Lamm begleitet von Kräutern und Spargel

Geschmorte Kräuter-Lammkeule mit grünem Spargel

Zutaten für 6 Portionen:

• jeweils 1 Bund Dille und Kerbel
• 1 EL Honig
• 1 TL Estragon (getrocknet)
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Senf
• 5 EL Olivenöl
• 1 Lammkeule (etwa 2 kg)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie zu gleichen Teilen)
• 250 ml Rotwein (trocken)
• 400 ml Lammfond oder milde Rindsuppe
• 750 g grüner Spargel
• 1 kg festkochende, kleine Erdäpfel
• 100 g Butter
• 40 g Mandelblättchen
• 4 TL Olivenöl
• Muskat

Zubereitung Marinade: Die Blätter von je 3 Stielen Dill und Kerbel abzupfen und fein schneiden. Mit Honig, Estragon, Zitronensaft, Senf und 1 EL Öl verquirlen.

Zubereitung Braten: Lammkeule putzen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Den Hüftknochen im Gelenk abschneiden. Am Keulenknochen eine Tasche einschneiden, mit je 2 Stielen Dill und Kerbel füllen. Keule rundum salzen und pfeffern. Schmorgemüse putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Restliches Öl im Bräter erhitzen und die Keule darin rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Schmorgemüse im Bratrückstand etwa 15 Minuten hellbraun rösten. Nach und nach mit Wein ablöschen, dabei den Wein immer wieder fast zur Gänze einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, aufkochen lassen. Keule rundum mit der Kräutermarinade einreiben und in den Bräter legen. Im vorgeheizten Rohr bei 150 °C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3-3,5 Stunden garen.

Inzwischen Spargel putzen, dabei die Enden abschneiden und die unteren 2/3 der Stangen dünn schälen. Spargel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Erdäpfeln waschen und in der Schale 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen, ausdampfen lassen und noch warm schälen.

Keule aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse nur leicht ausdrücken. Sauce, Keule und Erdäpfel in den Bräter zurückgeben und im Rohrweitere 15 Minuten garen. Restliche Kräuterblätter grob abzupfen.

In einem Topf 50 ml Wasser und 20 g Butter erwärmen und den Spargel bei mittlerer Hitze darin erwärmen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Mandeln bei mittlerer Hitze darin bräunen. Keule aus dem Rohrnehmen und mit Erdäpfeln und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Anschließend mit Olivenöl beträufeln und mit den Kräutern bestreuen. Spargel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Mandelbutter begießen und dazu anrichten.

Tipps zur Zubereitung

• Eine Marinade aus Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch, in die man das Fleisch einlegt, unterstreicht den würzigen Geschmack. Zartes Lammfleisch vorsichtig würzen, um nicht den Eigengeschmack zu übertönen. Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Chili oder Thymian – mit diesen Gewürzen bekommt der Lammbraten ein tolles Aroma.

• Beim Einkauf nach Möglichkeit immer frisches – nicht tiefgekühltes – Lammfleisch kaufen und auf die Fleischfarbe achten: Lammfleisch sollte kräftig rote Farbe haben. Das Fleisch älterer Tiere erkennt man an der stark gelblichen Fettschicht und an dunklerer Farbe mit grober Faserstruktur.

• Bevor Sie den Lammbraten zubereiten, nehmen Sie ihn einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Eine kalte Lammkeule oder Lammschulter senkt die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte. Bei großen Stücken, wie z.B. einem Lammschlögel, deshalb am besten ein Bratenthermometer verwenden.

• Beim Braten das Fett dranlassen, da es unverzichtbarer Geschmacksträger ist. Vor dem Anschneiden das Fleisch in einen tiefen Teller legen und mit Alufolie bedecken.

• Lammbraten wird in der Regel kurz angebraten und im Ofen gegart. Für sechs Personen nehmen Sie beispielsweise eine Lammkeule mit 2,5 Kilogramm. Diese kommt bei 150-160 Grad für ca. drei Stunden ins Backrohr. Achten Sie auf die Mengen- und Zeitangaben im Rezept, damit der Braten nicht trocken wird.

• Gart der Lammbraten auf dem Ofengitter im Backofen, schieben Sie unter das Gitter ein Backblech mit Wasser. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig. Lammfleisch sollte nach dem Braten innen noch rosa sein – durch zu langes Garen trocknet das Fleisch aus und wird zäh.

Was passt zu Lammbraten?

Ein Lammbraten lässt sich mit vielen Beilagen kombinieren. Am beliebtesten sind Fisolen oder Prinzessbohnen mit Speck umwickelt. Rosmarinerdäpfel oder gebackene Erdäpfel passen ebenfalls gut zum Lammfleisch. Polenta schmeckt sehr gut zu Lamm. Wer es etwas ausgefallener mag, serviert ein cremiges Risotto oder orientalisch inspirierten Couscous zum fertigen Lammbraten. Junge Karotten und Zuckerschoten gebraten und verfeinert mit etwas Honig, runden das Gericht ab. Mediterran wird es mit Tomaten, Melanzani oder Kichererbsen.