Topfenrahmnockerl mit Erdbeeren
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„Köstlich Kulinarisch“

Topfen als Top-Zutat

Topfen ist in seinen vielfältigen Ausprägungsformen eine wandelbare Zutat für viele verschiedene Rezepte. ORF-Niederösterreich-Köchin verrät Hintergründe und Tipps – und sie zeigt, wie die besten Topfennockerln mit Erdbeersauce gelingen.

„So ein Topfen!“, sagt der Österreicher, wenn er meint, dass etwas Unfug ist. Dabei ist der schneeweiße Frischkäse alles andere als ein Blödsinn – ganz im Gegenteil, handelt es sich dabei um eines der wenigen unverfälschten Lebensmittel unserer Zeit. Die sind derzeit mehr gefragt denn je, legen doch immer mehr Menschen großen Wert auf gesunde, regionale und naturnahe Lebensmittel.

Genuss mit Verantwortung lautet das Schlagwort unserer Zeit. Verantwortung für die eigene Gesundheit, die Natur, die nächste Generation – und da sind wir schon wieder beim Topfen angelangt, denn der Frischkäse passt punktgenau in unsere ernährungsbewusste Zeit.

Topfen als Zufallstreffer

Wie so oft war die Entstehung des Topfens purer Zufall. Früher wurde Milch in Tontöpfen gelagert. Dort wurde sie schnell sauer, die Flüssigkeit verdampfte und zurück blieb „Twaragau“, wie die Russen es nannten. Die Österreicher sagen Topfen dazu. Logisch, schließlich kommt er ja aus dem Topf. Topfen ist die „Urform“ von Käse. Da er nicht reift, wird er auch als Frischkäse bezeichnet.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 11.3.2023

Heute wird Topfen ein wenig anders hergestellt. Pasteurisierte Milch wird durch Zusatz von Lab und/oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Danach wird mit einer Zentrifuge der flüssige Anteil, die Molke, vom festen Käseteil, dem Käsebruch, getrennt. Am Ende erhält man – je nach Weiterverarbeitung, z. B. durch Beimengung von Rahm – verschiedene Arten von Frischkäse.

Die Arten von Topfen

Topfen ist in mehreren Fettstufen (Magertopfen: bis max. 5 %, Topfen mit 10 %, 20 %, 40 %) erhältlich. Der Fettgehalt ist auf allen Packungen unter der Bezeichnung F. i. T. (Fett in der Trockenmasse) angeführt und sagt aus, wie viel Fett nach Abzug des natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes (Topfen enthält je nach Fettgehalt 75 bis 78 Prozent Wasser) im restlichen Bestandteil des Topfens – also in der Trockenmasse – verbleibt.

Eine österreichische Spezialität ist der Bröseltopfen (auch Wiener Topfen, Bauerntopfen genannt), der weniger Wasser enthält und ebenfalls in unterschiedlichen Fettstufen (10 %, 20 %, 40 %) im Handel erhältlich ist.

Tipps zum Umgang mit Topfen

Topfen besteht aus Eiweiß, einem mehr oder weniger hohen Fettanteil und aus Wasser. Das Verhältnis von Wasser zu Eiweiß kann je nach Hersteller unterschiedlich sein. Für eine einfache Topfenspeise, wie z. B. Aufstrich, kein Problem, wohl aber für Rezepte, bei denen das Gelingen entscheidend von genauen Angaben für Flüssigkeitsmengen abhängt. Darum lässt man den Topfen, den man z. B. für eine Mousse oder Topfentorte verwenden möchte, gut abtropfen.

Und so wird’s gemacht: Ein Sieb mit einem angefeuchteten Mulltuch oder einem festen Küchenrollenpapier auslegen, Sieb in eine Schüssel hängen, Topfen einfüllen und mit Klarsichtfolie zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens 4-5 Stunden abtropfen. Wichtig: Der trockene Topfen sollte nachher durch ein Sieb passiert werden, damit er wieder locker wird und sich besser verarbeiten lässt.

Dank seines mildsäuerlichen, eher neutralen Aromas harmoniert Topfen mit einer Vielzahl von Würzzutaten. In erster Linie natürlich mit allen Früchten, die ein kräftiges Aroma haben,: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Marillen, Orangen. Süße Würzzutaten sind vor allem Vanille, Saft und Schale von Zitronen, Orangen, dann Ingwer, Mandeln oder Mohn.

Noch vielfältiger sind die Würzmöglichkeiten bei pikantem Topfen: Er schmeckt mit allen frischen Kräutern, etwa Kerbel, Koriander, Kresse, Schnittlauch, Basilikum, Dille oder Basilikum. Man kann ihn mit Zwiebel, Gurke und Knoblauch anmachen, mit Paprika, Kümmel, Kürbiskernöl, mit Kapern, Senf und Gewürzgurken, aber auch mit Sesam, Curry und Chilischoten.

Topfennockerln mit Erdbeersauce

Lässt sich vorbereiten

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 Blätter Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Dotter
  • 100 g Staubzucker
  • 450 g Magertopfen
  • 30 ml Kirschenschnaps
  • Saft von ½ Zitrone
  • ¼ l Joghurt
  • Erdbeersauce:
  • 400 g Erdbeeren (ev. tiefgekühlt)
  • 100 g Staubzucker
  • Saft von 1 Zitrone

Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Dotter mit Zucker sowie Vanillemark über Dampf cremig aufschlagen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln. Von der Hitze nehmen und – am besten über Eiswasser – kalt schlagen. Topfen untermengen. Schnaps mit Zitronensaft leicht erwärmen, Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Topfenmasse rühren. Joghurt unterheben. Topfenmasse 3-4 Stunden kalt stellen.

Erdbeersauce: Erdbeeren putzen, waschen. 250 g von den Erdbeeren mit Zucker sowie Zitronensaft pürieren, restliche Erdbeeren in Würfel schneiden und untermengen.

Aus der Masse mit einem in heißes Wasser eingetauchten Esslöffel Nockerln formen, auf Tellern anrichten, mit Erdbeersauce garniert servieren.