Suppe
pixabay/ pexels
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„Köstlich Kulinarisch“

Wintersuppen: Sattmacher und Seelentröster

Nichts lässt an kalten Wintertagen wärmer ums Herz werden als eine heiße Suppe oder ein aromatischer Eintopf. Die Gerichte verbreiten Wärme, Gemütlichkeit und das Ur-Behagen, nicht allein in der Kälte dieser Welt bestehen zu müssen.

Suppen sind Ur-Nahrung im wahrsten Sinn des Wortes. Wir wissen längst, wie alles anfing, damals mit der Erfindung des Feuers vor einer Million von Jahren. Eine mit Steinen ausgelegte Grube war sicher der erste Suppentopf, hinein kamen Gräser, Knollen, Wurzeln, Insekten und manchmal auch ein Stück Mammutfleisch.

Über das Ganze kam dann Wasser. Als „Tauchsieder“ dienten im Feuer erhitzte Steine, die glühend in die Grube versenkt wurden und so das Wasser zum Kochen brachten. Die Beigaben wurden weich und gaben ihr Aroma ab – diese Ursuppe war folgenreich, aus ihr entwickelte sich erst der Brei, der auf heißen Steinen zum Fladenbrot geriet. Als der Körnerbrei zu gären begann, war es nicht mehr weit zum Bier.

„Göttliche Restauration“ durch Suppenkonsum

Diese Suppe, mit der alles begonnen hat, begleitet uns durchs ganze Leben. Mit Suppen und Eintöpfen verbindet man auch Erinnerungen an Genesung oder auch Rettung nach langen bzw. kurzen Nächten. Suppen feuern die verbrauchte Lebensenergie an. Diese erquickende und kräftigende Wirkung nannten die Franzosen „göttliche Restauration“ und die Restaurants, in denen man sie aß, Restaurants.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 21.1.2023

Dass es in Wien eine solche Überfülle an Suppen gibt, hat mit den vielen Fastentagen zu tun, denn es musste an 150 Tagen gefastet werden. Suppen können alles sein – einerseits Mindestnahrung für Bettler und Gefangene, andererseits ließ sich aus einer Suppe auch eine Delikatesse machen, ein kulinarischer Hochgenuss für Kaiser und Könige. Suppen lassen sowohl Askese als auch Überschwang zu.

Fastensuppen als Gefahr für die Enthaltsamkeit?

Man betrieb einen wahren Suppenluxus und das besonders in der Fastenzeit. Die Fasten- und Klostersuppen waren von einer dermaßen Üppigkeit und Konzentration, dass man befürchtete, sie würden die erotischen Energien steigern. So wurde im Kirchenkonzil von 1304 über Fasten- und Klostersuppen debattiert. Mit dem Ergebnis, dass die Mönche an Wochentagen nur noch eine Suppe essen durften – und nicht deren drei, wie es zuvor zu Ehren der Dreifaltigkeit getan worden war.

Aus diesen Supersuppen entwickelte sich ein Konzentrat, eine zu Gelee verdickte Bouillon, die getrocknet auf Reisen mitgenommen wurde. Mit Wasser konnten sie sozusagen wiederbelebt werden. Justus Liebig nutzte diese Idee und 1852 war sozusagen die Geburtsstunde von „Liebig’s Fleischextrakt".

Suppen begleiten einen durch gute und schlechte Zeiten. – Sie setzen, wie kaum ein anderes Gericht, ursprüngliche Gefühle frei, darunter Geborgenheit, Wärme, Dankbarkeit, aber auch Erfülltsein, vor allem aber dieses tröstende Gefühl im Bauch.

Schichteintopf

Zutaten für 10 Portionen:

  • 1 Kohlkopf (etwa 1,5 kg)
  • 750 g Lauch
  • 300 g Zwiebeln
  • 750 g Karotten
  • 1 kg fest kochende Erdäpfel
  • 1,5 kg Rindsgulaschfleisch (am besten Wadschunken), in etwa 3 cm große Würfel geschnitten
  • 6 EL Öl
  • 6 TL Kümmel (gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 800 ml milde Gemüsesuppe
  • 4 TL Majoran (getrocknet)
  • 25 g zerlassene Butter
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Kohl putzen, vierteln, Strunk entfernen. Viertel in Streifen schneiden. Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Lauchhälften in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in Ringe schneiden. Karotten und Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden.

Fleisch in zwei Portionen in je 3 EL heißem Öl scharf anbraten, mit je 1 TL Kümmel, etwas Salz sowie Pfeffer würzen. Zwiebelringe bei der zweiten Portion kurz mitbraten. Alles herausnehmen. Bratrückstand mit der Suppe ablöschen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Drittel der Erdäpfelscheiben, die Hälfte vom Kohl, Karotten und Lauch nacheinander in eine Bratwanne (5 l Inhalt, etwa 10 cm hoch) schichten, dabei jede Schicht mit Salz, Pfeffer und je 1/2 TL Kümmel und Majoran würzen. Fleisch darauf geben und die übrigen Zutaten in umgekehrter Reihenfolge einschichten, dabei wieder würzen.

2/3 der Kartoffelscheiben als letzte Schicht dachziegelartig legen. Beim Einschichten Zutaten fest andrücken. Suppe zugießen, Kartoffeln mit zerlassener Butter bestreichen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad (Umluft nicht geeignet) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen. Petersilie abzupfen, fein hacken, auf den Eintopf streuen und servieren.