Für das folgende Mousse-au-Chocolat-Rezept braucht man Gelatine, doch manchmal will diese einfach nicht gelieren oder bildet Klümpchen. Dabei ist die Verarbeitung von Gelatine ganz einfach, wenn man einige Regeln beachtet, sagt Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. Wichtig ist etwa, dass man beim Auflösen der Gelatine diese zuerst in kaltem Wasser eingeweicht und diese dann beim Auflösen nicht zu stark erhitzt. Am besten gelingt das im Wasserbad oder in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit. Die warme, aufgelöste Gelatine sollte man außerdem nie in eiskalte Flüssigkeit geben, denn dann erstarrt sie plötzlich und bildet Klümpchen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 25.3.2023
Wissen sollte man außerdem, dass Gelatine nur eine begrenzte Lagerfähigkeit hat. Bei längerer Lagerung über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus trocknet sie aus und verliert ihre Gelierfähigkeit, so Karrer. Und Gelatine hat einen natürlichen „Feind“, nämlich in tropischen Früchten wie Ananas und Kiwis enthaltene Enzyme, die Eiweiß spalten und damit die Gelatine am Festwerden hindern. Der Tipp der Expertin: Früchte blanchieren, dadurch werden die Enzyme unwirksam.
Mousse au Chocolat
Zutaten für 4 Portionen:
- 3 Blätter Gelatine
- 100 g Zartbitterkuvertüre
- 200 ml fettarme Milch
- 3 Eiklar (Kl. M)
- 30 g Zucker
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und unter Rühren in der heißen Milch auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Masse kalt stellen. Wenn sie zu gelieren beginnt, das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und nochmals steif schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Die Schokomasse einmal kräftig durchrühren und den Eischnee gleichmäßig mit einem Schneebesen unterziehen. Die Mousse in vier Gläser füllen und nochmals ein bis zwei Stunden kalt stellen.