. Winterkraut hat einen festen Kopf, ist lange lagerbar und deshalb fast das ganze Jahr erhältlich.
Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Kraut etwa zwei Wochen aufbewahrt werden. Winterkraut kann im Keller – kühl und luftig – mehrere Wochen gelagert werden. Kraut kann man – in Streifen geschnitten und blanchiert oder als fertiges Gericht – gut tiefkühlen.
Verarbeitung: Falls notwendig die äußeren Blätter entfernen. Krautkopf vierteln, Strunk und eventuell sehr dicke Blattrippen entfernen und das Kraut laut Rezept hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Rohkostsalate aus Kraut sind eine köstliche Begleitung von Schweinsbraten, Gans oder Ente, auch eine ganz schlichte Blunze gewinnt sehr durch ihren Begleitschutz. Sehr fein geschnitten gehört das Kraut allerdings und wer empfindlich ist, sollte es kurz blanchieren. Ein paar frisch ausgelassene Grammeln darüber verteilt sind kein Schaden!
Sauerkraut: Ist gehobeltes, gesalzenes und gewürztes Weißkraut, das in einem Krautfass eingepresst wird. Durch die einsetzende Gärung erhält das Kraut seinen pikant-sauren Geschmack. Sauerkraut möglichst offen kaufen, dann ist es meist mild und aromatisch und auch ideal zum Rohessen. Abgepacktes Sauerkraut schmeckt dagegen oft sehr sauer und intensiv. Vor dem Essen oder der Weiterverarbeitung am besten mit kaltem Wasser waschen.