Mit dem Gugelhupf hat es eine besondere Bewandtnis. In meiner Kindheit war er der Höhepunkt eines Besuches bei meiner Tante Johanna, der Mehlspeisköchin. Sie servierte ihren feinporigen, zart duftenden Gugelhupf immer zum Sonntagsfrühstück – diese freundliche Erinnerung hat mich für Gugelhupf in lieber Gesellschaft konditioniert. Warum sich gerade der Gugelhupf so großer Sympathie erfreut? Ich habe schon vieles probiert, Golatschen, Reindling, Biskuitroulade, jedes Mal die gleiche Reaktion: Wo ist der Gugelhupf?
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 25.2.2023
Sicher hat die Begeisterung für meinen Gugelhupf mit Gewohnheit zu tun, aber auch mit seiner Form. Sie ist ein Sonnensymbol und fast so alt wie unsere Backkultur. Römische Hausfrauen haben schon ihren Safrankuchen in Formen, die unseren Gugelhupfformen zum Verwechseln ähnlich sind, gebacken. Ein wahrlich hübscher Gedanke, die rotierende Sonne einzufangen und zu domestizieren. Sonne bringt Glück. „Lass mit einem duftenden Gugelhupf die Sonne auf deinem Frühstückstisch aufgehen, das bringt gute Stimmung!“ und ich glaube, da hat meine Großtante nicht so Unrecht gehabt.
Von Gugel über Kugel bis Mugel
Ob übrigens sein Name von der Gugel, der kugeligen Kopfbedeckung der Bäuerinnen, kommt – man weiß es nicht genau. Gugel – Kugel – Mugel – es bezeichnet auf jeden Fall eine runde Sache. Meinen Freunden und mir schmeckt am besten der Gugelhupf pur – eine Schokoladenglasur ist uns für diesen Verwendungszweck zu viel des Guten. Und der Altwiener Patzerlgugelhupf mit seinen Mohn-, Topfen-, Rosinen und Nusseinsprengseln ist ein Elementarereignis an sich, aber es duldet keine anderen Genüsse neben sich.
Meist werden Gugelhupf und Kranzkuchen aus einer schweren Sandmasse zubereitet. Diese ist wegen ihres doch recht üppigen Fettgehaltes sehr saftig. Und sie ist vielseitig, eignet sich für die Zubereitung von Gugelhupf, Nuss-, Marzipan- und Schokoladekuchen sowie Torten. Die klassische schwere Sandmasse ist ja in jedem Repertoire der Hausfrauen als so genannter „Gleichschwerteig“ zu finden, d. h. von allen Zutaten die gleiche Menge – also Eier, Butter, Mehl und Zucker, da muss man sich kein umständliches Rezept merken.
Der klassische Gugelhupf
Das kleinste Grundrezept lautet also:
- 1 Ei (etwa 50 g)
- 50 g zimmerwarme Butter
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Mehl (glatt)
Für einen Kuchen mit etwa 10 Stück braucht man die vierfache Menge.
Wegen des hohen Fettgehaltes muss die zimmerwarme Butter vor der Zugabe weiterer Zutaten gemeinsam mit etwa Zucker schaumig gerührt werden. Ein Schaum mit Blasen entsteht dabei natürlich nicht. Die Butter wird cremig und sehr hell. Es sollte so lange gerührt erden (am besten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine), bis das Volumen nicht mehr zunimmt (das kann 5-10 Minuten dauern). Länger allerdings nicht, weil die Butter zu warm werden könnte – es sollte sich jedenfalls der Kristallzucker vollständig aufgelöst haben.
In die cremige Butter werden nach und nach die Dotter eingerührt (gibt man sie auf einmal dazu, besteht die Gefahr, dass Fett und Dotter keine Bindung eingehen). Wieder so lange rühren, bis die Masse kein Volumen mehr gewinnt. Die Eiklar werden mit dem restlichen Zucker zu Schnee geschlagen und wie gewohnt behutsam untergehoben. Zuletzt wird – ebenfalls möglich behutsam – das Mehl oder ein Gemisch aus Mehl und Stärkemehl unter die Masse gezogen.
Bei der Zubereitung von schweren Sandmassen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. So lässt sich die Butter am besten aufrühren, und Butter und Eier binden sich leicht.
Üblicherweise reicht die eingeschlagene Luft für eine ausreichende Lockerung des Teiges. Wer ganz sicher gehen will, dass der Kuchen schön aufgeht, kann Backpulver (20 g pro 1 kg Mehl) zugeben; manche Konditoren lehnen Backpulver aus geschmacklichen Gründen ab, wird es nur in kleinen Mengen verwendet, merken es auch professionelle Feinschmecker nicht.
Wie bei der leichten Sandmasse kann auch bei der schweren ein Teil des Mehles durch Stärkemehl ersetzt oder es können Nüsse (pro 300 g) die Mehlmenge (um 100 g) reduzieren. Gibt man außer den Grundzutaten noch Flüssigkeiten wie Milch, Fruchtsäfte oder Spirituosen dazu, so muss die Mehlmenge erhöht werden (pro Deziliter 120 g Mehl).
Die richtige Temperatur: Während leichte Sandmassen flott (bei 190-220 °C) gebacken werden sollen, dringt bei schweren Sandmassen die Temperatur langsamer zum Kern des Kuchens, die Backwaren müssen bei geringerer Temperatur (160-180 °C) länger im Rohr bleiben.
Marmorgugelhupf
Zutaten für 1 Gugelhupf mit 10 Stück:
- 5 Eier
- 250 g zimmerwarme, weiche Butter
- 80 g Staubzucker
- 1 TL Vanillezucker
- Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
- Salz
- 150 g Kristallzucker
- 250 g Mehl (glatt)
- 1 EL Kakao
- 2 TL Öl
- Butter und gehobelte Haselnüsse oder Mehl für die Form
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Eier trennen. Weiche Butter mit Staub- sowie Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz cremig rühren. Dotter nach und nach beifügen. Eiklar mit der halben Menge Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen, restlichen Zucker beifügen und so lange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 1/3 vom Schnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Kakao mit Öl verrühren.
1/3 der Gugelhupfmasse in eine andere Schüssel geben und durch Einrühren des Kakao-Öls dunkel färben. Die helle und dunkle Masse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Masse zum Rand und den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen, auskühlen lassen und bezuckert servieren.